薩拉伯爾 細心是最有價值的經營修為

CYSJ：這么多年，薩拉伯爾堅持的是什么？

L：真材實料。很多年前就有客人到我們家要白醋，其實那醋是醋精，但因為要的人很多，當時就是那個潮流，所以搞得我們就說，不成咱們也上點吧。正好那時候我去美國，閑暇時看了《大宅門》，那里邊二奶奶說：“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力。”當時我特別受啟發，立刻就給店里打電話，一定要堅持自己的原則，就跟賣驢皮似的，不能做假，不準上白醋。

CYSJ：您覺得女性餐飲掌門人跟男性比有什么優勢和劣勢？

L：女性的優勢就是心細。不管在什么樣的形式之下，你必定是用人來完成很多事情的，那么就是要更人性化一些，想得更多一些。比如有員工臉上長包了怎么弄，我就會和她們說一說，就像對孩子的那種關愛，員工就特別感動。有的時候，會給他們講一些道理，比如，你在家里有媽什么都給你干了，你出來以后誰會考慮你這些？那怎么辦？你都要自己考慮。告訴他們這些都是自己的一種習慣形成。什么叫素質？習慣的積累就是素質。反正就是從很多細小的事情方面去關心員工。

女性的劣勢就是太講面子，有的時候不好意思，而且自己也會有一種負面情緒，因為畢竟體力上不如男士。而且有一些喝酒什么的，看到一些客人的一些表現，就會有一些覺得不適應，不適應就會產生一些負面的情緒，就覺得特別累，而且覺得挺委曲的。但是像男士就沒有，跟客人一喝、一說、一聊就過去了。所以作為這種跟客人之間的交流，好像不如男士那么順暢。

CYSJ：很多女性企業家喜歡加入一些個人喜好到餐廳經營中，您怎么看這個問題？

L：其實加入了個人喜好之后，整個企業就會變得更人性化一些，可能更吸引某一部分精準的人群。因為這個人群本身做餐飲的業態，不是專業的，比如說做服裝的就是這一個業態，我們做餐飲是服務的行業，來的吃飯的人，民以食為天，各種各樣的人都有，他會有各種的喜好，他會有一些選擇，我坐這兒，我坐那兒，他會自己有選擇，我們就沒有像過去服務員帶臺，給你坐到哪兒就是哪兒。現在就是大家自由，想坐哪兒坐哪兒。只要遵循先來后到就行。結果有人為了能坐到指定的位置，就選擇提前預定了。這樣的話，方便客人也方便我們自己，大家都是心情愉快的，互惠互利。

CYSJ：您覺得未來十年，一個餐飲企業要做大做強關鍵是什么？

L：我始終堅持傳統的東西還是有必要的。你就是再直銷，再“互聯網+”，我覺得吃飯這個事兒，永遠是較真兒的事。對于送餐，我就堅持一個原則，菜是剛做出來的好吃。我覺得餐飲業的春天一直都在。當初我在日本的時候，就有人和我講，不管是戰爭還是和平年代，人都要吃飯，所以毛主席說民以食為天，不管什么情況下你總得吃。

CYSJ：那您怎么看待互聯網呢？

L：互聯網當然也要做，因為時代不同了，這是一個趨勢、形勢的發展。一個人不可能扭轉這個局面。雖然我反對送餐，但這是一個趨勢，也是餐廳盈利的一部分，為什么不利用呢？既然要送，我們就馬上規劃買好車，固定送餐員工。

CYSJ：您覺得未來餐飲發展有沒有一些比較好的方向？

L：未來的餐飲還會是一個聊天聚會的場所，是一個人們感情溝通的地方。可能餐廳會更場景化一些，適合不同的人去聊天。我覺得更人性化一些，更個性化一些，這樣的話你這個平臺是永遠不會倒的。那么你的平臺搭建成什么樣，你能吸引多少人來，那就靠在經營方面的一些運籌帷幄，像策略性的、戰略性的東西出來。

CYSJ：您是如何去吸引顧客的？

L：我們現在就是做一些年輕人喜歡的東西。從環境上，就是搞得溫馨一些；從服務上就是更家庭化一些。你只要想出來的，我們能做的就盡量做到。而且在服務上也不像原來似的固定性的一種模式。像小薩主要就是客人自己動手，我們就會巡視加強，加強巡視就是說用到眼觀六路，耳聽八方，就是特別適合我們這個小薩的這種經營理念，那你就是要來回來去地巡視，所謂一個服務員來說，就從這種人性化的東西上，從這種觀察能力上就培養你的素質。

CYSJ：有沒有想過從現有的空間里面再提升餐飲的價值出來？

L：當然，我們做小薩這個品牌實際上就是要把薩拉伯爾的精華提煉出來，然后延續下去。中國的人口拐點了，那么我們要考慮的就是怎么能夠省人工。一開始是把所有的廚房進行了科學化的調整，比如說杯子，從那兒拿過來要30秒，那我就讓它近一些，從布局上調整，那么10秒就可以取到，這樣廚房差不多精簡了三分之一的人。前廳服務員也是一樣的。

CYSJ：您如何看待餐廳的體驗感？

L：自從出現體驗店之后，各個業態都在延伸，包括大米等什么都講究體驗。就是給你做飯讓你吃，實際上這個東西在國外早就開始這么做了。你去商場里面全部都給你嘗，你嘗完覺得好了再買。不像中國，根本就不能開包。而且包裝又那么大，很多人猶豫之后就不買了，結果銷量就上不去。那現在都變成了小包裝，我可以買來試試嘗嘗。所以這個就是出于日本的經驗理念。而餐廳也是一樣的，必須重視這種體驗感，給食客提供不一樣的、美好的體驗感，客人才愿意來。