紅茶征服英國，以及香氣的內外演變

肖坤冰

英國人從知茶、買茶、種茶、制茶，甚至到發動茶葉戰爭，這條英國紅茶的發展脈絡，串聯起英國對正山小種、祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶、錫蘭紅茶的認知。至今仍對香氣高長帶松煙香的武夷紅茶念念不忘。

武夷紅茶與全球資源配置

當歐洲人第一次接觸武夷茶時，哪里知道紅茶其實是制作綠茶時出現的副產品，也就不會像中國人那樣一開始就對紅茶產生偏見。相反，17、18世紀，中國對于歐洲人而言仍然是一個神秘而富足的東方國度，來自中國的任何物品總賦予了高貴的氣息，茶葉更是如此，從東方來到西方，跨越了千山萬水，很多時候甚至需要一整年的時間才能到達，就更顯珍貴。

在世界茶葉市場中，紅茶高達80%的市場份額遠遠高于其他幾大茶類的總和，但在10年以前，中國人卻是極少喝紅茶的，國產紅茶的目標主要是出口。消耗紅茶最多的當屬英國人，據統計，英國人每年的紅茶消費量占了全世界紅茶的一半以上。以至于我們今天使用頻繁的茶幾（tea table）、茶歇（tea break）等詞語也是從英國的紅茶文化體系中借來的舶來詞匯。

1943年，倫敦海德公園，享用下午茶的四位友人

據《中國茶經》記載，最早將中國茶葉帶到歐洲的是荷蘭商船。1610年，荷蘭商人首次從中國帶回了少量的武夷山紅茶，這是出自崇安縣（現武夷山市）星村鄉桐木村的正山小種。經過兩次英荷戰爭后，英國東印度公司漸漸掙脫了由荷蘭壟斷的茶葉貿易。1684年清政府解除海禁，1689年英國商船首次靠泊廈門港，從此英國開始由廈門直接收購武夷紅茶。

因武夷紅茶的啟蒙，紅茶在英國的傳播經歷了一個由皇室、貴族逐漸向普通平民滲透的過程，并逐漸形成了英國獨有的紅茶文化體系。英王查理二世的皇后凱瑟琳為紅茶在英國的引進和傳播起到了關鍵性作用。凱瑟琳皇后原為葡萄牙公主，據稱酷愛飲用紅茶，她嫁至英國后，首度將紅茶帶至英國宮廷，因此也被稱為“飲茶皇后”。

在17世紀中期的英國，不但茶葉價格昂貴，并且英國人飲用紅茶時必不可少的砂糖亦依賴于進口，其價格可與銀塊相匹敵，因此甚至連一般的貴族也消費不起，飲用紅茶逐漸成為一種社會身份的彰顯。1663年，詩人瓦利向凱瑟琳皇后祝壽時作有一首詩：“月桂與秋色，美難與茶比……物阜稱東土，攜來感勇士，助我清明思，湛然祛煩累。”在17世紀中期以后，為追隨皇室飲茶之風，出現了許多關于茶的動人詩篇。最常被引用的是著名詩人拜倫在他《唐·璜》里寫的：“遙遠的武夷綻放我的新世界，酒總讓我那么的沉淪，茶和咖啡，才能給我們更多的自覺。”

凱瑟琳皇后對紅茶的喜愛，以及隨著英國海外殖民地的擴張，紅茶與砂糖價格的逐步降低，伴隨著下午茶的興起，品飲紅茶風靡英國上流社會。不僅是作為在早餐和晚上8點的正餐之間的過渡餐，下午茶本身也成為一天中的一個階段。下午茶可以被視為是英國在1840年早期形成的與茶有關的一套儀式。除了邀請的禮節之外，還包括就座的姿勢、談話的風格等，食物的供應也遵循一種既定模式，通常包括“手指”三明治、甜點、蛋糕，在20世紀早期的時候又出現了涂有奶油和果醬的司康餅。

通過皇室與上流社會的推動，英國人賦予了紅茶優雅的形象及繁復華美的品飲方式，逐漸形成了舉國上下飲用中國紅茶的風潮。19世紀以后，由于英國在其殖民地印度和錫蘭成功引種茶樹，導致茶葉產量增加，價格大大降低，從而進一步普及到普通勞工階層。英國人習慣于對紅茶加奶加糖再進行飲用，這種飲用方式使得茶的東方神秘屬性減弱，而其極富營養、殺菌、廉價卻給予人飽足感的實用性特征卻大大提升，并在英國的工業革命中起到了意想不到的推動作用。

從紅茶在英國的起源與發展來看，其最初就具有資產階級追求奢華物質生活的導向。今天，人們將英國下午茶的核心精髓概括為：“用最好的茶葉，最好的瓷器，在最好的房間，邀請最好的朋友，談論最知心的話題。”可見，雅致的物質環境與社交功能甚至比茶本身的滋味更為重要。

可以說，英國的紅茶文化一開始就打上了重商主義的烙印：伴隨著18世紀紅茶銷量迅速增長的是同一時期的砂糖消費，因茶葉和砂糖均依賴于海外供給，這極大地刺激了當時英國的對外擴張。“紅茶文化”具有相反相成的兩個面向：它對內溫文優雅彰顯著物質的奢侈，對外則極富攻擊性與侵略性。支撐此紅茶帝國主義的支柱有二：一為確保西印度群島的砂糖殖民地，一為掌握中國茶的來源或確保在殖民地（印度、錫蘭）的茶樹栽培及其生產。

單純的口味偏好差異似乎并不足以解釋為什么英國人偏愛紅茶，而中國人則更多飲用綠茶及其他低發酵茶。如果我們想要尋求一個更為立體和豐富的“文化解釋”，或許可以從精神象征層面、全球場域內的資源配置與飲用方式三方面來尋找答案：如果說紅茶是西方追求奢華的物質文化表象，那么，綠茶則可以說是東方追求內心寧靜的精神文化象征。

茶在中國最初是作為藥用，到8世紀左右，才逐漸轉變為文人隱士所鐘愛的一種高雅生活情趣，尤其是唐朝陸羽所作《茶經》的廣泛傳播，更將飲茶提升至中國精神文化的一環。簡言之，中國古人飲茶崇尚自然、幽趣的精神內涵，迥異于西方的紅茶文化。

茶葉、砂糖、咖啡、可可等目前西方世界最為流行的飲料和調味品，實際上都是很晚才出現在西方的消費文化中的，不過300年左右的歷史而已。這些飲品毫無例外地全都源自于亞非拉等非西方國家，它們的“發現”與流行是隨著17世紀以來歐洲帝國的殖民擴張以及全球貿易網絡的建立而實現的。

英國人喝紅茶時加糖加奶的習慣，并非味覺偏好先天選擇的結果，而是由于紅茶與砂糖貿易能夠給資本主義國家帶來巨額財富，同時為工業革命不斷注入活力從而被后天“培養”出的品飲習慣。

為什么在西方受到追捧的是紅茶而不是中國傳統的綠茶？這與紅茶發酵后更為濃重的口味有關，尤其是正山小種這種獨特的煙熏味，按照中國人只加水沖泡的習慣則顯得味道過重，但卻特別適合于英國人加奶加糖的下午茶飲用方式。這些由中國東南沿海出口的茶葉，輾轉到達歐洲后，經過與美洲糖粒的結合而形成了一種“甜蜜的權力”，正是它把溫馴而富有效率的工人階級送進了發展資本主義的喉嚨之中，成為資本主義世界體系擴張的助推器。

英倫風改變下的武夷紅茶生態

英國人與紅茶的緣分仍要追溯至中國武夷山桐木關。“桐木紅茶賣國外”是武夷山流行的順口溜“武夷十怪”之一，講的就是當地人雖然生產但卻并不喝正山小種，因此正山小種最初是專為出口而生產的外銷茶。

其他資料與當地口述傳說，都將“正山小種”的起源歸于一系列的“偶然”和“意外”。大致是，被軍隊睡過的已經快要變壞的茶青，當地人因為不想浪費，用急火烘烤后挑到附近的星村茶市賤賣，沒想到“做壞的茶”反而受到荷蘭商人的青睞，并且愿意用高出一般茶葉的價錢來收購這種茶。

在這一傳說敘事中，東方和西方對茶葉好壞的評判呈現出截然相反的兩個極端：即桐木本地人認為做壞的、賣不出好價錢的茶到了荷蘭商人那里反倒成了愿意高價收購的最好的茶——而這得益于英國人將紅茶的飲用儀式化以后所賦予紅茶一種新的高貴形象。與其他紅茶相比，英國人更偏愛武夷正山小種，尤其鐘愛其獨特的煙熏味。《崇安縣新志》載，“英吉利人云：武夷茶色，紅如瑪瑙，質之佳過印度、錫蘭遠甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬”。

武夷山，英文為Bohea。17世紀，正山小種傳到海外，因產于武夷山，曾與武夷青茶一起籠統地稱為Bohea tea。由于最早的紅茶來自武夷山，Bohea也一度成為中國紅茶的代稱，被西方人認為是最好的紅茶。

之前一直被英國宮廷視為奢侈品的正山小種，進入18世紀中期之后，已經度過了其出口價格的巔峰。如1780年的數據表明，Bohea的單價是幾大茶類中最低的，占到荷蘭東印度公司當年采購茶葉總量64%的武夷茶其每磅價格僅為0.4～0.5盾，而采購量僅占0.12%的珠茶（gunpowder tea）每磅則高達3.59盾。這大致可形成判斷，武夷紅茶的地位已一落千丈。但仍是歐洲各階層所歡迎的品種，武夷紅茶在歐洲的消費量最大這一點是毋庸置疑的。自1757至1783年的采購清單中，荷蘭東印度公司在中國對其他幾大茶類的采購量都有具體的數量要求，唯獨武夷茶一欄寫的是“as much as possible”，即越多越好。

武夷紅茶之所以由最好的中國紅茶降至質量較次的紅茶，部分要歸咎于海外市場對正山小種的追捧所造成的周邊地區競相仿制、以次充好的結果。彭光斗《閩瑣記》記載：“近因采買過廠，所產不足以天下之需，于是富商黠賈皆□他群茗，采赴武夷制造，以假混真，盈千累萬，而武夷遂有名無實。”可見，外商采購到的武夷茶并不見得就是真正來自于武夷山的正山小種紅茶。

17世紀末以來，紅茶在英國的銷量直線上升，供不應求，據有關資料統計：18世紀前50年間，英國平均年進口紅茶87.397331萬磅（65.5萬斤），是17世紀末最后5年平均進口量的76倍，另一紅茶貿易大國荷蘭也有與此相當的進口量。而正山小種的中心產區約600平方公里，估其最大產量約60萬斤，其核心區桐木的最大產量約40萬斤，海外對紅茶的需求量顯然已經遠遠超出了桐木關的紅茶產量，還要刨去本地及本國所要消化的部分。

在18世紀40年代以前，武夷茶在海外的售價遠遠高于其他地方所產之茶，魏源《海國圖志》云：“茶除中國省城稅餉外，沿途尚有關口七八處，亦領繳納稅餉，再加水腳各費，運至英國賣價與武夷山買價豈止加數倍耶。”為了迎合外商的口味和需求，武夷山周邊各縣開始紛紛仿制武夷紅茶。

梁章鉅《歸田瑣記》記載：“浦茶之佳者，往往運轉至武夷加焙。”曾在武夷山修行過的閩南僧人釋超全在《安溪茶歌》中也描述了安溪茶仿制武夷茶的情形：“邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。真偽混雜人難辨，世道如此良可嗟。”可見安溪所產之茶，本來只賣給普通百姓，售價極低。由于西洋商人以高價收購武夷茶，安溪茶遂按照武夷茶的制作工藝，仿制并冒充武夷茶。雖然詩中明確指出是仿制巖茶，但紫毫與白毫卻是紅茶中的品種。

清雍正十年（1732），崇安縣令劉埥在其《片刻余閑集》中記載：“山之第九曲盡處有星村鎮，為行家萃聚所，外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行，而行商則以之入于紫毫芽茶內售之，取其價廉而質重也，本地茶戶見則奪取而訟之于官。芽茶多屬真偽相參，其廣行于京師暨各省者，大率皆此，惟粵東人能辨之。”

由于巖茶與紅茶所出的茶湯顏色極為相似，因此從這些清代文賦中很難明確判斷摻假之茶究竟是紅茶還是巖茶。但能夠確定的是，周邊地區所產之茶紛紛運到崇安縣的茶葉集散地（星村）以冒充武夷山本地茶，由于外山茶“價廉而質重”，這種摻假行為也嚴重損害了本地茶農的利益，導致當地茶農氣憤之余甚至“見則奪取而訟之于官”，可見其牽涉的利益之重，對當地人的生計影響之大。

英國人對正山小種的熱愛，改變了武夷山周邊地區的茶葉生態，也帶來了歐洲文化。1823年（道光三年），法國神父羅文正在武夷山桐木核心區的掛墩村建立天主教堂，幾經修葺，保留至今。教堂外鐵鐘上的英文顯示出這里早在約200年前就與西方世界產生了聯系。從這里生產并遠銷至歐洲各國的正山小種對西方社會產生了深遠影響，而村民們另一方面也接受了一種來自西方的文化——天主教信仰。直到現在，三崗、掛墩、七里的村民仍然主要信仰天主教，而江墩、廟灣由于離教堂所在地較遠，村民有的信仰天主教，有的信仰佛教。

英國茶葉貿易公司的包裝廳（1932年）

Lapsang Souchong之流變

今天人們談到“正山小種”紅茶時，都會特別強調“正山”所代表的地域范圍，即 “正山”是為了和“外山”區別，只有在桐木關“正山”范圍內所產的傳統紅茶才能稱為“正山小種”。

正山小種的起源及鼎盛都得益于英國人在海外市場的推動，但其對應的英文名Lapsang Souchong，這顯然并不是一個地道的英語詞匯。對于“Souchong”是“小種”的粵語音譯這一點，目前學術界并沒有太多爭議，因為中國茶葉最早全都是通過廣州十三行出口。

由于正山小種是一種外銷再轉外內銷的茶，中國人也將其英文發音轉譯過來稱之為“拉普山小種”。但在正山小種原產地桐木，無論是Lapsang Souchong，還是“拉普山小種”與當地使用的武夷山話和江西話的發音都明顯不同，周邊地區也并不存在一個發音類似的“拉普山”，因此爭論主要集中在“正山”是如何被譯為Lapsang（拉普山）的。

較為可信的說法是Lapsang Souchong源于福州話的音譯。從1853年開始，武夷紅茶通過福州港運至歐洲。在福州方言中，“松”發Le的音，以松材熏焙過則發LeXun的音，Lapsang是LeXun的諧音，因此Lapsang Souchong按照字面翻譯過來應為“松煙熏過的小種茶”。可見Lapsang Souchong與“正山小種”的字面意思并不完全對等。Lapsang Souchong強調的是其獨特的煙熏工藝，但在正山小種的原產地武夷山桐木關，當地人強調的卻是“正山”二字所代表的地域范圍，并為之申請了國家地理標志產品保護。

從歷史脈絡中來看，正山小種在閩北（武夷山桐木關）、閩東（福州）與海外（英國）三種異質文化空間之間的貿易流通，也即是在生產者、中間商與消費者三類群體之間的流動，群體身份的不同必然導致了對茶名不同的“意義”強調：在原產地桐木，正山小種最初只是一種做壞了的茶，在其未帶來明顯的商業利潤之前，茶農甚至并沒有為這種茶專門取一個名字，只是籠統地稱之為“烏茶”，更談不上對其規定原產地范圍;到了在中轉地福州以后，這種紅茶獲得了一種福州方言的名稱——“煙熏小種”，目的在于向海外購買者推薦商品的特色——LeXun（煙熏），通過這一特點將正山小種與其他的茶葉區分出來;而最終Lapsang Souchong成為英語世界里對產自桐木的紅茶的稱呼，說明海外的消費者已經接受并喜歡上了這一獨特口味，并在此過程中逐漸賦予了其一種新的文化意義——最好的中國紅茶。

18世紀初，在安溪等地出現了仿制的武夷紅茶，武夷山當地也出現了邵武、江西廣信等地仿制的武夷山茶并會聚于星村，如“江西烏”。因此，為區別正宗的產自桐木的紅茶與外地仿制的紅茶，開始有了正山小種和外山小種紅茶之稱。因而可以推斷，“正山小種”的名稱是桐木所產的紅茶在海外市場獲得成功以后才出現的，當地茶農為了強調原產地產品的正宗性與唯一性，特別強調了“正山”二字;而作為消費者的英國人，強調的還是茶的口味“煙熏”，即Lapsang。從字面意義來看，Lapsang Souchong無論是煙熏的制作工藝，還是小種茶的茶葉品種，都是可以在異地復制和再生產的;但正山小種這一名稱卻將茶葉的產地限制在“正山”（即桐木）范圍內，從而使其成為唯一的、獨特的、不可復制的商品。

同時，也有另一種說法認為“Lapsang”是閩南話“內部山”的音譯。1689年廈門港開放以后，英國商船從廈門直接收購茶葉，現在英文中的“tea”一詞就源自于廈門當地的閩南語發音，因此“正山”為閩南語音譯也是有可能的。從地理位置上看，歷史上正山小種的產地，應是起于星村的曹墩，一直到桐木關一帶。從交通線路看，要到桐木的茶山，必先到崇安城，再到星村，最后才能進入到層層竹林環抱下的茶山。由此一來，產生了一種從外到內的方位感。從山外來的大部分人很容易視桐木的茶山為內山。而閩南語里有這樣的“內/外”區分傳統。如同今天的安溪茶產地，也有“內安溪”與“外安溪”、“內山”與“外山”之區分。閩南話里，有里也有內，但按照漢語習慣，只能說內山而不能說里山。在明清閩南話中，“內部”的讀音為“lap”，內山小種在閩南話里，包括在英語中讀成“lapsang”也就不難理解了。

雖然正山小種與Lapsang Souchong指的都是同一種茶，但在今天，由于市場導向的分化，國內市場上的正山小種與出口海外的Lapsang Souchong在外形和口味上都有了明顯差異。這主要是由于中英兩國人民不同的品飲習慣，中國人品茶時并不添加任何其他調味品，因而內銷的正山小種條索細長，大多煙味減弱，而強調其桂圓香。

有意思的是，雖然近年來內銷市場的擴大使正山小種逐漸走出了自18世紀中期以來的“廉價的出口紅茶”的陰影，并開始重建一種優雅的中國紅茶形象，但其在加工工藝與營銷敘事兩方面采取的是截然不同的策略。在加工方面，為迎合大部分中國人更傾向于清幽的口味，大大減弱了煙熏味，使其口感更加回甘甜潤;但在營銷敘事方面，正山小種卻又緊扣“英國皇室”這一主題，不斷重申其作為世界紅茶始祖，源自桐木、風靡英倫這一歷史。

而針對喝紅茶時習慣加奶加糖的英國人銷售的正山小重，外形細碎烏黑，具有非常濃烈的煙熏味。且由于最近10年來，正山小種在內銷市場上的銷量和售價都持續上漲，價格低廉以走量為主的出口顯然已經不是當地茶農的第一選擇，因而相當一部分海外市場上的Lapsang Souchong并非產自武夷山桐木關，而只是采用了其煙熏工藝。

（作者為人類學博士，西南民族大學人類學副教授、牛津大學訪問學者。著有《茶葉的流動》、《人行草木間》等）