武夷山脈茶傳奇

程磊

一杯茶的美好滋味，在茶人與飲者之間，隔著無可替代的地理條件與神奇的制茶技藝。

在500公里狹長的武夷山脈上，除了黑茶、黃茶和歸類有所爭議的普洱，中國其他四大茶類不同時期、不同程度地在這片山脈當過主角，茶葉種植從未間斷過。而適制茶類、適植品種以及制茶工藝，經千年來的搖擺、流變，形成了現在武夷山脈范圍內趨于穩定且在各屬茶類獨具特色的三大流派：以武夷巖茶為核心的烏龍茶、以正山小種為起點的紅茶、以政和白茶為代表的白茶。

馬頭巖，正巖產區之一。圖中的磊石道觀是武夷山景區留下的為數不多的建筑之一

武夷山之行，是《三聯生活周刊》年度“茶之道”報道的第四次年度“旅行”。最先給我帶來觸動的，是兩訪武夷尋茶的Sarah，這個酷愛中國茶的法國姑娘有一張地圖，標明了中國境內一些有代表性產茶的地方。武夷山是她之前去云南、浙江、安徽和之后要去拜訪的若干個茶產區中的一站。在這之前，她在法國最大的茶葉進口商Nadia Bécaud實習。

在中國，她好奇不同產地、不同茶的歷史與工藝傳承。一圈下來后，她告訴我最大的感受：“在法國，我經常忘記自己喝的茶是一種植物，而在中國的旅行，讓我意識到這是一片樹葉，一株植物，需要我們像對待植物那樣去對待茶。”她提供了一個從已建立茶標準的歐洲大陸看待中國茶的視角。

中國茶沒有標準，只有不同茶類的工藝標準;沒有產區分級概念，只有地理標志保護。隨便誰都能說得上來的幾大名茶，也只是從帝王審美中延續而來，在口口相傳中對城市化帶來的好茶版圖之變化不管不顧。什么是好茶？通過掃描武夷山脈這片可比作茶中“勃艮第”的中國古老的茶產區，尋找武夷茶從流變到定型的邏輯，是不是可以建立好茶認知？能否將茶從“玄學”引回農產品的正道？是否可以從“遵循古法”中找到“今法”，讓幾百年后的人們也道出這四個字？我們在尋找答案。

天生宜茶

茶，流動于雅俗之間，勾連著域內域外，創造并生成著人與自然、精神、社會關系的圖式，它首先是一株植物，是植物就要依賴于所生長的環境，武夷茶迥異于其他茶區的基礎由此開始。

在地理上，武夷山脈呈東北-西南走向，綿延于閩、浙、贛邊界，長約500多公里，將閩北大部分地區天然地阻隔開來。僅就福建來講，山脈覆蓋了武夷山市和光澤、浦城、松溪、政和等縣，覆蓋面積超過半個閩北，最南端在閩西武平縣的梁野山結束。發源于武夷山脈的富屯溪、建溪和沙溪自北向南而流，在南平匯合，流向閩江，經福州入海，“三河”流域，丘陵起伏，河谷盆地錯落其間，這又在一定程度上將武夷山脈的地理再一次進行分割。于是，武夷山地區在氣候、地貌、山系上都自成單元，形成多個自成體系的自然與社會經濟區域。

整條山脈，就像一排高海拔的天然屏障，在一定程度上阻擋了北方冷空氣的東侵，截留了東南海洋的溫暖氣流。在武夷山行政轄區2798平方公里內，海拔1000米以上的山峰有377座，其中1500米以上的有112座;在余脈地區，僅東南麓的政和縣，就有400多座千米以上的山峰，全縣55%的面積在海拔800米以上。加上山與水形成的有益互動，保障了物種的多樣性與資源的豐富性，使其成為地理演變過程中許多動植物的“天然避難所”。而顯著的氣候垂直變化，形成了東南大陸面積最大、保存最完整的中亞熱帶森林生態系統：溫和，雨量充沛，濕度大，霧日長，白天冬短夏長，非常適于農作物的生長。

我們一路從政和到武夷山再到桐木關，探訪過的8個“山場”，附著在茶樹主干上的苔蘚之厚實令人稱奇，這恐怕是與其他茶區不同的“第一印象”。對此，在武夷山自然保護區從事了十幾年科考工作的植物學家徐自坤告訴我，苔蘚雖與茶樹生長和茶葉品質沒有關系，但因為苔蘚的生長對環境極為敏感，對生態要求苛刻，濕度不夠、有污染的地區，苔蘚都長不出來，苔蘚所選擇的環境，必定是利于茶樹生長的地方，可以說是茶樹生長的指示器。

通往馬頭巖的山路上，古代茶園的石臺基座流傳至今

茶葉種植，主要是要取其葉，葉的生長取決于綜合生態條件的配合，按照福建省農科院茶研所前所長陳榮冰從業40年來總結的經驗，完美的茶樹生長環境應該是這樣的：

茶樹需要生長在比較溫暖的地區，中國南方廣泛分布的產茶區更是證明了這一點，一般來說，茶樹生長至少要求年平均氣溫在15℃以上，晝夜要保持15℃以上的溫差，才更利于糖分的沉積，有機物質才會更多地存儲下來;茶樹喜濕，一般所需降水量的下限是年均1000毫米左右，理想的降水量在1500毫米左右;茶樹生長對于日照的要求比較苛刻，沒有不行，多了也不行，暴曬更不能，由于紅光和黃光更容易被茶樹利用，因此在多霧、多樹的地區，陽光經過各種介質的漫反射，所含的紅光和黃光較多，對于茶樹生長更為有利;一定的海拔高度所帶來的適度條件改變，諸如溫度、溫差、降水、霧氣、植被等，綜合來看，坡度較為緩和的山地丘陵環境最適宜茶樹生長。

陳榮冰反復向我強調，這里所說的好茶，僅指茶樹鮮葉的好壞，最終的成茶還要經過制作工藝來展現，但環境決定了基礎。

“植物的生長分為地上和地下兩個環境部分，看得見、可感受到的環境和看不見的土壤。”徐自坤雖然也愛喝茶，但茶在他眼中和其他植物無異，無論茶界對茶樹命名了多少個品種，在他眼中，茶只有一個品種，只是茶而已。茶所生長的土壤，是陽光、雨水、濕度和生物多樣性所構成的地表生態的綜合展現。“地上什么樣，地下就一定有所對應。”

武夷山脈全境地質條件類似，核心區以丹霞地貌著稱，往東南方向走，以丘陵為主，但到了東南方向150公里外的松溪，仍能看到丹霞地貌。武夷山脈是熔巖侵入和噴出地表的產物，組成巖石是各類火山巖和花崗巖;山脈的兩側則分布著較多地質年代屬于侏羅紀和白堊紀時期的紅色沙礫巖層。這是影響武夷山脈土壤的關鍵。

隨著年復一年的侵蝕，谷壁崩塌后退，巖石風化為沙礫，終究沒逃過海枯石爛的那一天，不同含量、內質的沙礫壤形成。并與周邊走過生命周期的生物代謝物組成新內容的土壤，再經雨水、山洪的沖刷，逐漸從山頂覆蓋到山腰、山下，將含有沙礫的沃土附著于山坡表面的同時，完成了茶樹的遷徙，也給予了遷徙之后生長的土壤。按照徐自坤的說法，遍布武夷山脈的菜茶樹種在極端氣候的情況下能夠得以生存，是因為它們深植于本土，早已練就了如何通過本地生態對抗極端天氣的本領。

任何植物，都有必要和充分的生長條件，前者保證它能存活，后者是確保能活得好，如同徐自坤說的：“和人一樣，發育得好需要充分條件，而能否適應環境，則是物競天擇的結果。”

炭焙900年

在現在的武夷山脈，巖茶、紅茶、白茶有著各自的地域空間。九曲溪下游為巖茶產區，九曲溪上游的桐木是紅茶產區，東南方向余脈不僅有白茶產區，也是歷史上和今天武夷茶商品化的有效補充。茶的等級判斷，在不同自然生態、歷代文人的“描摹”、域外經驗的評判、種種鄉野傳說等多因素疊加下，在流變中塑造并形成下來——這是一個漫長的過程。

在宋代之前，武夷茶在全國產區處于邊緣;在宋代發展至巔峰的北苑貢茶區域，甚至連邊緣都稱不上。但在獨領風騷數百年的北苑貢茶卻給武夷茶帶來了深遠的影響。

在五代十國時期，整個閩北地區隨著頻繁更迭的國家、朝代而隨波逐流。但無論各縣版圖、名稱怎樣變化，建溪流域所構成的建茶產區一直是中國茶種植重要的組成部分。建溪流域自唐代就曾以產建州大團、研膏、蠟面、晚甘侯而著名。

在北苑存在時期，是中國茶學研究步入系統化時期，主要的茶學專著多以北苑為研究對象。已知的宋代20多部茶葉專著中接近2/3講的是北苑，如丁謂的《建安茶錄》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》，連徽宗皇帝趙佶也參與研究，寫下《大觀茶論》，其書載：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”建溪之貢，也叫建茶，包括當時的建安、建陽、浦城、關隸、松溪，大致對應今日閩北的建甌、建陽、浦城、政和、松溪縣市，大多地處武夷山脈。龍鳳團餅是一種餅狀茶團，屬蒸青綠茶。從采摘到制成茶餅，要求擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。自唐代以來發展而來的蒸青和焙火，是區別于以往以“曬青”成茶的關鍵技術。只是當時無人意識到，焙火之技已從此開啟了延續900多年至今的，幾乎代表了整個福建制茶技藝的關鍵。

根據清蔣蘅《記十二觀》述：“元時武夷興而北苑漸廢。”宋元改朝換代，北苑貢茶從此沒落，元成宗1297年開始在武夷山籌建御茶官焙，御茶園正式移至九曲溪的第四曲溪旁，北苑則交給地方官府營辦。至此，武夷山的御茶園成為“龍團”的御用定點生產單位，而武夷山也由此聲名鵲起并走上歷史舞臺，建溪之貢所覆蓋范圍中，因地處武夷山脈的產茶地區開始“西北傾”。

到了明朝，武夷茶又因朝代更迭走向衰落。朱元璋的一道圣旨“罷龍團鳳餅，改散形茶”，使延續上千年的唐宋元制茶以團茶、蒸青綠茶為主的工藝走向末路。過去以皇宮貴胄為主要消費人群的茶，轉向了另一個方向：迎合更多人。

罷造團茶使一向以制龍團鳳餅茶著稱的武夷山貢茶處于一個變革的境地。清初武夷山著名的寺僧釋超全在其《武夷茶歌》中寫道：“景泰年間茶久荒，嗣后巖茶亦漸生。”周亮工在《閩小記》中提到明嘉靖三十六年（1557），建寧太守因本山茶枯，遂罷茶場，其原因“黃冠苦于追呼，盡砍所種武夷真茶，九曲逐濯濯”。在“茶久荒”的年代，百姓不堪入貢的重負“盡砍真茶”，茶枯園荒。

佛子山是政和白茶公認的精品產區

明末時期，崇安縣令為重振武夷茶，“招黃山僧以松蘿法制建茶”，綠茶的炒青制法被引進，這是當時最先進的制茶技術。然而炒青綠茶制法無法充分轉化武夷茶豐富的內含物質，制出的茶葉并不理想。清代的趙學敏針對明代的《本草綱目》寫了本“拾遺”，說“武夷茶，其色黑，而味酸”。

一種比較可信的說法是，廢團茶讓蒸青制法消失，但炭焙仍從未間斷。炒青綠茶炒制時間過長，而炭焙一兩個小時即可成茶。武夷茶人在求香的基礎上進一步求味，發明了半發酵的烏龍茶制茶技藝，先進行發酵控制，而后炒青又焙干，用這種方法可以充分轉化茶葉中的內含物質，使得茶湯清香甘活。因有了炭焙，外形則“色黑”。

清康熙時，在武夷山隱居的王草堂在他的《武夷九曲志》對此也有記載：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”這段文獻描述的烏龍茶制法和今天三紅七綠的品質要求略有差別，以前的紅變是因焙而來，現在則是因為搖青致使葉邊破損氧化而導致的紅變，炭焙工藝后置了。

清初，海外通商確立了武夷茶更大范圍的地位。武夷茶通過閩江運至廈門出口歐洲，英國東印度公司于清康熙十六年至雍正八年，進口武夷茶1250噸，至乾隆十六年（1751）到了高峰，增至8850噸，占全國茶葉出口量的63%。實際上，武夷山核心區的產量，在古代不過200噸，即便是在現代也就300噸左右，也就是說，大部分產量靠的是武夷山脈周邊多地茶支撐，其中，在明朝開始“西北傾”的建溪流域的支持為最。

這從乾隆五十五年政和知縣蔣周南的《詠茶》詩中可見一斑：“叢叢佳茗被巖阿，細雨抽芽簇實柯;誰信芳根枯北苑？別饒靈草產東和。上春分焙工微拙，小市盈框販去多;列肆武夷山下賣，楚材晉用悵如何。”政和當時別號東和，從詩中可看出該縣產茶的盛況，只是一框框的茶葉被茶販運到武夷山市出售，好茶流失令這位縣太爺頗感惆悵。

不管怎樣，從宋代便開始的閩北“每歲方春，摘山之夫十倍耕者”的茶商業生產盛況，因需求激增，而得以延續，炭焙技術得到了發展的土壤。時至今日，一個中等水平的制茶師傅做茶，一年從谷雨開始工作1～2月，工錢至少十幾萬元，主職工作就是焙茶的火候。

育種、香氣之追求

武夷茶宋時入貢，元朝專貢，清代列貢，其間無數文人的頌揚詩文推波助瀾。范仲淹、歐陽修、蘇軾、蔡襄、丁謂、朱熹等，為其“背書”的名人無數，連一向不喜武夷茶、只好家鄉龍井的清代學士袁枚品罷武夷茶，即刻改變觀點，檢討自己：“武夷享天下盛名，真乃不忝。”

武夷茶得以“天產”馳名天下，僅僅因為于此？

著名茶學家林馥泉于1943年出版的《武夷茶葉之生產制造及運銷》，做出了“絕非偶然”判斷：“武夷全山均系巖山，懸崖絕壁構成深坑巨谷，地形至為復雜。就植茶條件上而言，實可得種種理想環境……自來山主因有利可圖，每不惜耗費巨金，從事經營，一株之茶，費數百金以培育為常有之事。如是經數百年代不斷墾殖與改良，遂使武夷成為一特殊茶區。茶葉品質之優異除原樹品種良好之根本條件而外。天然環境之優越，于培植之能得法，采制之能合理，三者不可一缺。”

武夷制茶師傅做茶，面對一筐上好茶青，有如玉雕師傅面對一塊絕世璞玉般，喜愛之情、期望做出佳茗的欲望，是寫在臉上的。他知道清早上山采青茶工欲哭無淚的艱辛，知道一次難得的晴天對茶青的難得，明白一頓漫射光滋養的意味。完美茶青要在自己手里上演完美落幕，技藝也將有了實現最大價值的舞臺，他會為此感到興奮。于是，臉是綻放的，眼睛都帶笑，粗厚的手掌躍躍欲試的已經開始搓起來。培植之能與采制之能得法的驅動力便在于此。

陳榮冰對此亦感同身受，他愛喝茶、做茶，面對好茶青，或者沒有接觸過的茶種，都希望自己親手試做一款茶。“看青做青”的經驗能否將之前的判斷變成現實，其中過程充滿了極大樂趣。他也有沮喪的時候，比如他曾試過拿白雞冠做紅茶，湯色艷絕，但香氣、滋味，與之前設想的相去甚遠，怎么也無法理解如此好青為何做出不符合自己預期口感的茶，說起來時，陳老先生手捶桌子，甚是遺憾。

1979年，陳榮冰到福建省茶科所工作，從事茶樹品種資源征集、保護研究與優良品種選育至今已經30多年，經他選育出的茶樹品種在武夷山頗受茶農的認可。其中瑞香、春蘭屬于國優品種，在武夷山均有種植。

“整個武夷山的茶農都愛育種，這得益于自1939年茶葉科學研究、種植推廣開啟后，給茶農以技術指導，帶來產量增加等幫助建立的信任感。”陳榮冰說，像吳覺農、張天福、李聯標、陳椽等這樣的中國第一代做茶葉科學研究的泰斗們云集于武夷山，開啟了中國的茶葉科學研究。

到了50年代，福建茶科所把本省所有品種收集起來，進行適制茶類研究，并開啟育種工作。長期生產實踐中得到的啟示：要做好的茶，就要好的品種，并逐漸形成認知。這里重要的品種是武夷菜茶，這一個優良的有性系茶樹品種，來自何處，史無以稽，當地人稱為小菜茶，并視之為武夷茶樹品種的始祖。1000多年來，作為武夷山原產的主栽品種，小菜茶與各茶樹花粉自然雜交，致使群體內混雜多樣，個體之間形態特征特性各不相同。名叢大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天鷂等，都是從小菜茶中選出的單叢群體，它們的成功，也向茶農展示了樹種的重要性。

由菜茶變異的樹種數不勝數，對應了各種“花名”。1980年。武夷山茶科所重整了《御茶園》，征集了歷代有代表性的樹種名樅，確定了216種武夷巖茶的著名名樅、單樅名錄。按照國家規定的育種程序，茶樹育種周期長，從地方布區種植試驗，到省級多點布區，再到全國布區種植，每一環認定下來，一個完整的茶樹新品種選育周期就需要20年的時間。有的時候，省級布區還沒開始，試制的茶樹就被人折去扦插，幾年后開始自己試制不同茶。也就是說，每年都有很多不在茶葉科學研究領域的“育種”，是由武夷山茶農完成的。

對育種的追求，也擴散到武夷山脈的紅茶和白茶產區。作為武夷山的當家茶樹品種之一的水仙，被政和白茶拿來做白牡丹，成茶是同級白牡丹中價格最為昂貴的。按照政和白茶非物質文化遺產傳承人楊豐的介紹，白雞冠、梅占、金觀音等樹種，也開始被他應用到政和白茶中去。楊豐現在對新品種物質成分的研究很上心，因為“中國茶的口味沒有天花板”。

工藝的創新、口感的追求，越來越圍繞這一個簡單的目標而行：香。

“人們對于茶的評判，基本都基于嗅覺和味覺，聞起來香，喝起來講究有豐富度的香。我們的育種思路除了提高產量和抗逆性外，培育出優質高香的品種，是重要的目標。”陳榮冰說，“武夷山地區有天然的優勢，周邊的四季蘭、菖蒲、百合、桂花、杜鵑以及那些無名野花，四季里輪番綻放，空氣中彌漫的花香被茶葉吸收，最終影響到茶葉的香型。這也越來越多地表現為人們對于武夷山好茶的群體認知。”

香氣，是微量的芳香物質組合一起的綜合表現。華南農業大學茶學教授的戴素賢教授，曾對單樅八個類型的成茶和毛茶進行檢驗。檢驗出醛、醇、酸、酚類附香物質共104種，只有18種附香是這八種類型共有的，其他附香分子在每款茶中都不相同，這些不同的賦香物質構成了單樅茶不同的香氣、滋味。

茶葉的氨基酸含量是香味的核心。茶葉的氨基酸代表著茶樹營養的供給與轉化，如果茶葉中氨基酸含量較高，口感就會表現出鮮、爽、甜、香。一般在海拔較高的區域，晝夜溫差大的情況下，茶葉氨基酸含量要比低海拔區域多。在育種領域，通過選擇氨基酸較高的樹種進行培育，也是培育高香品種的基本辦法;在栽培上，陳榮冰會經常建議茶農，栽培時以煉油后的菜籽餅、花生餅來當肥料，能提高氨基酸含量。而這些知識，對武夷茶農來說，其實都不算陌生。“而且他們效率更高，變異一個或者有意培育一個品種，很快就做成了茶，又更快地進入市場接受檢驗。”陳榮冰說。

手藝

蒼山翠崖，蜿蜒綿延，采茶制茶本就是中國農耕社會最重要農事之一。浸入到國人的身心體驗和精神世界之后，我們品的茶形、茶色、茶味，不再是單純的感官評判，而是依附著太多的歷史記憶、文化想象和生活感受。我們在武夷山地區拜訪的以手工制茶的茶廠、傳承人，他們的制茶方式恰好迎合了這些情感。

技藝的發展和追求，需要市場和消費者的掌聲，也需要一個開闊的視角。因武夷山的盛名，我們經常會認為這是一座山，而不是山脈。武夷山脈作為福建與江西兩省的分界線，東面因“武夷山”三個字開創了現在的局面，而西面的茶，有歷史中的盛名，現在走向了另一條軌道。

兩省與武夷山接壤的縣市有十幾個，其中江西的鉛山縣與武夷山市連接的土地，曾是武夷茶在世界流動的發端。在海路開通之前，武夷古閩人為了與中原各地取得聯系，利用東北與浙江相鄰、西北與江西相鄰之便，先后打通三條出省大道：出光澤杉關入江西中部，出浦城仙霞嶺入浙江，出崇安分水關入贛東北。大凡進入福建的北方移民和商品，首先要通過這三條古道，翻越武夷山脈，進入閩北，然后才能到達福建各地。閩人與外界接觸交流亦是如此。

明代前期，朝廷實行“嚴通番之禁”后，閩北商品不再由閩江轉福州、廈門輸出，基本都由光澤的杉關、崇安分水關、浦城的仙霞嶺輸出。清中葉，由崇安商人開辟的“武夷紅茶之路”，就是從崇安分水關至江西鉛山的信江進入潘陽湖，然后沿贛江逆流而上，越廣東南嶺，進入珠江流域，抵達外貿目的地廣州。廣州成為武夷茶對外貿易的最大輸出口岸，武夷紅茶占英國從中國輸入貨物的一半以上。而由山西茶商開辟的“萬里茶路”也是從崇安下梅武夷茶集散地起步，翻越分水關至鉛山中轉，至中俄邊境貿易城恰克圖。

出崇安分水關入贛東北的必經之路是鉛山縣，發源于明代，當時名為河口鎮，因貫通閩江水系、錢塘江水系、鄱陽湖水系和長江而成為中國東南的商品集散地，與景德鎮、樟樹鎮、吳城鎮合稱為江西四大名鎮。河口鎮生產紅茶，工藝和正山小種相差無幾。這里因一度是武夷茶重要的出口中轉站，武夷山脈的茶亦多集散于此。河紅由此聞名于世，是地名，并非茶名。

1989年，福建省崇安縣更名武夷山市。以山名命名為城市名之后發生了兩大變化：武夷山地區紅茶的工藝創新、新品研發競相迸發，品質由中下檔紅碎茶為主轉向名優功夫紅茶為主，銷售方向也由外銷為主改為注重內銷。與此同時，江西同為正縣級單位的武夷山墾殖場連降兩級，更名武夷山鎮，接著江西最早的國營茶場，河口茶場也悄然關張。

武夷山桐木關是江西和福建交界的關隘，以它為圓心，方圓數百里范圍內高山茶統稱“正山小種”，不過這是2003年以前。2003年，武夷山市成功申報“正山小種”原產地保護。到了2009年，武夷山市又成功注冊“正山小種”地理標志證明商標，緊鄰桐木關但地屬江西的鉛山的篁村、西坑村一帶，使用“正山小種”稱謂變成了“犯罪”，而鉛山上那株生長了400年的小菜茶樹的身份也尷尬了起來。此后，河口鎮的制茶師傅結伴前往福建茶廠打工，每到清明前后，福建的茶商紛紛趕來鉛山收購茶青。鉛山出產的茶，也多要貼上“武夷”二字似乎才可賣動，這也得益于自己有個“武夷山鎮”，不然連“武夷”二字都不能用。

至此，擁有同樣地理條件、生態環境、同樣制茶工藝基礎，甚至類似歷史淵源的兩個城市，因一道地圖上才可以顯現的邊界線，走向了兩個不同的軌道。導致這樣狀況的原因，其實不難理解。鉛山茶能否獲得與自身稟賦相應的市場地位，不過是需要建立品質認同和說服消費者認清地理常識。

另外一個視角更為有趣：兩個不同“身份”的地方，卻遭遇著同一處境。贛閩交界不僅僅只是鉛山與武夷山，除了這類“核心產區”，東西兩側分屬江西與福建的武夷山脈，自古多有植茶，江西規模較小。現在兩地多有出現茶樹拋荒，鉛山20多年前便已開始，而在福建這邊，政和、松溪、壽寧、浦城等地，多有茶樹拋荒。

通過走訪，我們看到這些地區的山頭，生態優良但人煙罕至，除了稀稀落落的野生茶樹，峽谷、溝壑、坡地上錯落著人工栽種的一畦畦茶園，與野草、灌木、喬木犬牙交錯。采摘不便或單位時間采摘的量太少，交易不能支撐養家糊口，可能是無人問津的原因之一。

背后的原因是多樣的，陳榮冰給了我一個數字：全球茶葉有350萬噸的產量，銷售不到300萬噸，有50萬噸供大于求。大量富裕的產能在中國，同時，仍有多地在爭奪“產茶第一縣”。除了產能“過剩”外，因子女教育問題，茶農要放棄農村導致農村老齡化也是原因之一。按照楊豐的介紹，政和的采茶工，平均年齡超過50歲。

拋荒的茶除了產量低，其實是很好的茶，加之又是傳統的建溪之地，這些茶樹理應比更多曝曬于太陽下的茶園茶更具價值吧。年輕勞動力為何突然喪失了對土地的興趣？因為在新的競爭中，農民失去了立足根本。中國茶有兩條軌道在并行：傳統工藝與工業制茶，兩者并不矛盾，但影響頗多。

工廠式的茶葉采制、大公司以及龍頭企業加上若干個分散種植戶的合作型農業，通常被視為更高形態的農業經營模式。在許多農業學家、經濟學家、企業家、官員的表述中，這種公司農業模式意味著更低的生產成本、更高的生產效率。他們構建的茶工業生產的“帝國”，迫使保持著小農經濟形態的傳統工藝茶開始關注產量;人與動植物的關系、勞動的驕傲、收獲的喜悅，逐漸被忽視。

小農生產的根基來自這樣一個觀念：地育萬物，量力而出，農民通過勞動“幫助”土地孕育物產，它相對遠離市場。而在中國茶的生產價值體系中，許多無法用市場的方式顯現出來。比如美麗的田園景色、生態條件、可持續的土壤，甚至是一年只采一次的“自我犧牲”。像武夷山脈上，能滿足最佳生長環境的茶樹，在同等發育狀況的情況下，產量比密植栽種要低一半還多。再比如可循環的生產方式，茶農在投入新一輪生產時，使用的是上一輪生產的副產品：有機肥料、自然的代謝、榨油的菜籽等，這不僅涵養資源，也保證了持續發展。但市場卻無法體現這些勞動的價值，更多消費者在用工業商品茶的角度在審視傳統工藝茶。

新的價值認知需要建立：真正的好茶，在褪去了各種神話故事、民間傳說甚至裝神弄鬼的外衣后，回到農產品本身，能因技藝、情感、自然而打動人心的茶，必然是奢侈品。有些土地，天生就讓人興奮。

茶葉制作是一個復雜的過程，隨便舉一個例子：鮮葉的含水量及其在制茶過程中的變化速度和程度，含水量80%的鮮葉，制成含水量7%以下的毛茶，隨葉內水分散失速度和程度的不同，引起葉內物質相應的理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形不同的品質特征。武夷山脈上的茶，品種繁多，葉與梗的大小、長短、薄厚、粗細、含水量等，都不統一，所以要看青做青，所有的經驗來自人的經驗。

你永遠無法想象拿著產品說明書喝茶是何等的令人沮喪。對待不同的茶葉理應有不同的加工方式。所謂技藝的傳承，是通過制茶人的心智與能力來理解并發揚茶的本質。以茶為本，理即在此。在這個過程中，茶人與飲者通過茶這種介質，達成一種彼此對美好滋味的溝通與共識。在工業社會，大規模制茶，使茶成為一種飲品、一種物;而超乎之上，最優良的山場、最神奇的技藝所制成的茶，一杯茶湯里蘊藏的是一份情感。當今社會，它是一種奢侈品。

茶，流動于雅俗之間，勾連著域內域外，創造并生成著人與自然、精神、社會關系的圖式。但它首先是一株植物，是植物就要依賴于所生長的環境，武夷茶迥異于其他茶區的基礎由此開始。

在印度大吉嶺茶園中采茶的尼泊爾婦女。引進中國茶籽與茶樹而成的大吉嶺茶園，完成了地理與工藝的好茶標準確定

19世紀，福建廈門郊外內河碼頭上繁忙的茶葉交易場景（英國建筑師、插畫設計家Thomas Allom繪）

封面說明：武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉鋒之子劉崢正在翻焙。翻焙是傳統巖茶制作技藝，目的是使茶受熱更均勻（攝影 蔡小川）