綠豆沙琪瑪制作工藝的研究

劉憲紅，潘旭琳，田　偉，魏春紅，曹龍奎，3（.東北林業大學大慶生物技術研究院，黑龍江大慶　6339；.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶　6339；3.黑龍江省農產品加工工程技術研究中心，黑龍江大慶　6339）

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綠豆沙琪瑪制作工藝的研究

劉憲紅1，潘旭琳2，田偉2，魏春紅2，曹龍奎2，3
（1.東北林業大學大慶生物技術研究院，黑龍江大慶163319；
2.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319；3.黑龍江省農產品加工工程技術研究中心，黑龍江大慶163319）

摘要：以高筋粉、綠豆粉、玉米淀粉、蔗糖、雞蛋等為主要原料，采用先烹炸后黏糖的方法，制作新型綠豆沙琪瑪。根據各原料固有的性質和營養價值，通過單因素試驗和正交試驗優化工藝配方條件，改善傳統沙琪瑪的口感，迎合大眾口感。試驗所得最優工藝參數為高筋粉50g，玉米淀粉10g，綠豆粉30g，蔗糖100g。

關鍵詞：綠豆；沙琪瑪；最優水平

0　引言

綠豆粉的化學成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、葉酸、礦物質鈣、磷、鐵、VB1和VB2等。所含蛋白質主要為球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸的含量比較少[1-2]。綠豆粉磷脂中的磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸和磷脂酸有增進食欲的作用。

沙琪瑪香甜酥軟，既能當早餐又能當茶點，征服了八方食客。沙琪瑪源自我國滿族，是北京著名的京式四季糕點之一。綠豆沙琪瑪原料中營養價值較高的主要成分為綠豆粉和玉米淀粉，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生[3]。

1　試驗原料及設備

1.1試驗原料

高筋面粉，黑龍江嫩江縣馳霖面粉廠產品；綠豆，市售；玉米淀粉，大慶市豐紳淀粉加工有限公司產品；安琪酵母，安琪公司產品；蔗糖，紅光糖廠產品。

1.2試驗設備

ACS-30型高速萬能粉碎機，天津市泰斯儀器設備有限公司產品。

2　工藝流程

綠豆粉碎→原料稱質量→混合攪拌→靜置醒發→搟皮切條→炸制面條、綠豆粉制芯→熬糖黏制→靜置冷卻、夾芯餡兒→感官評定。

3　感官評定

以外觀形態、色澤、組織狀態、口感、顆粒物等參照GB/T 22475—2008對綠豆沙琪瑪進行綜合品質評定。

綠豆沙琪瑪的綜合品質評分標準見表1。

表1　綠豆沙琪瑪的綜合品質評分標準

4　試驗結果

4.1單因素試驗結果與分析

4.1.1高筋粉添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響高筋粉添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響見圖1。

圖1　高筋粉添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響

由圖1可知，在高筋粉添加量為50g時，感官評分最高，綠豆沙琪瑪風味最佳、口感最好、產品組織細膩，有較大的氣孔，麩質也較多，因此筋性亦強，炸后口感更佳；當高筋粉添加量小于50g時，氣孔較小、麩質較少、筋性不大；當高筋粉添加量大于50g時，氣孔較大、麩質也較多、筋性變小。因此，選擇高筋粉添加量為50g。

4.1.2綠豆粉添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響

綠豆粉添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響見圖2。

由圖2可知，綠豆粉添加量為110g時，感官評分最高，綠豆沙琪瑪口感最好、風味最佳、香味純厚、酥脆度適中；當綠豆粉添加量小于110g時，綠豆沙琪瑪香味淡、酥脆度不好、色澤比較暗淡；當綠豆粉添加量大于110g時，調制的面團難以成型，綠豆粉過多掩蓋了沙琪瑪原有的風味。因此，選擇綠豆粉添加量為110g。

4.1.3蔗糖添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響

蔗糖添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響見圖3。

圖2　綠豆粉添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響

圖3　蔗糖添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響

蔗糖在焙烤中起到非常重要的作用。不但增加產品甜味、提高制品的營養價值，而且提高制品的色澤和香味、增加面筋的筋力、改進產品內部組織狀態，使產品酥脆，防止淀粉老化。由圖3可知，蔗糖添加量為100g時，感官評分最高，綠豆沙琪瑪酥松香脆、色澤較好、甜味最佳、口感最好；蔗糖添加量小于100g時，甜味稍淡，風味差，而且色澤不佳；蔗糖添加量大于100g時，口感過甜、產品組織硬脆。因此，選取蔗糖添加量100g為優水平。

4.1.4玉米淀粉添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響玉米淀粉添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響見圖4。

圖4　玉米淀粉添加量對綠豆沙琪瑪感官指標的影響

淀粉的添加有助于調節面筋筋力，縮短調粉時間、降低面團的黏度、增加面團的可塑性，成品形態好，松軟度提高。由圖4可知，玉米淀粉添加量在10g時，感官評分最高，有淡淡的香味，松軟度適中；玉米淀粉添加量小于10g，則沖淡面筋的效果不明顯；玉米淀粉添加量大于10g，面團黏結力下降，產品易破碎。因此，選取玉米淀粉添加量10g為優水平。

4.2正交試驗

4.2.1正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，擬定高筋粉添加量（A）、綠豆粉添加量（B）、蔗糖添加量（C）、玉米淀粉添加量（D）四因素，各取4個水平選取L16（45）正交表。按正交試驗方案優化綠豆沙琪瑪的工藝條件[4-5]。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2　正交試驗因素與水平設計/g

4.2.2正交試驗結果與分析

正交試驗綜合評定結果見表3。

表3　正交試驗綜合評定結果

（1）直觀分析。R值表示該因素在其取值范圍內試驗指標變化幅度。R值越大，表示該因素的水平變化對試驗的影響越大；反之，R值越小，該因素就越不重要。比較本試驗中A，B，C，D這4個因素中R值的大小依次為RA>RD>RB>RC，各因素的主次關系為A>D>B>C。高筋粉添加量為50g時，感官評分最高；綠豆粉添加量為110g時，感官評分最高；蔗糖添加量為100g時，感官評分最高；玉米淀粉添加量為10g時，感官評分最高。因此，可以確定最優組合條件為A2B2C3D2。

（2）方差分析。

方差分析見表4。

表4　方差分析

從表4分析的結果可以看出，高筋粉添加量（A）和玉米淀粉添加量（D）極顯著；綠豆粉添加量（B）和蔗糖添加量（C）為顯著，并且各因素顯著性大小為A>D>B>C。

5　結論

影響綠豆沙琪瑪的主次因素順序為高筋粉>玉米淀粉>綠豆粉>蔗糖。

用該配方所制的綠豆沙琪瑪3～4℃下可貯藏15 d，冷藏條件下可貯藏40 d左右，適合家居制作食用。高筋粉50g時口感最佳，增加產品的筋性；綠豆粉110g，玉米淀粉10g，賦予產品各自的風味且不掩蓋其特有的香味；蔗糖100g可以緩解淀粉老化，起斂味的作用，使綠豆沙琪瑪散發淡淡的香味。

試驗中仍有較多不足之處，如高筋粉添加量超過50g時，色澤就會變淺，掩蓋了綠豆沙琪瑪特有的淡綠色；而高筋粉添加量過少，其功能效果就減弱。因此，在高筋粉的添加上還需做進一步的研究。參考文獻：

[1]伊萊亞森（瑞典）.趙凱，譯.食品淀粉的結構功能及應用[M].北京：中國輕工業出版社，2009：150.

[2]中國營養學會.平衡膳食寶塔及其應用[M].北京：中國輕工業出版社，2000：32-48.

[3]劉鐘棟，李學紅.新版糕點配方[M].北京：中國輕工業出版社，2002：1-7.

[4]郝拉娣，張嫻，劉琳.科技論文中正交試驗結果分析方法的使用[J].編輯學報，2007，19（5）：340-341.

[5]萬新，周瓊瑛，黎惠蘭.臺式沙琪瑪制作工藝優化研究[J].糧油食品科技，2004（4）：25-26.

Research Mung Bean Type Shaqima Production Process

LIU Xianhong1，PAN Xulin2，TIAN Wei2，WEI Chunhong2，CAO Longkui2，3
（1.Daqing Biotechnology Research Institute，Northeast Forestry University，Daqing，Heilongjiang 163319，China；2.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China；
3.Agri-Food Processing and Engineering Technology Research Center of Heilongjiang Province，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

Abstract：In this experiment，high gluten flour，mung bean flour，corn starch，sugar，egg as the main raw materials.Production of new mung bean Shaqima using the first cooked sticky candy way.According to the raw material inherent properties and nutrition challenge factors selected level，through the single factor experiment and orthogonal experiment optimization formulation process conditions，to extend the mung bean Shaqima shelf-life，cater to the popular taste.The optimal process parameters are as follw：50g high gluten flour corn starch，10g corn starch，30g green bean powder，100g sugar.

Key words：mung bean；Shaqima；optimal levels

作者簡介：劉憲紅（1968—），女，碩士，高級工程師，研究方向為生物化工。

基金項目：黑龍江省教育廳2013科學技術研究面上項目（12531464）。

收稿日期：2015-12-23

文章編號：1671-9646（2016）02a-0037-03

中圖分類號：TS213.23

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.011