不同造形工藝對顆粒形紅茶品質的影響

羅學平，李麗霞，鄒 瑤，敬廷桃，趙先明＊

（1．宜賓職業技術學院生物工程系四川宜賓644003；2．四川農業大學園藝學院四川雅安625014；3．重慶市農業科學院農業科技信息中心，重慶九龍坡402139）

不同造形工藝對顆粒形紅茶品質的影響

羅學平1，李麗霞1，鄒 瑤2，敬廷桃3，趙先明1＊

（1．宜賓職業技術學院生物工程系四川宜賓644003；2．四川農業大學園藝學院四川雅安625014；3．重慶市農業科學院農業科技信息中心，重慶九龍坡402139）

為迎合市場發展的需要，以福鼎大白茶為試驗材料，探討了曲毫→曲毫→曲毫、包揉→曲毫→曲毫、包揉→包揉→曲毫以及包揉→包揉→包揉等4種造形工藝組合對顆粒形紅茶品質的影響。結果表明：包揉造形的顆粒形紅茶的水浸出物含量、氨基酸含量、茶多酚含量、兒茶素含量、茶黃素含量和茶紅素含量分別比曲毫造形工藝高0．77%～4．57%、2．67%～5．33%、1．85%～4．70%、2．78%～6．16%、1．62%～1．89%和1．29%～2．04%，其茶褐素含量比曲毫造形工藝低0．41%～1．02%。感官審評表明，包揉造形為主的紅茶外形顆粒緊結，滋味濃醇，甜香高長，湯色紅明，優于以曲毫造形為主的產品。因此，綜合評價顆粒形紅茶的較優造形工藝組合為包揉→包揉→曲毫或包揉→包揉→包揉。

造形工藝；顆粒形紅茶；品質

顆粒形茶又稱為珠形茶、球形茶，一般是指采用一芽2葉或3葉鮮葉的原料，經特殊造形工藝制作具有圓結重實油潤外形特點的名優茶［1］。顆粒形茶的造形工藝主要有3種：一是采用雙鍋曲毫機反復炒制，使茶條不斷卷曲并形成盤花狀顆粒［2］；二是采取烏龍茶的包揉工藝，反復包揉，使茶條卷曲形成顆粒［3］；三是上述兩種工藝的組合［4］。顆粒形茶多見于綠茶，如貴州的珠形茶、四川的屏山名珠等［2，4］，但鮮見顆粒形紅茶的報道。紅茶作為近年來快速發展的茶類，已開發出一些經典的產品和品牌，如正山小種金駿眉、川紅工夫紅貴人等，但這些紅茶外形均為傳統的條形［5－6］。隨著人們生活質量的提高，對茶葉品質的要求也日益提升，越來越需求造形奇特美觀、香氣馥郁持久的茶葉。開發多種外形獨特的高檔特種紅茶，以滿足消費者的需求，是紅茶加工技術發展的一個重要方向。因此，為豐富紅茶產品類型，滿足消費者的需求，筆者開展了顆粒形紅茶加工的相關研究。在顆粒形紅茶產品的開發中，針對造形工藝對其品質的影響進行探討，以期完善顆粒形紅茶加工工藝，為顆粒形紅茶的開發與推廣提供技術參數。

1材料與方法

1．1材料

以福鼎大白茶：一芽2葉鮮葉，其中一芽1葉占2%、一芽2葉占83%、一芽3葉占15%，采自四川省旭茗茶業有限公司屏山縣茶園基地。

儀器：6CR－35型揉捻機、6CHB－3型名茶烘干機、6CCCQ－50型雙鍋曲毫炒干機（浙江上洋機械有限公司），6CWSB－22型速包機、6CWBRP－80型平板包揉機、6CSST－100型解塊篩末機、6CHZ－1B型旋轉式烘焙機（福建安溪佳友機械有限公司）等，UV－2300紫外可見分光光度計（上海天美）、FA－1104電子天平（0．000 1g）、恒溫電熱烘箱（上海一恒）等分析測試設備。

1．2試驗設計

顆粒形紅茶加工工藝流程：鮮葉→自然萎凋（22℃，14h）→揉捻（60min）→發酵（25℃，4h）→毛火（115℃，8min）→攤晾（30min）→造形I→初烘（110℃下烘3～5min，攤晾30min）→造形II→復烘（110℃下烘3～5min，攤晾30min）→造形III→足干（90℃，60min）→毛茶。

在造形過程中分成3個階段，設置4種不同的造形工藝組合，分別為處理A（曲毫→曲毫→曲毫）、處理B（包揉→曲毫→曲毫）、處理C（包揉→包揉→曲毫）和處理D（包揉→包揉→包揉），其中處理A和處理B以曲毫為主，處理C和處理D以包揉為主。具體方法和參數詳見表1。其他工藝完全相同，重復3次。

表1 顆粒形紅茶造形工藝組合Table 1 Modeling technological combinations of granular black tea

1．3理化指標測定

毛茶與在制品含水率采用120℃快速法測定，水浸出物含量采用全量法測定，氨基酸總量采用茚三酮顯色法測定，茶多酚總量采用酒石酸鐵比色法測定，兒茶素總量采用鹽酸香蘭素顯色法測定，茶黃素、茶紅素、茶褐素采用系統分析法測定［7］。

1．4感官品質評價

3名具備評茶技師資格的專業教師根據GB／T23776—2009《茶葉感官審評方法》標準，結合評語與評分方法進行密碼審評［8］。各因子評分權重：外形25%，香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

2結果與分析

2．1造形過程中的含水率變化

含水率是茶葉加工中質量控制的重要指標，各工序的制品含水率是該工序完成質量好壞的重要標準［9］。由圖1可知，發酵葉經毛火后，其含水率下降到41．78%。當在制品含水率為20%～40%，茶條柔軟，可塑性強，此時可根據生產需要，制作成各種優美的外形［10］。造形期間，各處理的含水率在16．51%～41．78%。同時，4種造形工藝在加工過程中的含水率均呈下降趨勢，但在各階段下降的幅度有所差異。處理A完全采用雙鍋曲毫機炒制，需要加熱處理，制品受熱后水分蒸發，因而含水率在各造形階段呈平緩下降。處理D采用全包揉工藝，在包揉造形過程中，在制品水分幾乎沒有散失，而是從茶條中溢出，使茶表濕潤，因而分別進行初烘和復烘處理，去除茶條表面水分，因此處理D在制品含水率呈階梯式下降。處理B和處理C是先包揉、后雙鍋曲毫炒制的工藝組合，在制品水分先呈階梯式下降，后平緩下降。

2．2造形過程中的化學成分變化

造形是塑造顆粒形茶葉優美外形的關鍵，也是形成茶葉和發展色、香、味的重要過程。在造形過程中，制品發生了一系列復雜的理化變化，其中主要的化學成分是紅茶品質的物質基礎，因此可通過分析制品品質成分的變化來探討造形工藝對顆粒形紅茶品質的影響，進而優化造形工藝。

2．2．1水浸出物總量 水浸出物是茶葉中可溶于熱水的物質的總稱，其含量高低是反映茶湯濃度的重要指標之一，對茶湯滋味起著重要作用［3］。從表2可知，不論采用哪種造形工藝組合，制品的水浸出物含量均呈降低趨勢，降低量順序依次為處理B＞處理A＞處理C＞處理D。這可能是由于處理B是在長時間的加溫作用下炒制造形，多酚類、蛋白質容易發生絡合作用，以至于水浸出物含量下降相對較多；處理D采用包揉造形工藝，并在造形后用高溫短時間烘焙的制品，多酚類、蛋白質發生絡合作用的時間相對較短，因而水浸出物含量下降相對較少。進一步對毛茶水浸出物含量分析顯示，以包揉（處理C和處理D）為主的產品，高出以曲毫炒制（處理A和處理B）為主的產品0．77%～4．57%，表明冷包揉處理有利于增強顆粒形紅茶耐沖泡程度。

表2 不同造形工藝處理顆粒形茶的水浸出物總量和氨基酸含量Table 2 Total water extract and amino acid of granular black tea under different modeling technology%

2．2．2氨基酸含量 氨基酸是構成茶湯鮮爽度的重要物質，有些氨基酸本身具有一定的香味，因而也參與茶葉香氣的形成［9］。從表2還可知，不同造形處理，顆粒形紅茶的氨基酸總量均有所下降，降低量順序依次為處理A＞處理C＞處理B＞處理D。在造形階段，因制品處于高溫狀態下，氨基酸與糖類易發生糖氨反應，因而造形中氨基酸總量下降。但由于處理C和處理D加熱時間相對較短，氨基酸含量下降相對較低，毛茶氨基酸含量比處理A相對高2．67%～5．33%，因而處理C和處理D有利于增強顆粒形紅茶的鮮度。

2．2．3多酚類總量與兒茶素總量 多酚類是茶葉品質的重要成分之一，對紅茶滋味和色澤的形成具有重要作用。兒茶素是茶葉的重要風味成分，其含量高低與紅茶發酵程度、造形干燥工藝參數密切相關［11］。

圖2 不同造形處理顆粒形茶的多酚類與兒茶素總量Fig．2 Total polyphenols，catechinic acid，theaflavins，thearubigins and theabrownines of granular black tea under different modeling technology

從圖2可知，在造形過程中，多酚類總量和兒茶素總量均有不同程度的下降，其中以處理A、處理B下降較多。多酚類總量在毛火葉為14．45%，經不同的造形工藝處理后，下降到12．11%～12．68%，下降幅度達13．84%～16．19%。兒茶素在毛火葉中總量為2．65%，經造形處理后，下降到2．11%～ 2．24%，下降幅度達15．47%～20．34%。紅茶發酵葉經高溫毛火處理，在制品中酶活性幾乎喪失，但在造形過程中，在一定溫度和濕度下，多酚類和兒茶素仍然會發生非酶促氧化和絡合作用，以至于其含量降低，尤其處理A是在較長時間、較高濕度和溫度的情況下造形，其含量下降最多。分析顯示，包揉工藝的茶多酚含量比曲毫工藝高1．85%～4．70%，兒茶素含量高2．78%～6．16%，表明包揉造形工藝有利于增強紅茶的濃強度。

2．2．4茶色素含量的變化 紅茶中的茶色素主要是指茶黃素、茶紅素和茶褐素，其中茶黃素、茶紅素是紅茶湯色紅艷明亮、滋味濃醇鮮的重要品質成分，而茶褐素含量與紅茶品質呈負相關［9］。從圖2還可知，在顆粒形紅茶的不同造形工藝處理中，茶黃素含量均有所下降，其中處理C下降最多（下降34．55%），處理D下降最少（下降20．00%），處理A和處理B介于處理C與處理D之間。茶紅素含量在造形過程中有增有減，其中處理A茶紅素先減少，而后有所增加，這可能是由于造形中茶紅素的生成量大于減少量有關；其余處理茶紅素含量均有所降低。茶褐素含量均有所增加，但其含量均在紅茶茶褐素品質正常的范圍內。分析顯示，包揉工藝的茶黃素含量比曲毫工藝的高1．62%～1．89%，茶紅素含量高1．29%～2．04%，茶褐素含量低0．41%～1．02%，表明包揉造形工藝對于顆粒形紅茶滋味的鮮爽度和湯色的紅濃度有促進作用。

表3 不同造形處理的感官品質及感官評分值Table 3 Sensory quality and score of granular black tea under different shaping technology

2．3不同造形處理的感官品質

由表3可知，在外形評價方面，由于處理B和處理C采用包揉與雙鍋曲毫機組合造形，毛茶外形粒度均較好，處理D采用全包揉處理，所制毛茶外形顆粒圓結重實，而處理A僅采用雙鍋曲毫機炒制，毛茶外形稍差。在內質評價方面，香氣和滋味以處理C和處理D較高，同時二者在湯色和葉底方面的得分也較高。而處理A和處理B，由于是在長時間濕熱作用下造形，茶黃素和氨基酸減少較多，香氣、滋味和湯色的評價均較低。因此，顆粒形紅茶不宜在雙鍋曲毫機中長時間造形。綜上評價，以包揉為主的處理C和處理D總體得分較高。

3結論與討論

開發造形獨特的紅茶是市場發展的需要，塑造顆粒形茶葉的主要技術措施有采用雙鍋曲毫機炒制、烏龍茶的包揉技術以及二者的組合等。試驗分別采取前述3種不同造形工藝組合，開發顆粒形紅茶，分析其品質成分變化，探討對感官品質的影響。

試驗結果表明，生產顆粒形紅茶的較優造形工藝為包揉→包揉→曲毫或包揉→包揉→包揉。在制品經毛火后，采取3次造形處理，即第一二階段均在常溫下采取速包、包揉與解塊松包組合造形，每次包揉4．5kg在制品；第三階段可以繼續采取速包、包揉與解塊松包組合造形，也可在雙鍋曲毫機中炒制造形，直至絕大部分茶葉呈緊細顆粒狀結束造形。按上述造形工藝組合制作的顆粒形紅茶毛茶品質較優。

從造形過程中品質化學成分的變化來看，采取曲毫炒制為主的工藝，其多酚類、兒茶素、氨基酸、水浸出物、茶色素等成分的變化相對較多，對品質的影響較大。采取曲毫→曲毫→曲毫或包揉→曲毫→曲毫工藝造形，造形鍋溫達70℃，葉溫在50℃左右，此時茶葉中的各種內含成分易發生氧化、縮合、絡合等反應，以至于其含量降低。而以冷包揉為主的造形工藝，葉溫低，造形時間相對較短，葉中各種化學反應速度慢，各類有利于紅茶品質的內含成分含量相對較多，因而采取包揉→包揉→曲毫或包揉→包揉→包揉的造形工藝，更有利于顆粒形紅茶的品質。

感官審評也反映出了同樣的規律。采取包揉→包揉→曲毫和包揉→包揉→包揉的造形工藝所制作的顆粒型紅茶，其外形圓結重實、烏潤，或緊結重實圓渾，甜香高長，滋味濃醇，均優于采取曲毫→曲毫→曲毫或包揉→曲毫→曲毫工藝，評價較高。

需要指出的是，本試驗僅僅是探討了造形工藝的顆粒形紅茶品質的影響，除此之外，影響顆粒形紅茶品質的因素還有萎凋工藝、揉捻工藝等，這些都還有待于進一步研究與優化。

［1］謝豐鎬，張樂爾，王金賢．關于珠茶起源的初步探討［J］．茶葉，2013，29（1）：50．

［2］申 東，牟春林，何 萍，等．不同投葉量對珠形茶造形技術的影響［J］．貴州科學，2012，30（2）：62－66．

［3］郝志龍，蔡銀筆，金心怡，等．不同造型工藝對閩南烏龍茶品質的影響［J］．食品科學，2012，33（6）：105－109．

［4］鄧小麗，杜 曉，趙先明．明屏山名珠”炒青名茶顆粒制造工藝的研究［J］．中國茶葉，2012（10）：22－24．

［5］劉德榮，葉常春．正山小種紅茶“金駿眉”的制造技術［J］．中國茶葉加工，2010（1）：28－29．

［6］陳 崗，鄭金貴．貴川紅——宜賓人的驕傲［J］．宜賓科技，2011（2）：46－47．

［7］黃意歡．茶學實驗技術［M］．北京：中國農業出版社，1997．

［8］施兆鵬．茶葉審評與檢驗［M］．4版．北京：中國農業出版社，2010．

［9］施兆鵬．茶葉加工學［M］．北京：中國農業出版社，1996．

［10］金心怡，陳濟斌，吉克溫．茶葉加工工程［M］．北京：中國農業出版社，2003．

［11］李大祥，宛曉春，楊昌軍，等．茶兒茶素氧化機理［J］．天然產物研究與開發，2006（18）：171－181．

（責任編輯：孫小嵐）

Effect of Different Modeling Technology on Quality of Granular Black Tea

LUO Xueping1，LI Lixia1，ZOU Yao2，JING Tingtao3，ZHAO Xianming1＊
（1．Department of Biological Engineering，Yibin Vocational and Technical College，Yibin，Sichuan644003；2．College of Horticulture，Sichuan Agricultural University，Ya’an，Sichuan625014；3．Information Center for Agricultural Science and Technology，Chongqing Academy of Agricultural Sciences，Jiulongpo，Chongqing401329，China）

The effect of four modeling technological combinations（Modeling with double－panroasting machine→modeling with double－panroasting machine→modeling with double－panroasting machine，Packed rolling→modeling with double－panroasting machine→modeling with double－panroasting machine，Packed rolling→packed rolling→modeling with double－panroasting machine andPacked rolling→packed rolling→packed rolling）on quality of granular black tea prepared from Fudingdabaicha to meet the demand of market development．Results：The water extracts，amino acid，polyphenol，catechinic acid，theaflavin and thearubigins amount of granular black tea prepared by Packed rolling→packed rolling→packed rolling modeling technology is 0．77%～4．57%，2．67%～5．33%，1．85%～4．70%，2．78%～6．16%，1．62%～1．89%and 1．29%～2．04%higher than granular black tea prepared by Modeling with double－panroasting machine→modeling with double－panroasting machine→modeling with doublepanroasting machine modeling technology respectively but the theabrownin is 0．41%～1．02%lower than granular black tea prepared by Modeling with double－panroasting machine→modeling with doublepanroasting machine→modeling with double－panroasting machine modeling technology．The sensory evaluation showed that the granular black tea modeled by packed rolling technology with tight shape，strong taste，high aroma and red and bright soup color is better than double－panroasting machine modeling technology．In conclusion，the optimum technological combinations for modeling granular black tea are Packed rolling→packed rolling→modeling with double－panroasting machine and Packed rolling→packed rolling→packed rolling．

modeling technology；granular black tea；quality

S571．1

A

1001－3601（2016）02－0087－0152－04

2015－07－27；2016－01－12修回

四川省教育廳科技基金“顆粒型工夫紅茶工藝研究與產品開發”（15ZB0496）

羅學平（1981－），男，講師，碩士，從事茶葉加工工程研究。E－mail：luo－xp＠foxmail．com

＊通訊作者：趙先明（1963－），男，教授，從事茶葉精深加工研究與教學工作。E－mail：Zhaoxianming 666＠163．com