茉莉花苦蕎茶飲料加工工藝研究

樊丹敏，莫新春（麗江師范高等專科學校，云南麗江674100）

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茉莉花苦蕎茶飲料加工工藝研究

樊丹敏，莫新春*
（麗江師范高等專科學校，云南麗江674100）

摘要：以麗江苦蕎茶為原料，開發營養豐富的茉莉花苦蕎茶飲料，研究茉莉花苦蕎茶飲料的加工工藝，為苦蕎茶的深加工提供一定的參考。茉莉花、苦蕎茶經過浸提，通過一定的配比調配成茉莉花苦蕎茶飲料。對茉莉花苦蕎茶飲料加工過程及工藝參數進行研究，通過感官評分和方差分析確定茉莉花苦蕎茶飲料配方及最佳加工工藝。試驗結果表明：茉莉花0.4%，苦蕎茶6%，蔗糖6%，檸檬酸0.04%，蜂蜜0.5%的配比得到的茉莉花苦蕎茶品質最佳。

關鍵詞：茉莉花；苦蕎茶；飲料；工藝

苦蕎麥屬蓼科雙子葉植物，俗稱苦蕎，常稱為韃靼養麥。苦蕎及其制品具有降血糖、降血脂，增強人體免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風等病人都有輔助治療作用[1-5]，這一結果已被世界衛生組織（WHO）確認。在我國古籍《本草綱目》中記載：苦蕎麥性味苦、平、寒、有益氣力，續精神，利耳目，降氣寬腸健胃的作用。由此，苦蕎麥既可是一種很好的營養源，可作為純天然、無污染的綠色食品；又可作為開發降血糖、血壓、血脂功能的保健食品的基料[6]。

茉莉花（Jasminum samba），是木犀科茉莉（Jasminums bac Aiton）屬植物，常綠灌木，是一種天然高級香料植物。其根、莖、葉、花全身是寶，均有藥用價值，味甘苦、淡涼，具有清熱解毒、利濕消腫、活血散淤、調經利尿等功效，能有效治療月經不調、白帶、子宮糜爛、前列腺、泌尿系統感染、風濕關節酸痛、急性關節炎、跌打損傷、糖尿病、疥瘡、痔瘡等疾病[7]。

本研究以茉莉花和苦蕎茶為主要原料，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗探索茉莉花苦蕎茶飲料的配方，為獲得色澤純正、氣味清香、滋味適口，營養全面的新型保健飲品，提高苦蕎茶的開發利用率和附加值，豐富飲料產品類型。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

苦蕎茶（納西田野苦蕎茶）：購于麗江市麗客隆超市；茉莉花（云南民生昭通天麻商貿有限公司）：購于麗江市麗客隆超市；檸檬酸：天津市風船化學試劑科技有限公司；百花蜂蜜：云南農業大學東方蜂蜜研究所；蔗糖：市售。

BS210S型電子天平：北京賽多利斯科學儀器有限公司；VBR90A（WZ109）手持糖度計：鄭州南北儀器設備有限公司；不銹鋼鍋具、美的SK2105電磁爐、紗布、玻璃瓶：市售；YSYG-50型多用皇冠蓋壓蓋機：河南豫盛包裝機械有限公司等。

1.2工藝流程

苦蕎茶+茉莉花→浸提→調配（水，檸檬酸，白砂糖等）→過濾→澄清→灌裝→密封→殺菌→成品

1.3操作要點

1.3.1選料[8]

選取苦蕎茶應注意其外觀完整，品質純正，保存完好，符合安全衛生要求，沖泡后要求湯色棕黃明亮，香氣濃郁。選取其他輔料時，輔料應該符合國家衛生標準，無雜質，具有生產許可證的廠家生產的輔料，保證試驗的質量。

1.3.2苦蕎茶、茉莉花混合汁的制備

采用常用的浸提方法（煎煮法）：稱取定量的苦蕎茶、茉莉花，以水為溶劑，加熱煮沸浸提10 min～30 min，過濾后加沸水定容至1 L備用。

1.3.3調配

將調配好的茶湯過濾，裝入洗凈的250 mL玻璃瓶中封蓋，95℃以上保持30 min，然后冷卻至40℃～45℃左右，進行測定檢驗[9]。

1.4影響茉莉花苦蕎茶飲料品質的單因素試驗

茉莉花苦蕎茶飲料加工的因素很多，綜合考慮各因素的作用，發現苦蕎茶含量、茉莉花含量、蔗糖含量、檸檬酸含量對茉莉花苦蕎茶飲料品質影響較大。因此，本研究設計4個單因素試驗，主要研究茉莉花含量、苦蕎茶含量、蔗糖含量、檸檬酸含量與0.5 %蜂蜜之間的關系[10]。

1.4.1茉莉花含量

本試驗選取0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 % 5個不同茉莉花含量，對5 %苦蕎茶、6 %蔗糖、0.05 %檸檬酸、0.5 %蜂蜜進行茉莉花含量的單因素試驗。

1.4.2苦蕎茶含量

選取2 %、3 %、4 %、5 %、6 %5個不同苦蕎茶含量，對0.3 %茉莉花、6 %蔗糖、0.05 %檸檬酸、0.5 %蜂蜜進行苦蕎茶含量的單因素試驗。

1.4.3蔗糖含量

選取4 %、5 %、6 %、7 %、8 %5個不同蔗糖含量，對0.3 %茉莉花、5 %苦蕎茶、0.05 %檸檬酸、0.5 %蜂蜜進行蔗糖含量的單因素試驗。

1.4.4檸檬酸含量

選取0.02 %、0.03 %、0.04 %、0.05 %、0.06 % 5個不同含量，對0.3 %茉莉花、5 %苦蕎茶、6 %蔗糖、0.5 %蜂蜜進行檸檬酸含量的單因素試驗。

1.4.5工藝參數的確定

通過單因素試驗的結果分析選取茉莉花含量、苦蕎茶含量、蔗糖含量、檸檬酸含量4個因素，進行L9（34）水平正交試驗，試驗設計如表1。

表1正交試驗因素水平Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.4.6茉莉花苦蕎茶飲料的感官質量評定標準

茉莉花苦蕎茶飲料的感官質量評定標準見表2。

1.4.7總酸的測定

滴定法，GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》；糖度：手持糖度計，GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》。

1.4.8微生物檢驗

按GB4789．26-2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗》中菌落總數測定法測定了菌落總數、大腸菌群、致病菌指標[11]。

2　結果與分析

2.1茉莉花苦蕎茶單因素試驗

茉莉花苦蕎茶單因素試驗結果見表3。

由表3感官評定結果可見，茉莉花添加量為0.4 %時，效果最佳，茉莉花香味適中，添加量超過0.5 %后，茉莉花香味過濃。苦蕎茶的添加量為4 %時，感官評定分值最高，制得的飲料口感柔和協調，添加量過低，體現不出苦蕎茶特有的茶香；添加量過高，苦蕎茶的香氣突出，但糊味過重，不易被消費者接受。蔗糖添加量為6 %時，效果最佳，甜度適中，添加量超過7 %后，甜味過濃，易影響飲料整體風味；檸檬酸的添加量為0.05 %時，感官評定分值最高，酸度適中，制得的飲料口感柔和協調。

表3不同因素對飲料質量的影響Table 3 Effects of different factors on the quality of the beverage

2.2正交試驗

在L9（34）水平設計的正交試驗設計中進行四因素三水平試驗，正交試驗結果見表4。

表4最佳配方正交試驗結果Table 4 The optimal formula within orthogonal test

由表4可以看出，各因素影響產品品質的主次順序是：苦蕎茶含量>茉莉花含量>蔗糖含量>檸檬酸含量。A3B3C2D1為最佳組合，最佳配方為茉莉花0.4 %，苦蕎茶6 %，蔗糖6 %，檸檬酸0.04 %，蜂蜜0.5 %，按最佳配方進行驗證試驗，感官評定得分為91分，高于其他配方組合。

2.3茉莉花苦蕎茶飲料的主要質量指標

2.3.1感官評定結果

色澤：棕黃色，透亮；氣味：具有茉莉花特有清香和苦蕎茶特有的香味，氣味協調；滋味：有苦蕎茶和茉莉花特有香味，酸甜適口，無異味；組織狀態：飲料均勻無沉淀，透明度好，穩定性好。

2.3.2理化指標檢測結果

總糖含量為6 %；總酸（以檸檬酸記）為0.04 %～0.05 %。

2.3.3微生物指標檢測結果

表5飲料微生物指標測定結果Table 5 The determination results of beverage of microorganism index

3　結論

通過以麗江地區苦蕎茶和茉莉花為主要原料，結合單因素試驗、正交試驗對飲料的研究，確定最佳配方為：茉莉花0.4 %，苦蕎茶6 %，蔗糖6 %，檸檬酸0.04 %，蜂蜜0.5 %。生產出來的茉莉花苦蕎茶飲料具有蕎茶和茉莉花特有香味、酸甜適口、口感清涼，風味獨特。本試驗為苦蕎茶的進一步開發利用提供了一些參考。

參考文獻：

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[3]張政敏,王轉花,林風艷,等．苦養蛋白復合物的營養成分及其抗衰老作用的研究[J]．營養學報,1999,21(2):8-10

[4]劉淑梅,韓淑英,賈秀榮,等．蕎麥提取物對血脂及脂質過氧化產物丙二醛的影響[J]．華北煤炭醫學院學報,2002,4(3):282-283

[5]鞏發永．涼山州苦蕎茶總黃酮含量對比及分析[J]．湖南農業科學, 2011,50(18):3811-3814

[6]花旭斌,張忠,李正濤,等．茉莉花型清心苦蕎茶的研制[J]．西昌學院學報(自然科學版),2006,20(1):24-27

[7]呂龍祥,黃鎖義．茉莉花研究的新進展[J]．化學世界,2013(12):751-753.

[8]劉家奇,邵宛芳,易水娟,等．普洱茶果凍的研制[J]．食品工業科技, 2012,33(21):261-264

[9]樊丹敏,蘭玉倩,呂俊梅,等．石榴果汁加工工藝研究[J]．食品工業, 2014,35(7):102-105

[10]耿麗晶,周圍,韓麗莉．蜂蜜茉莉普洱茶飲料工藝的研究[J]．中國釀造,2009(2):176-178

[11]國家衛生和計劃生育委員會．GB 4789．26-2013食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗[S]．北京:中國標準出版社，2013

Study on Processing Technology of Bitter Buckwheat Tea Beverage of Jasmine

FAN Dan-min，MO Xin-chun*
（Lijiang Teachers College，Lijiang 674100，Yunnan，China）

Abstract：The rich nutrient jasmine-buckwheat composite tea was produced by using Lijiang buckwheat tea and jasmine flower as raw material. The processing technology of this beverage is also investigated，which could provide a reference for deep processing the buckwheat tea. The jasmine-buckwheat tea was mixed by the extraction of jasmine flower and bitter buckwheat tea by a certain proportion mixture. To establish the optimal production formula and processing technology，the processing process and process parameters of jasminebuckwheat tea were detected by certain of sensory evaluation and variance analysis. Result revealed that the best quality of jasmine-buckwheat tea was based on the follow beverage formula：jasmine flower 0.4 %，bitter buckwheat tea 6 %，sugar 6 %，citric acid 0.04 %，honey 0.5 %.

Key words：jasmine flower；buckwheat tea；drink；processing technology

收稿日期：2014-10-22

*通信作者

作者簡介：樊丹敏（1986—），男（漢），助教，本科，研究方向：果蔬加工與保藏。

基金項目：麗江師范高等專科學校校級青年課題基金項目（QNXM2013-02）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.028