創新農家大碗菜

孫燦金

傳統的農家大碗菜是農村常見的家常菜肴，在人民群眾中有廣泛的基礎。它以用料獨特、不拘形式、制作簡單、飯菜合一、風味多樣而受到人們喜愛。在農村，傳統的農家大碗菜主要用于紅白喜事、過年過節等。其實如果對傳統的農家大碗菜進行繼承、改革、創新，會使傳統的農家大碗菜更具特色。現介紹幾則，供制作。

大碗雜魚面

原料：小雜魚450 g，面粉250 g，淀粉50 g，豆瓣醬15 g，醬油30 g，精鹽10 g，雞精10 g，味精15 g，姜片、蔥段各5 g，料酒30 g，奶湯1 500 g，化豬油25 g，香菜段5 g，胡椒粉2 g，色拉油75 g。

制法：1. 選用3 cm以下的小雜魚洗凈擠出內臟，治凈；面粉和淀粉入碗，加入6 g鹽和適量清水和勻，然后制成魚狀的魚形面，入沸水鍋里煮熟后盛在大碗里墊底待用。

2. 鍋上火，放化豬油和色拉油燒熱，下姜片和蔥段煸香后，放入小雜魚面煎炒，再烹料酒，下郫縣豆瓣和醬油炒香出色，摻入奶湯，大火煮開后改小火燉至小雜魚面熟透，用精鹽、雞精和味精調好味，倒入碗中，撒胡椒粉和香菜段便成。

特點：形狀美觀，咸鮮帶辣，香醇滑嫩。

關鍵：煎炒與燉制要控制好火力，不要破壞雜魚外形。

大碗農家海味三鮮

原料：水發魷魚300 g，玉蘭片200 g，油豆腐250 g，臘肉20 g，筍尖10 g，蘿卜干30 g，小白菜秧10棵，料酒10 g，肉湯1 500 g，精鹽5 g，味精20 g，雞精10 g，化豬油30 g，姜片、蔥段各5 g，胡椒粉1 g，香醋3 g。

制法：1. 水發魷魚洗凈堿味，撈起瀝干水，斜切成薄片，玉蘭片洗凈瀝水，也切片，油豆腐切小片；臘肉切丁；蘿卜干泡軟，切節，小白菜心入沸水鍋里氽熟撈起待用。

2. 鍋上火，放化豬油燒熱后，下臘肉丁煸出油，接著放……