巨峰桃紅干葡萄酒主發酵的研究

陳思達，劉成梅，余　波(.南昌師范學院生物系，江西南昌33003；.南昌大學國家食品科學重點實驗室，江西南昌330047)

?

巨峰桃紅干葡萄酒主發酵的研究

陳思達1，2，劉成梅2，余波1
(1.南昌師范學院生物系，江西南昌330032；2.南昌大學國家食品科學重點實驗室，江西南昌330047)

摘要：巨峰葡萄是一種具有獨特香味的食用葡萄，以巨峰葡萄釀造葡萄酒很少見，而且相關研究較少。以巨峰葡萄為原料，釀造具有獨特香味的巨峰桃紅干葡萄酒。通過單因素對比實驗，確定最佳初始酸度、初始糖度、二氧化硫濃度、發酵溫度、活性葡萄酒酵母接種量等工藝技術參數。結果表明，糖度為19～21°Bx，檸檬酸添加量0.1 %，發酵溫度為26℃，酵母接種量為0.15 %，亞硫酸氫鈉添加量100～130 mg/L為最佳。以此工藝釀造的萄萄酒，具有巨峰葡萄典型清香，并帶有淡淡草莓香味，口感好，酒精度為11 %vol左右，殘還原糖、酸度均符合干葡萄酒的要求。

關鍵詞：桃紅干葡萄酒；巨峰葡萄；主發酵；葡萄酒

巨峰葡萄是葡萄生產中的主栽品種之一，適應性強，抗病、抗寒性能好，喜肥水。果實穗大，粒大，平均穗重400～600 g，果實成熟時果穗上的果粒應一致，粒重10～14 g，紫黑色，果粉多，汁多有肉囊，味甜酸，有草莓香味。無核率達95 %以上，糖度17°Bx以上，果實新鮮清潔、無異味、口感好[1]。巨峰葡萄能有效阻止血栓形成，對預防某些心腦血管疾病有一定的作用，且含一種抗癌的微量元素——白藜蘆醇，故巨峰葡萄也具有較高的食用和醫用價值[2-4]。

干葡萄酒中所含對人體有益的成分約有600種[5]。適度飲用葡萄酒有益于降低血壓，對心腦血管疾病的預防也有一定的作用，葡萄酒的營養價值由此也得到了廣泛的認可[6]。

巨峰葡萄在江西省九江市種植面積大，產量高，近兩年來，銷售受到了挑戰，為解決果農后顧之憂，對其進行加工很有必要。巨峰葡萄以往只作為鮮食，在釀酒研究領域還處于空白狀態。以巨峰葡萄釀制干葡萄酒屬于一種釀酒材料的創新，具有研究理論和實用價值[7]。筆者對巨峰干葡萄酒的主發酵過程進行了初步研究，確定了最佳發酵參數，保留了葡萄原有的香氣，口感良好?，F將實驗結果報告如下。

1　材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

巨峰葡萄：市售，來自江西省九江市。

主要試劑：葡萄糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、氫氧化鈉、硫酸銅、斐林試劑、檸檬酸等，均為分析純。

主要儀器：酒精蒸餾器、酒精計、糖度計、堿式滴定管、酸式滴定管、分析天平、電子天平、電爐、培養箱等。

葡萄酒釀酒酵母：市售，安琪葡萄酒活性干酵母。

1.2分析方法

初始糖度測定：手持糖度計。

酸度測定：酸堿滴定，以酒石酸計。

酒精度的測定：蒸餾法。

還原糖測定：斐林試劑滴定法[8]。

風味評定：品嘗法，品嘗小組由10人組成，對葡萄酒進行品嘗，對葡萄酒風味進行評分，所得平均分為最終分數[9]。

1.3實驗方法

1.3.1葡萄前處理

將巨峰葡萄進行除梗和破碎，加入50 mg/L的亞硫酸氫鈉，使部分色素溶出，再進行壓榨取汁，此時葡萄汁的糖度為17°Bx。將葡萄汁進行分裝和成分調整，每平行樣均用200 mL葡萄汁，接入安琪葡萄酒活性干酵母進行發酵，主發酵時間為7 d，再進行終產物測定。

1.3.2初始糖度對葡萄酒發酵的影響

葡萄酒發酵初始糖度設定為17°Bx、19°Bx、21°Bx、23°Bx，每個處理做3個平行樣；pH值為初始pH值，加入亞硫酸氫鈉100 mg/L，活性干酵母接種量為0.1 %，發酵溫度為26℃。感官測定：色、香、味、風格。理化測定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計)。

1.3.3發酵溫度對葡萄酒發酵的影響

葡萄酒發酵發酵溫度設定為23℃、26℃、29℃、32℃4個處理，每個處理做3個平行樣；糖度設定為20°Bx，pH值為初始值，加入亞硫酸氫鈉100 mg/L，活性干酵母接種量為0.1 %。感官測定：色、香、味、風格。理化測定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計)。

1.3.4接種量對葡萄酒發酵的影響

設計葡萄酒活性干酵母添加量為0.05 %、0.1 %、0.15 %、0.2 % 4個濃度梯度，每組重復3次；糖度為20 Bx，pH值為初始值，亞硫酸氫鈉100 mg/L，發酵溫度為26℃。感官測定：色、香、味、風格。理化測定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計)。

1.3.5酸度對葡萄酒發酵的影響

葡萄酒發酵初始酸度設定為不添加檸檬酸和分別添加0.1 %、0.2 %、0.3 %檸檬酸含量4個樣品，每個樣做3個平行實驗；糖度設定為20°Bx，加入亞硫酸氫鈉100 mg/L，活性干酵母接種量為0.1 %，發酵溫度為26℃。感官測定：色、香、味、風格。理化測定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計)。

1.3.6二氧化硫的濃度對葡萄酒發酵的影響

葡萄酒發酵分別加入亞硫酸氫鈉濃度為50 mg/L、70 mg/L、100 mg/L、130 mg/L、150 mg/L 5個實驗樣，每個樣做3個平行對照；糖度設定為20°Bx，調整最佳酸度，活性干酵母接種量為0.1 %，發酵溫度為26℃。感官測定：色、香、味、風格。理化測定：酒精度、殘還原糖、酸度(以酒石酸計)。

2　結果與討論

2.1初始糖度對葡萄酒發酵的影響

實驗結果見表1。

表1　糖度對發酵結果的影響

表1表明：主發酵后的酒精度與初始糖度成正比關系，糖度越高，產生的酒精度越高；糖度17°Bx組，酒精度僅為9.4 %vol，達不到10 %vol的葡萄酒酒精度的要求，部分樣在存放過程中有菌膜產生，這是由于糖度不夠，產生的乙醇不足，醋酸菌以及產膜酵母的生長未受到抑制造成的。感官評定結果：17°Bx實驗組口感較差，口味淡薄，初始發酵糖度應達到19°Bx以上為佳，具體應按所需酒精度而定，以下實驗均采用19°Bx的糖分。

2.2發酵溫度對葡萄酒發酵的影響

實驗結果見表2。

表2　發酵溫度對發酵結果的影響

表2表明：以溫度26℃發酵時酒精度較高，殘還原糖含量相對較低，發酵較為徹底，酸度略低。當發酵溫度為23～26℃時口味香氣都相對較好，但發酵溫度在

23℃時，還有一定的殘糖量；當發酵溫度高于29℃時不利于發酵的進行，導致葡萄酒的香氣和口味都較26℃以下發酵的差。低溫發酵的葡萄酒口感好、對香氣成分的形成有利，但會延長發酵時間。因此，巨峰桃紅干葡萄酒的主發酵溫度控制在23～26℃為佳。以下實驗發酵溫度選用26℃。

2.3酵母添加量對葡萄酒發酵的影響

實驗結果見表3。

表3　酵母添加量對發酵結果的影響

表3表明，用葡萄酒活性酵母接種發酵巨峰桃紅干葡萄酒，實驗所用的酵母量均能滿足葡萄酒發酵的需要。在發酵過程中，葡葡酒發酵速度和酵母添加量成正比。添加量超過0.20 %時，發酵較劇烈，酒精度高，但風味較差，這是由于接種量大，加速了發酵而減少了風味產物的積累，降低了葡萄酒的風味，使葡萄酒的口感粗糙，并帶澀味，從而降低了葡萄酒的品質。酵母添加量為0.1 %～0.15 %時，發酵所得酒口感都不錯。

2.4酸度對葡萄酒發酵的影響

巨峰萄萄酸度較低，在釀酒時，是否應增加原料中的酸度。我們為此做了酸度的變量實驗，結果見表4。

表4　檸檬酸添加量對發酵結果的影響

表4表明，適當添加檸檬酸可以抑制不利于葡萄酒發酵的微生物生長，提高葡萄酒的品質，但添加過多檸檬酸會影響發酵的正常進行，而且酸度過高也會影響葡萄酒的口感，故而酸度應控制在適宜的范圍內。在酸度實驗中，當添加0.1 %的檸檬酸時，風味好，在后發酵后醇香濃郁，口感回味悠長。而檸檬酸添加量超過0.1 %時，口感評分開始下滑，故以0.1 %的檸檬酸添加量為最佳添加量。

2.5二氧化硫濃度對葡萄酒發酵的影響（表5）

表5表明，亞硫酸氫鈉的添加量對葡萄酒酒精度無太大影響，但是會影響發酵中風味產物的積累，亞硫酸氫鈉添加量不超過130 mg/L時，SO2抑制了有害微生物的生長，SO2含量越高，葡萄酒口感越好，葡萄香氣越濃，減輕了葡萄酒中的醋味以及氧化氣味，大大提高了葡萄酒的品質。而當亞硫酸氫鈉添加量超過130 mg/L時，發酵速度開始減慢，葡萄酒中也產生了一種刺鼻的氣味，不僅影響葡萄酒的品質，也會對人體健康產生影響。亞硫酸氫鈉的添加量在100～130 mg/L之間為宜。

表5　亞硫酸氫鈉對發酵結果的影響

3　結論

3.1本實驗確定的巨峰桃紅干葡萄酒發酵的工藝是合理可行的，巨峰桃紅干葡萄酒發酵的最適初始糖度為19～21°Bx，最適發酵溫度為26℃，葡萄酒酵母添加量為0.15 %，檸檬酸添加量為0.1 %，亞硫酸鈉添加量為100～130 mg/L時為最佳工藝參數。

3.2釀制的巨峰桃紅干葡萄酒，澄清透明，色淡紅色，外觀純正雅致，入口柔和，有濃郁葡萄清香，回味悠長，口感好，品質佳，酒精度(11 %vol左右)、殘還原糖、酸度均符合干葡萄酒的要求。

參考文獻：

[1]袁志祥.巨峰葡萄豐產優質栽培新方法[J].南方農業，2008 (7)：50-54.

[2]王建軍,李志萍.著名的紅色釀酒葡萄品種[J].葡萄栽培與釀酒, 1993(3)：38-39.

[3]嚴大義.紅地球葡萄[M].北京：中國農業出版社, 2011：351.

[4]朱慧霞.發酵條件對葡萄酒中高級醇的影響研究[J].釀酒科技, 2013(4)：50-52.

[5]夏廣麗.干葡萄酒淺談[J].葡萄栽培與釀酒, 1998(3)：47.

[6]楊銘真.葡萄酒的品質營養和保健作用[J].福建輕紡，2003 (8)：18-22.

[7]郭磊.巨峰葡萄釀造工藝[J].湖南農業科學, 2011(19)：4036-4037.

[8]陳衛平,熊建華,侯英梅,等.菠蘿干酒生產工藝的研究[J].釀酒科技, 2001(5)：88-90

[9]郭其昌,郭松泉,張春級.葡萄酒品嘗法[M].北京：中國輕工業出版社, 2002.

Primary Fermentation of Kyoho Dry Rose Wine

CHEN Sida1, 2, LIU Chengmei2and YU Bo1
(1. Department of Biology, Nanchang Normal University, Nanchang, Jiangxi 330032；2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, Jiangxi 330047, China)

Abstract：Kyoho grape is a kind of edible grape with unique aroma. It is rare using Kyoho grape to produce grape wine and there is few related researches. In this study, Kyoho grape was used as raw materials to produce Kyoho dry rose wine with unique aroma. Through single factor test, the best technical parameters were determined as follows: sugar content in the range of 19～21°Bx, the adding level of citric acid was 0.1 %, fermenting temperature was at 26℃,yeast inoculating quantity was 0.15 %, and the adding level of sodium bisulfate was 100～130 mg/L. The produced wine had typical Kyoho grape aroma and slight strawberry aroma, its alcohol content was about 11 %vol, and its residual sugar content and acidity met the requirements of dry wine.

Keywords:dry rose wine; Kyoho grape; primary fermentation; wine

通訊作者：余波，教授，研究方向：微生物應用，E-mail：yubojxie@163.com。

作者簡介：陳思達（1992-），男，碩士研究生，研究方向：食品生物技術。

收稿日期：2015-11-19

DOI：10.13746/j.njkj.2015441

中圖分類號：TS262.6；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）03-0076-03

優先數字出版時間：2016-01-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160122.1019.008.html。