廣東“張田餅印”的起源、發展與現狀

謝　琳（1.武漢理工大學藝術與設計學院，湖北武漢430070；2.韶關學院美術與設計學院，廣東韶關512005）

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廣東“張田餅印”的起源、發展與現狀

謝琳1，2
（1.武漢理工大學藝術與設計學院，湖北武漢430070；2.韶關學院美術與設計學院，廣東韶關512005）

摘要：“張田餅印”是韶關新豐縣梅坑鎮張田村村民的傳統手工藝，所刻餅印傳遞著華人傳統的中秋文化、飲食文化以及吉祥文化。“張田餅印”是村民們改善生活的一個普通手工勞作，由傳統祠堂、祖牌雕刻工藝發跡，改革開放初期海外市場聞名，興盛于改革中期。通過田野調查與資料分析，厘清“張田餅印”的起源說法，梳理“張田餅印”由保守到開放，競爭與合作等各發展階段，歸納出“張田餅印”發展的地緣、業緣、機緣等特點，較完整地總結一項普通民間手工藝的生存發展現象。

關鍵詞：張田餅印；發展；起源

地處新豐縣梅坑鎮的張田村是廣東歷史最為悠久的傳統餅印產銷地之一，該村餅印產品在珠江三角洲及海外華人地區有一定知名度，并于2007年列入廣東省非物質文化遺產名錄。

一、“張田餅印”的起源

關于“張田餅印”的起源與發展，有一些相關的資料與新聞報道，結合田野調查，總結起來有以下三種說法：

第一，斗爭源起說：“……傳說早在二百多年前，這里的人租不到田地耕種，許多人以雕藝為生，刻神廟華表、大佛、仙姑等大型木雕。有一年，由于官府稅收重，他們為求自由，求溫飽，商議殺掉官府派來的收稅、拉壯丁的爪牙。于是，他們特意刻制一種餅印做餅，把通知行動和地點的條子放進餅里，送到各家各戶。中秋晚上，大家吃餅時看到條子便按時行動，結果，殺了爪牙，平了民憤。這就是灣子村最早的餅印。”［1］文中提到的灣子村即張田村灣子生產小組。斗爭源起說出現于1986年9月27日潘英模、陳國希的《中秋前夕話“餅印”——訪新豐縣梅坑區“張田餅印村”》報道中。

第二，福祿壽餅說：“相傳幾百年前，擅長手工活的張田村祖先，為了營生，到惠州、河源一帶給大戶人家祠堂雕龍畫鳳，因手工精細，頗受歡迎。一次，一位修建祠堂的大戶人家恰逢六十大壽，想做大餅賀壽，卻苦于附近沒有大型餅印，見張田村先人手工精細、心靈手巧，便試著要他做福、祿、壽三個大餅印，酬勞為一擔谷。一擔谷，對于貧困農民來說，何其豐厚！張田村先人答允下來，邊摸索邊實踐，不出三天就順利完成任務，領到了酬勞。嘗到甜頭的張田村人，從此，開始雕刻餅印。”［2］福祿壽餅說出現于2006年9月28日新華網廣東頻道黃小廣《木錘聲聲打餅印——韶關市新豐縣張田村見聞》的新聞報道中。刻福祿壽餅印起源說也是目前各類宣傳文獻中提及最多的說法。2007年“張田餅印”申報非遺項目書中就采用了福祿壽餅印起源說。

第三，祖婆啟發說：受一位娘家在惠州龍門的祖婆所帶來的炒米餅印啟示，農閑時，父輩也雕刻些民間日常用的炒米餅印以貼補家用。這是張田村最早開始做餅印的灣子村小組幾戶村民訪談中提到最多的一種說法，至于這位祖婆是哪一輩的祖婆，村中最年長的88歲的老人也說不清楚。

以上三種說法，斗爭起源說提及的商議殺掉官府派來的收稅、拉壯丁的官員的事件在二百多年前律法嚴格的清朝不是件小事，縣志上應有所記載。查詢當地相關縣志沒有相關資料支撐，此次調查也沒有村民提到相關話題。但民間有則月餅來源傳說，即朱元璋將“八月十五夜起義”字條藏于餅的抗元故事。將月餅傳說故事與《中秋前夕話“餅印”——訪新豐縣梅坑區“張田餅印村”》新聞報道細節對照，很顯然記者編寫稿件時把民間抗元的月餅故事與張田餅印的源起進行了嫁接。餅印斗爭起源的說法真實性與客觀性有折扣。剩下的福祿壽餅印說和祖婆啟發說在民間有一定群眾基礎。善長修建祠堂的雕刻手藝人，村民認可為張田村的張氏13世祖張璁，其兄弟張璇、張潘、張璉的后人均有人從事過木工雕刻，家族中近代最出色的是第20世張竻運，張田村張氏族譜對張竻運有所記載：“善雕刻，擅長建筑祠堂廟宇。”［3］1925年開始，張竻運陸續帶領堂兄弟、子侄外出接活做祠堂雕刻。據村民描述，沒有祠堂雕刻活的時候，擅長雕刻的張家人就刻民間常用的小餅印，即炒米餅印，補貼家用。到底是受外出雕刻福祿壽餅印的啟發，還是受某先祖祖婆所帶來的炒米餅的啟發，已經無法核實，但此兩種說法比斗爭起源說要更貼近張田張氏普通農家手藝人的實際生活與經歷。

二、“張田餅印”的發展

調查中發現，隨著市場與政策的變化，“張田餅印”雕刻發展過程有保守有開放，有競爭也有合作。

1.保守階段：最早一批擅長雕刻的張氏族人居住的地方，張田人稱為“灣子”，張田灣子張氏家族的張竻運早年經常帶領堂兄弟、子侄外出接活做祠堂雕刻，由于時局動蕩，1935年后，張佛顯、張龍記、張耀南等張田灣子張氏家族一些男丁基本呆在家中務農，農閑時做些小餅印，有的賣給當地挑夫貨郎，挑到惠州龍門一帶銷售，有的自己挑出去販賣。那時，灣子張氏家族內部也有商議，餅印手藝不外傳，家族內傳男不傳女，餅印工藝雕刻處于保守階段。

2.開放階段：1949年以后，居住于灣子的村民分編為張田村灣子生產隊，餅印雕刻依然是灣子張氏一族的重要經濟來源之一。與灣子張氏同宗的張田高明鎮張和凌、張井養開始向灣子堂叔伯們學習餅印雕刻以改善生活。1967年政策松動，外出謀生的張和凌得知增城縣外貿公司收購餅印出口外銷，了解出口餅印要求后，立即簽下合同，回村雕刻餅印外銷。從那時開始，張田人知道原來餅印還有大量的外貿需求，于是1973年開始，張田人開始大膽組建餅印承包小組，一部分年輕人負責外出談業務，拉到訂單分派給會雕刻餅印的人在家雕刻。1975年，新豐縣土特產公司委托梅坑供銷社長期大量收購張田村的餅印，由張田村大隊（東風大隊）統一組織隊員，以出工方式集體生產，請張龍記、張陽海、張育初等灣子生產隊餅印雕刻老藝人公開技術指導，由此，張田村的餅印雕刻手藝開始進入大發展時期。在家雕刻餅印的村民只要每年上繳360元工費給大隊，便可以申請不用出工種地，許多心靈手巧的年輕人紛紛選擇這種方式創業生存。

3.競爭與合作階段：1980年，張田村的餅印借改革開放的東風更加大膽走向市場，張和凌帶頭在梅坑鎮掛牌成立“東風雕刻社”，公開以個體經營方式承接國內外餅印訂單。在他的影響下，一批一批的張田年輕人開始跑單熟悉市場，專門從事餅印雕刻。隨著改革開放的深入，各地紛紛開設食品加工廠，每年的中秋月餅制作需要大量月餅印模，月餅市場的繁榮促進了張田人的餅印雕刻積極性，同時促進了張田人餅印雕刻的技術。可以說此時的“張田餅印”雕刻手藝由大發展時期進入競爭與合作階段。張田村大戶接到單，會分給同村人雕刻，誰家接到難刻的圖案、工藝要求高的或專門創新定制的餅印，大家都會互相研究或請教雕刻好手。早期張田的餅印并不是餅印市場上工藝最好的，但在張田，因為同村抱團合作使張田餅印越來越價廉質優，滿足了國內外一大批中小型食品加工廠和國外食品模具銷售商的需求，張田的月餅印越來越受到市場的歡迎，名氣也越來越大。1990年-1999年，張田村有10余戶餅印生產專業戶，年銷量最高時達到50萬個，年收入300多萬元。

4.蕭條萎縮階段：1995年開始，國內一些大型食品廠，開始使用塑料材質的月餅模具。由于塑料餅印原材料貴，工藝要求高，利潤也相對高，1997年部分張田人開始由木質餅印雕刻轉向塑料餅印雕刻。隨著塑料餅印的普及和塑料餅印的耐用性，又由于木質餅印雕刻原材料貴，工藝要求高，傳統木質餅印市場需求開始萎縮。同時食品行業加強行業管理，開始推行QS生產許可管理，大量不合格的食品廠家逐漸被市場淘汰或兼并，2000年開始，“張田餅印”的生產專業戶及總產量逐年減少，“張田餅印”進入蕭條萎縮期。

三、“張田餅印”的現狀

（一）整體經濟收入現狀

目前，在張田村有一定加工量的餅印專業戶只有5戶，還有1戶在縣城開鋪接單。大部分產量不多，多為老客戶打電話要求訂貨，屬于有活上門就做一做的狀態，攬活積極性不高。其中，做得好的一家以塑料餅印為主，兩家以木質餅印為主。木質餅印利潤低，加上人工、電費等也賺不到多少錢，但有客戶下單也無法拒絕，因為都是老客戶。塑料餅印以國內市場為主，海外市場因為以家庭需求和小型食品作坊需求為主，客戶仍然喜歡實惠的木質餅印。有一兩戶做得還好，近年年收入大致在10-16萬元左右，但2014年受到整體經濟環境影響，做得最好的一家也只有6萬元左右收入。

（二）工藝傳承現狀

近年來，“張田餅印”工藝傳承呈現出青黃不接的現象，村中30歲左右的年輕人都不會雕刻餅印，最年輕的，熟練傳統雕刻技術的也已40多歲，目前，僅有一戶餅印雕刻藝人家中的90后孩子跟隨父親做傳統木質餅印。“張田餅印”的雕刻工藝開始有電腦數控雕刻參與，有的餅印完全由電腦雕刻，有的為電腦手工結合雕刻。有的餅印文字由電腦雕刻，花紋由手工雕刻；有的花紋由電腦雕刻，文字由手工雕刻。一般來講，電腦適合刻平整的線條，但復雜或有斜面處理的花紋還是手工更快，所以，電腦數控雕刻還不能完全取代手工雕刻。

四、結語

從調查來看，由于張田村的地理條件、人文環境和文化積淀，從而形成了“張田餅印”傳承與發展特點：

（一）血緣、地緣與業緣的關系密切

明初，張田張氏先祖舉家由從化呂田張村遷此，立宅開基，拓荒耕種，繁衍生息。隨后，有譚、李、潘氏也先后遷入附近。張、譚、李、潘四姓互有通婚聯姻。“張田餅印”工藝緣起于張姓，由于低成本、低風險，此后發展以父子、兄弟、侄甥為核心，以親屬、鄉鄰為紐帶，從而發展到整個家族乃至整村。

張田人憑精妙的雕刻手藝，憑吃苦耐勞的精神，借助村落四周豐富、便宜的原木材料，從早期白天農耕，晚上閑時雕刻，僅為改善生活的普通手工勞作，進而開拓發展為家庭的重要經濟來源的主要職業。

（二）順時勢依地利，憑膽識機緣興起

張田村交通便利，村附近的豐江河流入新豐東江，匯入珠江，水運通暢。陸路距新豐縣城7公里，離廣州僅有150多公里，是縣城通往韶關、廣州的必經之地。改革開放前，以張和凌為代表的張田人大膽承接外銷餅印訂單開始，到1975年前后，全村放開，以承包或交出工錢的方式，靈活處理集體與自主創業的矛盾。1980年徹底順應廣東改革開放浪潮，村民迅速公開個體經營雕刻公司。20世紀90年代開始，隨著月餅市場的繁榮，也帶來了極大的月餅模具需求量。“張田餅印”也順勢占據國內市場。

“張田餅印”傳遞著華人傳統的中秋文化、飲食文化以及吉祥文化，“張田餅印”由傳統祠堂、祖牌雕刻工藝發跡，興盛于改革開放，在海外市場聞名，是村民們改善生活的一個普通手工勞作。有趣的是，在張田村餅印雕刻蕭條的今天，一兩個雕刻工藝精巧的張田人開始被人請去雕刻祖牌，張田的雕刻工藝似乎劃了一個圈，回歸到其工藝來源的起點。敢于轉換思路，依隨市場需求的，有創造力的手工藝人永遠是民間手工藝傳承的砥柱，他們更是非物質文化保護的重點。

參考文獻：

［1］潘英模，陳國希.中秋前夕話“餅印”——訪新豐縣梅坑區“張田餅印村”［N］.南方日報，1986-09-27（03）.

［2］黃小廣.木錘聲聲打餅印——韶關市新豐縣張田村見聞［EB/OL］.［2006-09-28］.http://www.gd.xinhuanetcom/dishi/2006-09/28/content_8150 545.htm.

［3］新豐分會新豐縣張氏宗親聯誼會.新豐張氏族譜［M］.新豐：新豐縣印刷廠，1996：12.

（責任編輯：寧原）

Study on the Origin，Development and Current Situation of Zhangtian Moon Cake Mold Engraving in Guangdong

XIE Lin1.2

（1.Collrge of Art and Design，Wuhan University of Techology，Wuhan 430070，Hubei，China；2.College of Art and Design，Shaoguan University，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

Abstract:Guangdong moon cake mold engraving is Xingfeng in shaoguan Zhang tamura villagers’traditional arts and crafts，moon cake mold engraving back transmitting the Mid-Autumn festival of traditional Chinese culture，food culture and traditional auspicious culture. Zhangtian moon cake mold engraving from the ancestral sign carving craft，Guangdong Zhangtian moon cake mold is famous from the overseas market，is an ordinary manual labor. Through the field investigation and data analysis，to clarify the origin of Zhangtian cake printing，combing Zhangtian moon cake mold from conservative to open，the competition and cooperation and so on various stages of development，induce ZhangTian moon cake mold village development good luck and chance，geography，industry is fully summarized a common phenomenon of survival and development of folk arts and crafts.

Key words:Zhangtian Moon Cake Molds；development；origin

中圖分類號：J52

文獻標識碼：A

文章編號：1007-5348（2016）03-0028-04

［收稿日期］2015-12-10

［基金項目］廣東省哲學社會科學“十二五”規劃2014年度一般項目“非遺保護視域下的廣東糕餅印模藝術研究——以廣東張田餅印為例”（GD14CYS02）；韶關市2014年度哲學社會科學規劃課題“韶關非物質文化張田餅印藝術及其保護研究”（Z2014007）

［作者簡介］謝琳（1975-），女，湖南長沙人，武漢理工大學藝術與設計學院碩士生，韶關學院美術與設計學院副教授；研究方向：民間美術、藝術設計。