酵素真的能減肥嗎

李沛珅

微信等社交平臺上一直熱傳著各種酵素產品能減肥、排毒、抗衰老、治愈癌癥等傳奇故事，甚至買來材料和罐子在家自制酵素也成了一種時尚。酵素真有這么神奇嗎？

各種酵素產品受熱捧

記者在搜索引擎里輸入“酵素”，找到了約178萬個相關結果。其中有詢問哪個品牌好的，有教如何在家自己做酵素的，還有宣傳酵素有各種功效的。僅貼吧里就有近16萬個討論的帖子，熱鬧地分享服用各種酵素的減肥成果。

酵素不僅在網上紅，保健品店里賣得也不少。記者看到一家酵素浴會所，宣傳“做15分鐘酵素浴，相當于置身森林中8個小時、排出4.1克內臟毒素、完成一次內臟器官‘大檢修’”，并且店里還提供酵素產品和酵素雞蛋。

酵素飲料還出現在了餐廳里。記者來到某餐廳，看到推薦飲料單上就列著兩款酵素飲料。據服務員介紹，這種飲品很健康，因此比較受歡迎，特別是受年輕女孩子的青睞。詢問其做法，服務員表示此飲料是水果榨汁后調制的，但對于發酵方法并不清楚。

關于酵素的3個真相

“酵素”一詞的本意是一類蛋白質。美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心表示，“酵素”有個正式的名字——酶。酶是大多數生命活動中不可缺少的催化劑，各種酶的缺乏往往會帶來或大或小的問題。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國說，目前發現的酶除極少數是核酸以外，絕大多數屬于蛋白質。

酵素進入胃腸后會“失活”，起不到減肥、降脂等功效。云無心表示，酶是有催化活性的蛋白質，其活性存在的基礎是蛋白質的完整結構。一般的蛋白質，吃下去后，需要經過酸性很強的胃，而且，胃中還有專為酸性環境而生的胃蛋白酶，可以把別的酶分解。由此可見，酵素進入消化道后，會被分解，沒機會進入細胞，不可能起到宣傳中的減肥、降脂等各種功效。

自制酵素和泡菜沒有本質上的差異。很多人覺得打廣告的產品值得懷疑，自己做便宜又可靠。網絡和書上都有很多制作方法和食譜，一般方法是把水果洗凈切片，按一層水果、一層糖的順序裝入玻璃罐內，密封后放置在陰涼處，浸泡3個月后就可以喝了。中國科學院上海生命科學研究院植物分子生物學博士郗旺指出，這種原料加糖密封存放的制作方法，本質上是一種自然發酵，因此做出的所謂水果酵素實質上就是一種發酵制品。云無心也表示，這個“自制”的過程并不新鮮。如果把水果換成蔬菜，得到的東西叫泡菜。而且，制作泡菜的工藝經過了很長時間的摸索和實驗，與之相比，“水果酵素”的不確定性還要大一些。最后獲取的水果酵素里根本沒有能夠產生神奇功效的營養物質，達到各種廣告里的目標更是無從談起。

功效還不如直接吃水果

郗旺表示，水果表面的微生物組成是多樣的，除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還包括致病菌。制作過程中稍有不慎，雜菌就會“占山為王”，這樣生產出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還可能對健康造成威脅。

而且，郗旺指出，整個發酵液中蛋白質和纖維素含量很低，還沒有一個中等大小的蘋果含量高。況且即使吃下了那少得可憐的酶，也無法發揮其作用。此外，絕大部分的酶需要在細胞內發揮作用，外界施加的也無法進入細胞內部。因此，通過吃的方式補充酶是無效的。如果真的想調節體內的酶水平，需要從平衡營養、加強鍛煉、調整作息規律等方面入手，讓身體健康起來，這樣體內的酶水平才會正常。