頭碗 內心的一道相思菜

文/雷輝志

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頭碗 內心的一道相思菜

文/雷輝志

「人生幸福，無非四件事：一是睡在自家床上；二是吃父母做的飯菜；三是聽愛人講情話；四是跟孩子做游戲。」關于幸福，林語堂如是說。對于漂泊在外或定居他鄉的游子而言，記憶中的家鄉味道，就是幸福的滋味。

我雖生在四川，但很小就跟隨家人來到了北方，早已認他鄉作故鄉，覺得最好吃的是餃子、包子、餡餅這些帶餡兒的面點。而父母、奶奶都是地道的四川人，在主食上雖能接受北方的面食，但做菜方面卻固執地保持了四川風格。而我對于自家餐桌上的回鍋肉、粉蒸肉和扣肉等并無好感，覺得太過油膩，從此暗下決心，以后有了自己的家，我家餐桌上永遠不許出現這幾樣菜。但是，在我心懷抵觸的川菜中，過年才能吃到的頭碗卻是個例外。

過年的時候，爸爸總要寫一個年飯菜肴清單，貼在廚房門上，除夕那天按照清單一樣樣把菜做出來，而每年寫在第一位的總是頭碗。

平時很少炸東西吃，但春節前必有一天，家里要“大動干戈”炸上一盆魚塊、排骨、肉丸等等，其中一半是做頭碗的酥肉。

做酥肉的食材選用肥瘦相間的豬前夾，這里的肥肉部分不像五花肉那么多，白色的肥肉像大理石花紋一樣分布在紅色的瘦肉里。媽媽把前夾肉切成拳頭大小的塊，用鹽、酒腌上，再用雞蛋清將面粉、淀粉調成糊，待用。

炸肉要兩人配合，難得爸爸媽媽一起下廚房。為了散油煙，廚房窗戶大開，待油冒了熱氣，媽媽就把腌好的肉在糊中掛漿，一塊塊放入油鍋中。爸爸頭戴灰毛線帽，為防油濺，還穿了一件舊的藍色工作大褂，伸著筷子翻推油鍋里的大肉，一旦表面顏色轉為金黃，就將肉塊撈出，放在一旁的筲箕（四川話，竹制的篩子）里瀝油。

那滾滾的油煙，油鍋里劈里啪啦爆裂的氣泡，香氣四溢的油炸氣味，共同掀開了春節的序幕。

大人們在忙活，我就和妹妹像小魚一樣在廚房里鉆來鉆去，左顧右盼，歡欣雀躍。爸媽會好笑又心疼地給我們一些邊角料吃：酥肉上落下的面塊、帶魚的尾巴、附在軟骨上的豬肉……我們舔著手指頭上的殘渣，眼巴巴地還在伸頭探腦。當所有的肉炸完時，爸媽會專門炸一盤蝦片，或者把剩下的面糊裹著瓜菜炸出來，才算打發了我們。

炸完的肉放在一個大盆里，吃的時候再進一步加工。頭碗是一道麻煩的菜，前后要經過炸、蒸、澆湯三道工序，所以也只有過年時爸媽才會不厭其煩地做它。蒸的時候要將酥肉切成一指厚的大片，整整齊齊碼在碗底，上面是切成大塊拌了鹽的土豆。把酥肉在大火上蒸半個多小時，肉與土豆都熟了，關火。

做頭碗最后一道工序是準備湯料。燒湯時將清水放鹽和姜末煮開，再放少許胡椒粉和味精，撒下一把蔥花，點一勺醋。所有調料放完，在鍋里攪拌兩圈，嘗一口，意猶未盡。下面到了關鍵一步。這高難度的力氣活一般是爸爸來做：他將一只湯盆緊扣在蒸酥肉的碗上，蓋上一塊毛巾，蒸碗既重又燙，爸爸運一口氣，屏住呼吸，兩手隔著毛巾捏住盆與碗的邊緣，以迅雷不及掩耳之勢快速將盆碗翻轉過來，放在餐桌中央，然后，小心翼翼揭開蒸碗，土豆落到下面，上面一片片蒸得酥爛卻仍有款有型的酥肉鼓成一座小山包，熱氣騰騰，香味四溢，模糊了爸爸滿意的笑容。

接下來，見證奇跡的時刻到了！媽媽將燒好的湯從酥肉上兜頭澆下去，湯與酥肉融會貫通，白白綠綠的蔥花被罩在一個個油花圈圈里，蕩蕩悠悠地漂浮著，肉嫩湯鮮的頭碗這才大功告成。

除夕的年飯，頭碗最后一個上桌，但必定擺在桌子中央，也必定是大家第一個下筷子的。爸爸總要品評一下：“今天酥肉蒸得欠一點火，湯燒得也差一點。”其實，他是做了拿手菜之后想以謙虛的姿態來獲得更多的贊揚而已。我不記得奶奶吃頭碗的樣子，只記得她坐在餐桌的上位，面帶笑容，話不多，菜吃得也不多，好像看我們吃比她自己吃還滿足。

奶奶離開我們后，父母在過年時還做頭碗。后來，妹妹出國留學，爸爸生病住院，不知從何時起，頭碗再沒有上過我家的餐桌。現在，媽媽、妹妹和我天各一方，頭碗成了我心里的一碗相思菜。