武圣羊雜割 快餐品牌2016的破局與憂思

吳雨萱

根據北京“十三五”的規劃部署，2016年北京即將拉開人口外遷工作的大幕。隨著大量人口的疏散，北京的房租價格將在一段時間內持續上升，到最高點后開始回落。面對新一年的市場形勢，王剛建議快餐企業韜光養晦，在企業經營模式與骨干人才積累上多加修煉，避免企業的盲目擴張。“現在我說的這些話，也可以讓別的餐飲人冷靜冷靜。”

羊湯品類快餐的武圣

2009年王剛在武圣路開辦自己的第一家羊湯館，在7年的時間里，武圣羊雜割僅在北京地區就已經發展到50多家店面的規模。從創立初始到現在，武圣羊雜割始終用單品打天下，以羊湯、羊雜為主打，專注于菜品的精致化，加上親民的價格，標準的管理以及小型的門店和團隊所帶來的成本的控制，“小而精”的經營策略讓武圣羊雜割在快餐市場上風光無限。

在平均面積不足100平方米、餐位僅幾十個的門店中，武圣羊雜割單日最高翻臺可以達到21次。毛利70%，凈利30%，一年就可以創造2億元的流水。利潤高、復制快，讓武圣真正成為羊雜割這一品類的名副其實的鼻祖品牌。

王剛認為品類整體的規模對于品牌發展十分重要，即便做到了第一品牌，品類總量卻很小，王剛覺得這樣也是沒有意義的。北京新開的羊湯館，王剛都會去嘗一嘗，“雖然和我沒有太多關系，但是我知道，通過我這幾年的努力，我把一個品類做了起來，也讓更多在羊湯品類里打拼的人，有了生活的一碗飯吃。”

人才與標準化

在武圣的經營發展中，王剛認為最讓他困擾的問題還是管理人才的缺失。“其實很多老板都沒有想明白，不是辦公室有多少人，就有多大的勢能去做生意。”王剛以前也這么想，現在他意識到，門店的經營必須交給專業的管理人才，這些骨干店長，需要自己慢慢去積累和培養。“骨干太重要了，骨干不是伸手可得的，是要經過一定的時間訓練出來的。”

為了培養更多有能力的骨干人才，王剛力圖在店長薪金酬勞和福利待遇做到極致。店長的工作十分明確，主抓店里的人員管理，衛生管理和服務提升三項工作，公司則像“小家長”一樣，負責各分店的其他所有事宜。最近，王剛正忙著公司股份制的推行，鼓勵店長認購當店的利潤股，對于自己骨干人才隊伍，王剛坦言，“我希望他們掙得更多。”

在武圣羊雜割加盟店的發展過程中，產品、流程的標準化問題也給王剛帶來不小的困惑。由于企業自身條件的限制，對加盟商的物料供應與后勤服務一直沒有跟上，對武圣品牌的進一步發展造成了束縛。

為了解決這一問題，王剛通過兼并的形式，將原先2800平方米的產品工廠，擴大到現在的7000多平方米，工廠規模足足增大了兩倍，以增強對各代理的輻射效果。王剛介紹，新工廠會在5月份正式投入生產，產出的產品發到總代理，由總代理統一為各加盟商供貨。在王剛的設想中，有了中央工廠生產力的保證，就可以將各加盟商武圣的統一經營體系之中，進而讓加盟商能夠達到與直營店一樣的標準化程度。“我們就是讓加盟者能夠什么都不干就把店開起來，就形同于北京門店的經營模式。”

2016年餐飲人需要冷靜

2016年，王剛只打算新開10家門店，武圣羊雜割一反前兩年快速擴張的高歌猛進，今年的發展戰略顯得更為保守和謹慎，王剛坦言，這主要是出于對北京未來市場發展形勢的考慮與擔憂。

王剛認為，今明兩年時間，正是北京進行人口外遷最關鍵的時期，北京目前的地租水平會延續去年所達到的最高水平并繼續不斷走高，到京城人口大幅減少后，地租狀況才會有明顯好轉。“（企業主）投資生意做了一年半載就店面轉讓了，等房東把房子重新拿到手后，他才會冷靜地看待北京的出租市場，北京（地租）的成本才會降下來。”按照王剛的預測，16年、17年如果在北京核心地段大規模開店，那么企業所需要承擔的是北京最高房租所帶來的巨大成本。到17年以后，隨著北京人口的大幅度減少，餐飲消費市場出現萎縮跡象，屆時被房租合同套牢的餐飲企業將陷入絕境，王剛認為，這時的沖動投資無異于“搬起石頭砸我們自己的腳”。

“我說（開）10家，不會多開”，如果迫不得已必須開店，王剛就一定選址在核心地段，為的不是盈利，而是品牌的推廣。“真的不是說我現在承受這么高的房租未來能賺錢，因為人口一定是遞減的。”效益不景氣，急于通過開新店撈回成本，或者是趁著企業眼前的良好效益而盲目擴張，王剛認為都是餐飲人在當下應該盡量避免的。

面對門店銷售不利的情況，許多餐廳試圖通過外賣找到新的突破口，而王剛對此并不看好。16年更多商家擠入外賣市場，而消費者對外賣的熱情則在下降。等餐時間長、菜品口味得不到保證、包裝與外送的額外花費，這些在外賣中長期的問題，影響了消費者用餐體驗。另外，王剛注意到經濟放緩同樣對外賣造成了顯著的影響，當消費者的業務工作沒有那么繁忙，有足夠的時間午餐休息時，則會更多選擇堂食，對外賣的需求相應減少許多。

在采訪中，王剛坦言武圣羊雜割讓他深深感受到了肩上擔子的分量，“企業做得越大，我就肩負著更大責任，但我會為它做得更好。”王剛說自己會認真做一輩子，將武圣羊雜割做成真正的百年品牌。