淺議新形勢下的高校食堂成本管理

摘要：文章主要分析了新形勢下高校食堂社會化服務(wù)過程中，面臨的市場壓力和管理瓶頸，提出了高校食堂應(yīng)該通過加強(qiáng)成本管理，通過完善管理制度和優(yōu)化服務(wù)流程來降低管理成本，在保證服務(wù)質(zhì)量不斷提高的基礎(chǔ)上應(yīng)對外部的成本上升壓力，這對穩(wěn)定校園飲食秩序，構(gòu)建和諧校園，提供了良好的服務(wù)基礎(chǔ)和保障。

關(guān)鍵詞：新形勢高校食堂成本管理

中圖分類號：G47 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914(2008)12-126-01

一、高校食堂進(jìn)行成本管理的迫切性

高校食堂是高校內(nèi)具有相對壟斷意義的服務(wù)型企業(yè)，在高校后勤社會化的今天，高校食堂普遍采用經(jīng)濟(jì)承包制或公辦制，伙食服務(wù)市場化、企業(yè)化日趨成熟，成本管理水平的高低對其經(jīng)營狀況和競爭能力有著重要的影響。但由于受傳統(tǒng)管理、制度、方式等的引導(dǎo)和約束，企業(yè)管理缺乏對投入產(chǎn)出和經(jīng)濟(jì)效益的充分認(rèn)識，也較少將成本管理的理論和方法用于成本控制中。然而，2007年以來，全球糧食等物價的快速上漲，高校飲食服務(wù)遇到的各種矛盾也就日益突出。如何解決好成本管理問題，應(yīng)對物價急劇上漲的沖擊，積極探索新模式。保持高校飲食秩序穩(wěn)定，成了高校食堂工作面臨的新挑戰(zhàn)。

二、成本管理及高校食堂的成本控制

成本管理，即是指企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況，事先制訂成本預(yù)算，在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，充分調(diào)動職工積極性和創(chuàng)造性的前提下，按照編制的各項(xiàng)成本預(yù)算來調(diào)節(jié)，約束和控制各項(xiàng)成本費(fèi)用的實(shí)際支出，以使企業(yè)內(nèi)各部門的各種耗費(fèi)努力控制在全面預(yù)算內(nèi)，從而達(dá)到降低企業(yè)成本費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。它是為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的成本預(yù)算，定期進(jìn)行計算、實(shí)施、檢查、調(diào)整的一種管理體制。

穩(wěn)定高校食堂的價格是現(xiàn)階段各高校食堂的工作重點(diǎn)，因此，高校食堂實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)管理的第一步就是要制定成本目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)成本控制，適應(yīng)市場價格的變化。在就餐者對飲食的定位、標(biāo)準(zhǔn)和價格基本認(rèn)可的前提條件下，嚴(yán)格管理，細(xì)化管理，減少漏洞和浪費(fèi)，控制好各個環(huán)節(jié)的成本核算。

首先，完善采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制好采購成本。制定采購計劃，根據(jù)食堂采購的長期性和數(shù)量大的特點(diǎn)，對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅(jiān)持貨比三家，確保價廉物美，堅(jiān)持物資采購的報價分析反饋制度，提高價格和服務(wù)的議價能力，控制成本。

其次，細(xì)化食堂生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，確保菜肴在制作、加工過程中，能夠按照物品的成份和比例出高產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)期望的收益。從生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制物料損耗和人員浪費(fèi)，控制生產(chǎn)成本。

第三，加強(qiáng)食堂從業(yè)人員教育培訓(xùn)工作，不斷提高食堂服務(wù)水平，控制銷售成本。高校食堂售飯環(huán)節(jié)的控制上人的因素就起決定性的作用，通過崗位培訓(xùn)和文化建設(shè)充分調(diào)動從業(yè)人員的積極性，提高業(yè)務(wù)水平，引導(dǎo)好師生員工消費(fèi)，減少不必要的剩菜和剩飯，控制銷售成本。

第四，抓好食堂成本的看板管理，是有效控制成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。持續(xù)上漲的物價，給處于保本薄利的高校食堂管理帶來的難度和壓力是眾所周知的，為此，食堂必須要做到每日公開原料成本，每月對成本報表進(jìn)行綜合分析，強(qiáng)化成本的透明度，以達(dá)到高校食堂經(jīng)營管理的目標(biāo)，應(yīng)對物價波動，保持高?；锸撤€(wěn)定。

最后，抓好日?；A(chǔ)管理，建立全員參與高校食堂成本控制的運(yùn)行機(jī)制。培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)能意識，降低能耗控制成本，使食堂全體員工掌握能耗控制的有關(guān)知識和操作技能，養(yǎng)成自覺降低能耗的習(xí)慣。積極向管理要效益，降低管理成本。

三、保障高校食堂成本管理的對策

1、強(qiáng)化成本管理觀念。首先，可將成本控制意識作為企業(yè)文化的一部分，對食堂全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，從而在職工中形成自我管理意識。其次，在日常管理中，強(qiáng)調(diào)自我激勵和自我控制，培養(yǎng)員工以食堂為家，自主控制成本的意識，并配備專職的成本管理人員強(qiáng)化成本管理。

2、建立成本管理制度。首先，建立健全全員成本核算與控制的崗位責(zé)任制，將成本指標(biāo)層層分解，落實(shí)到每個崗位，形成全方位、多層次的成本管理網(wǎng)絡(luò)，將成本管理與市場緊密銜接在一起。其次，建立成本約束激勵機(jī)制。要有效地實(shí)現(xiàn)成本制度化管理，食堂就必須形成內(nèi)部嚴(yán)格按制度辦事的良好氛圍。對成本管理較好、經(jīng)濟(jì)效益有所提高的部門和員工實(shí)行物質(zhì)激勵與精神鼓勵。

3、成本管理的手段創(chuàng)新。實(shí)施成本控制的關(guān)鍵在于指定目標(biāo)成本，目標(biāo)成本需要有關(guān)人員根據(jù)自身的生產(chǎn)能力、技術(shù)能力、設(shè)備水平以及材料供應(yīng)渠道、價格水平等具體情況，參照以“最優(yōu)投入”原則進(jìn)行的小規(guī)模試產(chǎn)得出的各項(xiàng)消耗定額，進(jìn)行測算、分析、比較，經(jīng)過多次測算，從目標(biāo)利潤中選出最佳方案。最后，實(shí)行成本避免。即食堂為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)成本，應(yīng)盡可能避免無效成本的發(fā)生。應(yīng)強(qiáng)化監(jiān)督職能，杜絕隨意浪費(fèi)，加強(qiáng)物資管理，物資管理要責(zé)任到人，定期查庫盤點(diǎn)，做到賬、卡、物相符，避免物資流失。

4、加強(qiáng)成本考核與分析。首先，食堂以目標(biāo)成本為依據(jù)，根據(jù)會計核算所提供的會計信息、成本核算資料對各成本中心目標(biāo)成本執(zhí)行的工作成果進(jìn)行分析、評價。其次，在考核的基礎(chǔ)上進(jìn)行定期分析，揭示成本差異，分析差異原因，將差異發(fā)生的原因作為決策的依據(jù)，提高食堂效益，這是成本管理順利實(shí)施并取得最佳效果的重要保證。

總之，面對外部環(huán)境的不斷變化，高校食堂的成本管理應(yīng)把現(xiàn)代成本控制和管理手段有效地運(yùn)用于實(shí)踐中，有節(jié)奏地對現(xiàn)有的成本管理體系實(shí)施改革，以提高隊(duì)伍專業(yè)水平；積極主動迎接挑戰(zhàn)和探索對策，努力降低食堂的經(jīng)營成本，確保高校師生員工伙食穩(wěn)定，應(yīng)對好物價不斷上漲對高校食堂的沖擊。

(責(zé) 編 賈 偉)