名禮潮汕小館 讓夢想滋生出生產力

CYSJ：您是如何與餐飲結緣的？

B：最開始其實我涉足過很多行業，像食品加工、服裝。但這些行業都無法完全用我自己的想法去經營，局限性很大。后來我發現餐飲行業可以，比如說服務、裝修、菜品等都可以將自己的真誠傳遞給顧客，讓顧客一進來就可以感受到我想要傳遞的健康和食材的本味。最早開的是一家粥店，人均35-40元。生意一直還不錯，一年后就開到三家店。

CYSJ：為什么不繼續經營粥店，改做潮汕小館了呢？

B：那時候自己年輕，也有開店的沖動，根本沒有靜心去想未來的風險有多大。當三個店開起來的時候，管理、人員等各個方面都跟不上。而且粥店始終是一種消費較低的餐飲類別，隨著房屋、人工成本不斷攀升，粥店的經營壓力越來越大，問題就都出現了。在這種情況下，我們也算是及時調轉船頭，將僅剩的一家粥店改成潮汕小館。

CYSJ：為什么想到要改成潮汕小館呢？

B：也是機緣巧合認識了一個新的股東，他正好對潮汕菜非常熟悉。當時他覺得，潮汕菜是南方的經典菜系，比較有特色，另外隨著北方人目前生活水平不斷提高，大家開始逐漸熟悉潮汕菜，對于其口感上的接受度也是越來越高，但北京經營潮汕菜的卻并不多，算是市場空白。可能就是抓準了商機，潮汕小館從開業那一天到現在生意一直很火爆。

CYSJ：您剛才也說了，其實你開餐廳是想把自己的想法融入到這個品牌里面，您覺得主要融入了哪些東西？

B：比如說從我經營第一家粥店的時候，店面的裝修就和其他餐廳不太一樣，采用了類似咖啡廳的形式去精裝一個中餐粥店。墻壁都是黑色的，之前所有的餐廳應該都是白色墻面較多的。大長條的桌子，一進來沒有任何遮擋，很通透，配樂等各個方面也都比較好。不過那個時候我還僅僅處于經營餐飲的小學生階段，只是用自己的想法投入到了市場，沒有客觀地去考慮這件事情。所以導致第一代的店和第二代的店都慢慢關門了。我也在開店的過程中不斷總結，而且也漸漸知道，餐飲行業是一個非常全面的、需要一個綜合能力非常強的人去做的一個項目。

CYSJ：您覺得一個優秀餐飲企業家需要哪些綜合能力呢？

B：第一，他應是一個藝術家；第二，他應是一個美食家；第三，他應是一個文化的傳承者；第四，他應是一個優秀的定位專家；第五他還應是一個數學家。

CYSJ：您覺得女性餐飲企業家跟男性餐飲企業家相比，有哪些優勢或劣勢？

B：我覺得女性會更感性一些，她可能會更貼近顧客，細節會做得比較好一些。去很多餐飲女企業家的餐廳你會發現，她對每一個小細節的要求都非常到位。如果是從大的層面來講，女性可能做決斷方面會比男士稍微弱一些。如果僅就管理方面，其實男女企業家差距并不大，主要是企業的掌門人輸出來的思想是什么。比如說像我們企業輸出的就是伙伴、是家人的理念，所有的員工我們都會像家人一樣去對待他們。因為我們大家都知道一個道理，我給你糖吃，你才會把糖的甜、糖的好盡心表達出去。如果他們本身沒有愛的話，他是不會對顧客好的。所以無論掌門人多么想對顧客好，但當門店開得越來越多，你是不可能盡心去照顧好每一個客人的。那誰來照顧呢？就是基層的所有員工。只有你對他們的關懷到了，他們才會用心地去照顧顧客。

CYSJ：您覺得未來十年餐飲企業如何做強做大？

B：我覺得餐廳分兩種，一種是名店模式，另外一種是連鎖模式，這兩種對于咱們餐飲來說是不一樣的。比如說名店模式就像大董，大董它的店并不多，但是它都是以名店的形式去做的，它也有新的品牌繼續推出來，比如說大董鴨和小大董。我自己認為，大董它是考慮自己食材的一部分銷售，同時還比如說小大董進了商場之后這種快節奏如何迎合客人，進行去變的模式。因為咱們餐飲的模式，未來發展的趨勢就是不斷在變，來配合社會的發展。所以我們做了潮汕小館，再繼續做樸大叔烤肉，我認為這個是不沖突的。我們在做餐廳的過程當中，會發現很多難以規避的難點，而這些難點可以在新的模式里規避掉。而且我覺得中國的餐廳也會走向國際，比如說像日本、韓國，很多都是單獨的專門店去專門做一樣東西。原來我們去吃飯的時候會去找一家大而全的餐廳，滿足媽媽的需求，滿足孩子的需求，滿足不同年齡段的需求。但是像現在目前我們消費的時候，都是點對點的。

CYSJ：現在有很多非常好的互聯網思維也是沖擊餐飲企業，我們對這些東西是排斥，還是都愿意嘗試一下呢？

B：我也不排斥，但是我也沒有那么激進。因為我覺得現在互聯網確實是挺火的，我覺得對于餐廳來說，它最重要的核心還是菜品。對于顧客來講，顧客也分為好多層，像現在我覺得互聯網餐飲比較火的是在快餐，快餐它是滿足于不想出來吃飯或者是時間比較緊的人，但是如果說我們餐飲行業整體都被互聯網顛覆的話，這是不可能的。因為我們人是需要一個場所進行溝通的，很多人就會把這種溝通放在餐廳里面，這就說明不可能所有的餐飲都被互聯網化。比如說像我們家現在的核心產品沙鍋粥，它最好的食用時間是剛滾出來之后的10分鐘之內，因為米和湯汁如果時間長了，它就會變干，沒有辦法品嘗到它的美味。不過我也在觀望，如果有好的契機，我的個別產品可以互聯網化，當然也不會排斥。