糟缽頭 最“上海”（二）

周彤

說起來，李伯榮大師也是浦東三林塘人，其祖父早年就到老城廂來靠廚藝打拼，其父李林根出道不久，就成為當時最著名的本幫菜館“德興館”的“把作”師傅了（“把作”就是廚師長的意思）。李伯榮13歲時就拜“德興館”名廚楊和生為師，學得一手好手藝，青魚禿肺、下扒甩水、扣三絲、冰糖甲魚等幾十種名菜在他手中如同孫悟空的金箍棒一般變幻自如。

杜月笙以前常來“德興館”，每次都會點上很多菜，但糟缽頭是必點的。他可能不知道，1938年前后，因為上海出了個“老大同”香糟，再因為“德興館”名廚楊和生改進了糟缽頭的工藝，才讓這道菜有了全新的生命力。

李大師說：“糟缽頭、糟缽頭，關鍵全看一個糟。豬下水以前之所以便宜，就是因為異味較重，而不同的豬下水、去異味的方法又各不相同，如豬耳要刀刮、豬腦要漂水、豬肚要鹽搓、豬肺要灌水、豬肝要鹵煮，這些無非就是費事一點，倒也算不上難。把制熟了的豬下水放到砂鍋里去‘篤，這一步也不算太難。”

“糟缽頭，難就難在糟如何去吊。江南一帶盛產黃酒，黃酒的酒糟往往是酒坊的廢棄之物，但是后來人們發現以用黃酒糟對食物原料進行腌漬以后，風味既不同于醉，又不同于醬。酒糟之味比酒更醇厚，比醬更清雅，這是一種閱盡滄桑以后的淡泊，同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味，這是一種獨特的江南味道。”

“上海最著名的酒糟叫‘老大同。黃酒當然是用糯米釀的，但別人的釀酒重在酒，酒糟已經過充分的發酵與提煉，酒糟所剩之味自然干烈而發苦。‘老大同卻不一樣，他眼里最好的糟往往是小作坊里的，它的工藝差不多成了‘為糟而制酒，糯米經過九制陳釀以后卻不以提酒為上（實際上是工藝落后提不凈），而是以陳釀之酒液養酒糟之香，這樣就形成了一種獨特的糟泥。在烹飪上，這種不為酒而只為糟的錯誤釀酒方法卻恰好為香糟的生產提供了最好的原料。當然，老大同取來糟底子還是要繼續加工的，這是人家的秘訣。”

“但是在菜肴制作上，酒糟畢竟還是糟，如果只有糟而沒有酒，那么菜肴的味道就過于老氣橫秋了。這里還要兌上一定量的黃酒，這樣從味性上來說叫做‘陳鮮互映，簡單點說那就是‘上陣父子兵的道理。”

“要想把糟的味道做得正，酒和糟的比例很關鍵。酒多了味太清，那就變成醉了，而酒少了味太厚，那就差不多像醬了。最舒服的味感應該是一包糟泥配上3～4瓶花雕，當然，還要看具體的菜肴，生糟、熟糟的配酒還有不同。這樣把花雕和糟泥拌勻以后，讓它餳一個晚上，第二天用紗包把它包住吊起來，讓泡過一夜糟的黃酒一滴滴地濾出來，這就是糟鹵。頭一道糟鹵一定是渾的，還要換塊疊起來的厚紗布再濾，湯菜里可以用渾糟鹵，但如果是涼菜用的糟鹵，就要一直濾到糟鹵清徹見底了，這才算是吊好了。街上買來的瓶裝糟鹵一瓶才不到6塊錢，是不可能舍得用花雕酒去吊的，所以那個味道就不正。”

“糟香除了要正以外，還要追求一個‘雅字。本幫菜最難的也就難在這里。要知道，糟鹵畢竟是有一定酒精含量的，而酒類的味道容易使味蕾麻痹，這就需要再加幾味提味的東西，使沉悶的糟香味有一種跳出來的感覺，這種味感既不能壓過糟香，又不能嘗不出來。更重要的是，它還必須有一種幽雅感，這樣幽雅配上綿長，上海的味道就出來了。”

“那么對于糟鹵來說，這種味道上的忠臣益友到底是什么呢？那就是吊糟鹵的時候，要放一點點老陳皮和足量多的蔥段、姜片，再用黃酒和糟泥一起餳。這樣糟鹵吊出來就有一股清雅的味感了。”

“將豬肺、豬直腸、豬肚、豬蹄、豬肝分別洗凈，燒熟；再將各種內臟及豬蹄切成小條或小塊，入砂鍋，加鮮肉湯、酒、蔥、姜片，用大火燒沸后，轉小火燉半小時左右；等到豬內臟酥軟后，加筍片、熟火腿片、油豆腐（先用微堿水略泡，清水過清）、精鹽、味精，再燉10 分鐘左右，淋上熟豬油、香糟鹵，撒上青蒜葉，這道菜就算做成了。”

“好菜往往都有一點絕招的，不過這些絕招說來也很簡單，那就是做廚師的對味道的性能要有充分的了解。知己知彼，知其然，知其所以然，這就是萬變不離其宗的道理。”

品鑒須知

1.上好的糟缽頭外觀就是一道普普通通的濃湯菜式，幾乎看不出名堂來，但這道湯菜的前香（也就是香糟味）應該是一上桌就能飄出來的，所以品鑒這道菜的第一件事便是聞香，湯糟如果沒調正，或湯糟放少了，則香味不足；湯糟如果放太多了，也較為敗興。

2.糟缽頭應該是連湯帶料一起吃的，而且最好帶著幾絲青蒜葉（有時候是韭黃葉）一起入口。因為只有在醇厚的糟香襯托下，各種內臟的綿軟醇厚才能更好地體現。

3.常見錯誤一是內臟下水料沒處理到位，這樣往往會嚼不動；二是糟香不正或不醇厚，這一步錯誤很可能是廚師用的是瓶裝的糟鹵而不是用香糟泥吊制出來的糟鹵。不過這只有吃過正宗本幫香糟味的人才吃得出來。