旺順閣 只有顛覆才能創新

CYSJ：您覺得女性餐飲人跟男性餐飲人相比較有哪些優勢和劣勢？

Z：女性餐飲人做事更加細膩，相對保守，男性餐飲人更大膽，更有突破，接受新鮮事物會更快。在管理上，作為餐飲人來說，我認為女性企業家占優勢，因為女同志很細膩，而且勤奮度要比男性企業家要更強一些，事無巨細，管理的比較全面。

CYSJ：您覺的作為一個優秀的餐飲女企業家應該具備怎樣的素質？

Z：我認為不僅女企業家，只要是企業家，他都要對自己有一個清楚的認識，有戰略的眼光。第一，要能設定清晰的目標，就是定清楚企業的戰略目標，只有這樣你才知道自己的發展方向。你的發展方向是根據戰略指定，餐飲市場再不好，也有賺錢的，也有逆勢增長的。所以，只要目標清楚、戰略清楚，一切皆有可能。第二，要有極強的創新力，所有的企業家都要創新，都要有自己顛覆自己的決心，不斷地否定自己。最近我們在研發新品魚頭，為什么在不斷地研發、不斷地顛覆自己，就是為了適應這個市場。所以，每個企業家都要有顛覆自己的決心，持續的創新，才能往前進，才能可持續發展。第三，要能夠堅持，為什么要說堅持這兩個字呢？對于職業經理人來說是執行力，而對于老板來說就是堅持。一個目標在執行的過程中，可能好，也可能不好，但是你有沒有這種持續的、堅持的信心和決心及抗風險能力，就可能改變事情的結果。可能創新點很好，戰略定得也很好，但就是市場不買單、不接受，這個時候還堅持不堅持呢？可能有人堅持三個月，有人堅持半年。但真正的有耐力的企業家往往做一件事能堅持三年，那么就有可能在寒冬期過后迎來春天。第四，要有一個良好的心態。我覺得人生都有高潮、低谷，你要認清人生就是這樣，人生沒有一帆風順，企業家更要有一個很好的心態。普通的員工今天心情不好，遇到點挫折，可以哭、悲傷，而企業家不行，即便有再難的事情，都必須以一個好的心態站在顧客面前，站在員工面前，用一個特別飽滿的精神去面對任何困難。

CYSJ：在多數情況下，男性企業家可能會更熱衷于開店，但是女性企業家其實更謹慎一些，像旺順閣發展了這么多年，可能也沒有那么大規模的發展，您覺得這是男女企業家的區別嗎？

Z：男性企業家做餐飲，通常是膽大，但不夠心細。那么，有的人可能在一段時間內大規模地去擴張，對于品牌來說有可能是利用擴張來擴大自己的知名度，這個無可厚非。但是從我的角度來說，還是看自己的核心產品，還是看自己的管理能力能不能夠達到那個水平。有的人想擴張，然后融資、上市，接著被人收購。但是對于旺順閣而言，暫時我沒有這個想法，做百年老店是我的夢想，不管十家店，還是一百家店，還是一千家店，我要能夠長久地活著。

CYSJ：您覺得下一個十年，一個餐飲企業要做強或者是具有更好的抗風險能力，它需要從哪些方面來壯大自己或者是增強自己實力？

Z：首先未來的餐飲市場是小型化慢慢趨于成熟的一個過程，為什么說小型化？原來動輒幾千平方米，甚至上萬平方米的這種大型餐飲，將來生存下去的概率不會太大。因為人工、面積、房租等制約了它的發展。小型餐廳主打小型個性化，比如說有五張桌子的私房菜，每一桌很精致，人均消費一千，那么也有它的價值。那么小的快餐店每天接待客流量上千人，也有它的生存空間。所以，小型化再加上個性化是未來餐飲市場的發展趨勢。再有一個就是要有自己的品牌特性，比如說來旺順閣吃什么，吃魚頭泡餅，這就是品牌符號。品牌符號是什么，就是你的產品。所以，將來每個品牌都要有自己的代表產品，這是趨勢。只有這樣才能給食客留下印記，才能夠用最少的投入收獲更大的回報。旺順閣未來不管是發展商超店還是街邊店，都會小型化。這樣一來，我們可能會加快在北京的開店密度。

此外，未來餐飲其實就做兩件事情。一個是解決宅在家里的人的需求，所以未來旺順閣要研發外送產品，解決怎么把旺順閣的產品給客人送到家的問題。另有一個是，人有了錢之后就是走天涯，所以旺順閣要把店開到所有中國人喜歡去玩的地方。

不過，與很多快時尚餐廳不同，旺順閣的小型化實際上有自己的定位。我們還是以宴請為主，但不是商務宴請，而是給家人、朋友提供聚會的地方。旺順閣做的不管是商場店還是街邊店，都是一個正兒八經吃飯的地方，是大家團圓、歡聚的一個場所。所以旺順閣一個500平方米的店至少要有六七個包房，有包房才能夠滿足顧客請客。

CYSJ：最近互聯網對于傳統餐飲企業沖擊很大，您覺得傳統的餐飲企業如何更好地善用互聯網來發展自己？

Z：原來都叫“互聯網+”，實際上應該是“餐飲企業+互聯網”。我們要利用互聯網的這個工具幫助餐廳更好地做品牌傳播、營銷，更好地拴住會員、客戶，更好地監督服務員。我覺得跟餐飲企業相比，互聯網企業沒有根，我不知道我這么比喻對不對，它就是像沒有根的草，附著在誰身上，就需要利用誰當工具。應該說互聯網離不開傳統企業，而不是說傳統企業離不開互聯網。不過傳統企業也不能小瞧互聯網，畢竟這是個發展趨勢。