冰淇淋大腸菌群測定方法與現行指標值關系

舒靜，李宏梁，劉耕典，邊文文，張莉（.陜西省產品質量監督檢驗研究院，陜西西安70048；.陜西科技大學食品與生物工程學院，陜西西安700）

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冰淇淋大腸菌群測定方法與現行指標值關系

舒靜1，李宏梁2，*，劉耕典2，邊文文1，張莉1
（1.陜西省產品質量監督檢驗研究院，陜西西安710048；2.陜西科技大學食品與生物工程學院，陜西西安710021）

摘要：驗證2010版檢測方法（GB4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》）能否適合冰淇淋大腸菌群現行指標值（≤450 MPN/100g）。在西安市不同超市、商店進行采樣，分別采用2003版（GB/T 4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》）和2010版測定方法對伊利、蒙牛、和路雪、雀巢、米琪等品牌的54份冰淇淋樣品進行大腸菌群測定。2010版和2003版測定方法對所有冰淇淋的大腸菌群檢驗結果均判定為合格，并且2010版的檢測靈敏度較高于2003版。推薦使用2010版測定方法對冰淇淋大腸菌群進行測定，指標值換算為≤4.5 MPN/g。

關鍵詞：大腸菌群；冰淇淋；指標值

食品安全是決定食品企業競爭力及生死存亡的關鍵點，而對現行食品安全國家標準進行不斷跟蹤研究是保證食品安全的重要手段。目前，市售冰淇淋的產品標準已更新到2014版（GB/T 31114-2014《冷凍飲品冰淇淋》[1]），但是其大腸菌群指標值仍然引用2003版（GB 2759.1-2003《冷凍飲品衛生標準》[2]）的規定，即含乳蛋白冷凍飲品的大腸菌群指標值為≤450 MPN/ 100 g，其指標測定方法是采用2003版（GB/T 4789.3—2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》[3]）進行檢驗。雖然2003版仍然現行有用，并沒有作廢，但是2003版大腸菌群測定方法已逐漸被2010版（GB 4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》[4]）所代替，既然2010版已可以代替2003版大腸菌群測定方法，那么2010版的檢測結果能否使用冰淇淋大腸菌群現行2003版指標值進行結果判定，這就需要對2010版測定結果進行試驗驗證。

2003版[3]采用乳糖法測定大腸菌群MPN（最可能數），單位為MPN/100 g；2010版[4]采用LST（月桂基硫酸鹽胰蛋白胨培肉湯養基）法測定大腸菌群MPN，單位為MPN/g。2010版在檢測方法與計數單位上已與國際接軌，其靈敏度比2003版高出約5倍，方法也有了較大的改進。目前，已有許多文獻對兩種測定方法靈敏度的差異性、2010版檢測方法的優化、國內外食品衛生微生物學指標的相關設置進行了報道[5-7]，然而，2010版測定方法在檢測冰淇凌中大腸菌群時能否使用現行2003版指標值（≤450 MPN/100 g）進行結果判定鮮見研究報道。目前，有的檢驗機構及食品企業采用2003版測定方法報告結果或者是采用2010版測定方法并在報告結果時對2010版檢測結果乘以100換算成MPN/100 g，造成兩種檢驗方法并存使用的混亂狀況并且這樣的處理方式對于判定結果的準確性存在質疑。本試驗通過采用2010版和2003版方法對54份不同冰淇淋樣品進行大腸菌群測定，目的是為了總結2010版與2003版大腸菌群測定方法的異同，驗證2010版大腸菌群測定結果能否使用冰淇淋大腸菌群現行指標值（≤450 MPN/100 g）進行結果判定并與CAC（國際食品法典委員會）、歐盟、澳大利亞的冰淇淋大腸菌群檢測標準進行比較。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗樣品

陜西伊利乳業有限公司15份樣品及生產日期（產地：藍田縣）：伊利牧場奶提子雪糕（2015.07.05）、奶醇奶油雪糕（2015.05.04）、苦咖啡雪糕（2015.05.21）、巧樂茲四個圈雪糕（2015.02.08）、火炬冰淇淋（2015.01.18）、伊利牧場香草味冰淇淋（2015.03.30）、伊利牧場香濃布丁雪糕（2015.02.21）、巧樂茲雪糕（2015.06.21）、小雪生雪糕（2015.05.11）、伊利牧場紅棗牛奶味雪糕（2015.05.11）、玉米香雪糕（2015.05.27）、伊利牧場牛奶棒雪糕（2015.05.14）、巧樂茲雪糕（2015.04.22）、伊利牧場甄稀香草味冰淇淋（2015.04.16）、伊利牧場奶磚雪糕（2015.03.17）。

內蒙古蒙牛乳業股份有限公司17份樣品及生產日期（產地：銀川市為12份）：純脆雪糕（2015.01.11）、玉米棒雪糕（2015.04.08）、隨便隨芯脆雪糕（2015.07.04）、酷愛純脆香草味雪糕（2015.03.05）、蒂蘭圣雪（2015.03.05）、綠莎莎冰糕（2015.01.14）、酷愛純脆草莓味雪糕（2015.01.18）、煉乳紅豆加綠豆雪糕（2015.01.14）、冰+芒果口味雪泥（2015.04.12）、小布丁雪糕（2015.04.12）、老味道奶油雪糕（2015.04.16）、大咔火炬雪糕（2015.05.15）；（產地：泰安市為5份）：蒂蘭圣雪盒裝冰淇淋（2015.04.27）、三色雪糕（2015.05.25）、脆筒隨便雪糕（2015.05.29）、香雪杯雪糕（2015.03.11）、大隨便雪糕（2015.06.21）。

和路雪（中國）有限公司5份樣品及生產日期（產地：北京市）：千層雪棒（2015.05.03）、夢龍香草口味冰淇淋（2015.03.20）、迷你可愛多（2015.03.01）、夢龍卡布基諾口味冰淇淋（2015.05.01）、可愛多杯朗姆酒+葡萄干口味冰淇淋（2015.03.13）。

天津雀巢有限公司3份樣品及生產日期（產地：天津市）：雀巢牛奶棒（2015.01.28）、雀巢8次方冰淇淋（2015.03.09）、笨nana雪糕（2015.01.12）。

西安米琪冷凍食品有限公司4份樣品及生產日期（產地：西安市）：糯米滋（2015.06.05）、小奶糕紅豆雪糕（2015.05.12）、奶糕（2015.04.07）、可可小奶糕（2015.05.14）。

山東雪冠食品有限公司3份樣品及生產日期（產地：菏澤市）：星光大道雪糕（2014.03.28）、黃金100秒雪糕（2014.04.29）、神通歡樂城雪糕（2015.03.17）。

河南省京良飲料有限公司2份樣品及生產日期（產地：南樂縣）：提拉米蘇醇品莊園（2015.03.22）、金枕榴蓮口味雪糕（2015.03.22）。

天津市大橋道食品有限公司2份樣品及生成產日期（產地：天津市）：壹品壹味榴蓮味（2015.04.07）、壹品壹味芒果味（2015.04.07）。

河南省益雪食品有限公司1份樣品及生產日期（產地：漯河市）：老北京冰棍（雪糕）（2015.06.15）。

北京艾萊發喜食品有限公司1份樣品及生產日期（產地：北京市）：八喜朗姆口味冰淇淋（2015.01.27）。

西安詩賓那提貿易有限公司1份樣品及生產日期（產地：西安市）：詩賓那提桶裝冰淇淋（2015.06.10）。1.1.2培養基與試劑

乳糖膽鹽發酵培養基、伊紅美藍瓊脂（EMB）、乳糖復發酵培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯培養基（LST）、煌綠乳糖膽鹽肉湯培養基（BGLB）：北京路橋生物有限責任公司；革蘭氏染色液：北京路橋技術有限公司；氯化鈉（分析純）：天津市天力化學試劑有限公司。

1.1.3設備

SPX-250B-Z生化培養箱：上海博訊實業醫療設備廠；生物顯微鏡：日本OLYMPUS；Scientz-04均質器：寧波新芝生物科技股份有限公司；滅菌鍋；恒溫水浴鍋；超凈工作臺等。

1.2方法

1.2.1大腸菌群測定方法

按照GB/T 4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》大腸菌群測定方法與GB 4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》中的第一法-大腸菌群MPN計數法。

1.2.2冰淇淋國內外食品安全微生物學指示菌設置的對比

將冰淇淋的國內微生物學指示菌限量指標與食品法典委員會（CAC）、歐盟（EC）、澳大利亞的限量指標進行對比。

2　結果

2.1 2010版和2003版冰淇淋大腸菌群陰性檢測結果的對比分析

結果表明，54份樣品中，2010版有50份樣品大腸菌群未檢出（＜0.3 MPN/g），占總樣品量的92.6 %；2003版有52份樣品大腸菌群未檢出（＜30 MPN/100 g），占總樣品量的96.3 %。

2.2 2010版和2003版冰淇淋大腸菌群陽性檢測結果的對比分析

國家規定冰淇淋中大腸菌群限量指標為：≤450 MPN/100 g，結果表明，54份樣品中，2010版有4份樣品呈陽性結果，占總樣品量的7.4 %，檢測結果分別為2.1、1.5、0.74 MPN/g和0.36 MPN/ g；2003版有2份樣品呈陽性結果，占總樣品量的3.7 %，檢測結果分別為150 MPN/100 g和70 MPN/100 g。2003版與2010版冰淇淋大腸菌群檢測結果見表1。

由表1可知，（1）相同樣品，2010版的測定結果是2003版的1倍～2倍，2010版測定方法的靈敏度也比2003版的高約5倍，產氣管數比2003版多0管～2管。這主要是因為，一方面，冰淇淋在-18℃～-22℃保存，對大腸桿菌的損傷較大[8-9]；另一方面，2010版測定方法中采用的LST培養基，是一種化學試劑陰離子表面活性劑，批間差異小，對損傷菌有修復作用，且不受pH影響[6]；（2）通過與現行冰淇淋指標值的對比，2003版和2010版方法的判定結果一樣。所以，2010版方法比2003版方法靈敏度更高，同時適用于現行的2003版冰淇淋指標值，對結果判定沒有影響。

表1 2003版和2010版冰淇淋大腸菌群檢測結果的對比Table 1 Comparison of detection results between 2003 and 2010 versions for the coliform bacteria of ice cream

試驗過程中仍發現：1）相同樣品采用2010版方法時，觀察產氣情況比2003版明顯且易于判斷，這主要是因為，2003版方法中使用了溴甲酚紫指示劑，它遇酸由紫色變成黃色[10]，當培養基變色時，產氣情況不利于觀察，需要再做試驗驗證；而2010版方法沒有顏色上的變化，方便產氣情況的觀察；2）在檢測富含蛋白質等營養物質的樣品時，10-1稀釋梯度下導管溶液易變渾濁，不易判斷產氣情況，可以將杜氏小管傾斜45°，用手電筒從底部或側面照射觀察產氣情況。

2.3國內外冰淇淋大腸菌指示菌設置的對比

經對比發現，國內將大腸菌群和菌落總數作為冰淇淋的微生物學衛生指標；CAC和澳大利亞沒有大腸桿菌指標設置，原因在于他們的加工工藝及成品檢測中并沒有檢出大腸菌群，而我國有些小作坊衛生意識較差，生產環境不達標，致使有大腸菌群的產生，因此我國對于大腸菌群指標的設置與EC（歐盟）將腸桿菌作為冰淇淋的微生物學衛生指標，并且采取的是n，5，CFU法[11]，都是合理的符合各自的國情。

冰淇淋中腸桿菌指標與大腸菌群指標的對比結果見表2。

表2冰淇淋中腸桿菌指標與大腸菌群指標的對比Table 2 Comparison with index of Escherichia coli and coliform bacteria in ice cream

由表2可知，EC雖然有冰淇淋的腸桿菌指標，但是其采樣計劃、限量指標、指示菌以及試用階段都和我國有一些區別[11-12]。目前，我國冰淇淋的大腸菌群檢測主要設置于成品環節，符合我國的國情。而國外由于加工工藝及生產條件相對較好不易產大腸菌群，因此將冰淇淋的檢測主要放在加工環節或者不設置大腸菌指標，這更符合該類食品的特性，更利于監管體系對冰淇淋等不易產大腸菌群食品衛生安全的監控[13-14]。

3　結論與建議

1）2010版和2003版測定方法對所有冰淇淋的大腸菌群檢驗結果均判定為合格，并且2010版的檢測靈敏度顯然高于2003版，檢測陽性結果多，數值上相差1倍～2倍。因此，2010版和2003版對冰淇淋的大腸菌群檢測是可以互換的，不會產生誤判。推薦使用2010版測定方法對冰淇淋大腸菌群進行測定，指標值換算為≤4.5 MPN/g。

2）我國冰淇淋大腸菌群檢測標準建議可以與歐盟或者CAC的監管標準對接，對于冰淇淋大腸菌群的出廠檢測則可以采用MPN法或者取消出廠檢測。本文僅對冰淇淋中大腸菌群檢測的現行指標通過試驗進行了換算，其他類食品還需要進一步研究。

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Relationship between the Ice Cream Enumeration of Coliforms and Its Current Limit

SHU Jing1，LI Hong-liang2，*，LIU Geng-dian2，BIAN Wen-wen1，ZHANG Li1
（1. Shaanxi Institute of Product Quality Supervision and Inspection，Xi'an 710048，Shaanxi，China；2. School of Food and Biological Engineering，Shaanxi University of Science and Technology，Xi'an 710021，Shaanxi，China）

Abstract：To verify whether the examination method of enumeration of coliforms of ice cream（GB 4789.3-2010）can match with current limit（≤450 MPN/100 g）. 54 ice cream were collected from different supermarkets and markets in Xi'an，including Yili，Mengniu，Wall's，Nestle，MAKY，et al. The coliforms value were detected by the GB/T 4789.3-2003 and 2010 edition. Test results of Escherichia of coliforms were judged to be qualified for all ice cream using two kinds of methods and the detection sensitivity of 2010 edition was higher than 2003 edition's. The determination method of 2010 edition was recommended for the coliforms examination of ice cream. The index value could be converted to 4.5 MPN/g.

Key words：coliform bacteria；ice cream；limited index

收稿日期：2015-08-28

*通信作者

作者簡介：舒靜（1981—），女（漢），工程師,研究方向:食品微生物檢測。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.042