亞洲五城的美味較量

黑麥

來自香港、臺北、首爾、東京和北京的10位廚室高手，最終聚集在了日本服部營養專門學校的烹飪室內，上演了一場關于美味的對決。

廚藝對決并不稀奇，不少廚師也擅長比賽。不過當廚師走出自己的主場地，使用自己相對陌生的食材時，比賽也變得艱難且充滿變數。由美國使館農業貿易處主辦，美國肉類出口協會和相關美國農產品協會支持的“美國之味”就是這樣一場比賽。它的規則是，使用出產自美國的19種必選食材，例如牛肉、自然豬肉、雞肉、阿拉斯加鱈魚、新奇士檸檬、奶酪、加州核桃、藍莓等，其他可選的60余種輔料均為日本當地廚房常用蔬果和調味品。根據比賽規則，每個參賽隊要在約4個小時內完成包括前菜、湯、熱菜及甜品等一式4份。隨后，5位評委分別進行現場打分，最后根據分數高低進行排名。因此，這些不熟悉的因素和競賽地區的飲食特質，都會讓來自其他城市的廚師感到一些困難。2016年初，來自北京一驛藝術酒店和喬治·杰生（Georg Jensen）餐廳的劉鵬和王斌廚師最終贏得了北京賽區的冠軍，于是，這兩位多年的好友便準備起3月份在日本東京展開的決賽。

對于劉鵬和王斌來說，二人都認為自己并非善于比賽型的廚師，由于平時餐廳工作非常忙碌，幾乎沒有空暇去參加大量比賽，劉鵬也只是在較早前的“廚王爭霸”中為人們熟知，而他卻認為，來自社會餐飲行業的廚師有著豐富的經驗。“我們可以收到大量來自食客的反饋，也對于一個地區的食物趨勢有著較早的了解，與比賽型廚師相比，我們可能更懂得應變。”

3月的一天，劉鵬和王斌在比賽前兩天抵達東京，除了對于比賽的期待，二人也對日本的餐飲市場表達了喜愛之情。第二天一早，他們便來到駐地市場準備選購廚房用品，他們對當地的食材和味道也格外注意，坐在餐廳里用當地的食物為自己補充了身體上的感知。

第一次來到日本服部營養專門學校（Hattori Nutrition College）參觀比賽場地時，劉鵬似乎又對這個學校多了些好感，這家成立于1939年的營養學校，曾邀請過多位他們所欣賞的著名廚師在這里講課。那一天，劉鵬和王斌也第一次見到了比賽對手，他們都是另外4個城市的優勝者，來自不同的酒店和社會餐廳及烹飪學校。不過，劉鵬和王斌認為：“他們的水平不一，每個隊伍都有著自己的優勢，這并不是說社會餐廳的經驗多就會占有決定優勢，畢竟每個地域對于飲食的理解都不相同。雖然參賽的都是亞洲廚師，但是當我們拿起相同食材的時候，就決定了它完全不同的烹飪方式和呈現。”那一天，兩位廚師還第一次見到了包括世界廚師協會（WACS）榮譽會員艾倫·帕爾默（Alan Palmer）在內的5位評委，第一次見到了日本廚房準備的備選食材，以及美國牛肉。

似乎是每個城市的隊伍都期待著不同的抽簽序號，劉鵬和王斌都不想抽到第一組和最后一組，他們認為第一組是評委制定口味的標準，也是其他隊的時間利用參考，而最后一隊很難再讓評委感到新意。劉鵬最終抽到了第四組，他松了口氣。香港隊的廚師似乎也為自己抽中第一組感到開心，于是抽簽順序確定為——香港、首爾、臺北、北京、東京。

比賽前一晚，劉鵬和王斌在晚飯時仍表現得很輕松，他們并沒有談論太多關于次日的比賽，直到深夜，兩個人才又一次拿著能量飲料和寫滿流程的稿紙，聚在酒店的大堂，最后一次縝密地梳理了整個比賽的流程和時間分配。

比賽當日，似乎只有來自北京的兩位廚師以黑色廚師衫出現在現場，善開玩笑的二人也變得沉默起來，臉上的表情也越來越嚴肅，他們只顧著自己隊的兩個操作臺，很少像鄰隊那樣觀望他人。王斌似乎對比賽方提供的保鮮膜很不滿意，賽后他告訴本刊記者，那種保鮮膜的彈性無法讓他制成令自己滿意的鱈魚卷。劉鵬似乎表現得不緊不慢，他曾經多次透露不喜歡評委巡視，然而，一位評委就站在他的眼前打量了許久才離開。

比賽期間，東京隊似乎顯得最為從容，似乎是因為在主場作戰的緣故，他們對于食材的選用也毫無疑惑，桌面干凈整潔；而首爾隊的兩位廚師則表現得信心滿滿，他們總在交流，條理清晰地做出一道道醬汁、配菜、主菜；相比之下，北京隊的劉鵬和王斌之間很少講話，似乎只是在按照既定的線路操作。

比賽讓這10位廚師在4個小時內高度緊張，由于需要制作一式4份（一份由評委品嘗，一份展示，兩份為媒體宣傳和品嘗所用），前三個隊伍幾乎都在規定的時間內準時出菜，而北京隊出菜的短暫延誤，也引來了現場日本服務生的慌張，以及現場中文翻譯的不安。直到下午3點半，已經收拾完廚房的廚師們紛紛走出比賽間，他們中的大多數并不言語，只是坐下來享用起延時的午餐，而劉鵬和王斌并沒有動筷子。

在菜品品評環節中，多數人認為劉鵬和王斌的菜品“很復雜”，王斌說：“我們想盡量用相對復雜的工藝表現食材的多種可能性，這其中也融入了亞洲式的味道。”在賽前，美國使館農業貿易處的官員也曾經表達過，希望這些進口食材能在亞洲地區發揮出更多的可能性，因此，這些參賽的廚師來自不同的城市和不同類型的餐廳，他們按照自己的理解將這些美國風味融入亞洲人的口味中。

香港的菜品和樣式與粵菜的傳統做法如出一轍，兩位廚師盡可能減少食物的烹煮，用炸和蒸煮保留食物的原味。這一做法與東京隊有些相似，不同的是，香港選手來自酒店，他們制作中保持了香港的一貫中式滋味，特別是用豆漿制成的湯，在口味上表現了亞洲人對于豆類的日常烹煮方式，而東京隊則選用了當地的味噌（miso）加入湯中，讓咸鮮味充滿食物。

牛肉的處理和經驗相關，香港隊的牛肉用慢火加工，而首爾隊則選擇了日前在美國較為流行的韓餐處理方式，表現出一種相對大眾、美式的口味；而東京隊的牛肉處理方式則是軟嫩，醬汁和牛肉的調配恰到好處，豆泥的甜和酸與牛肉的煙熏口味融洽，并表現出較出色的效果。令人印象深刻的是東京隊所做出的甜點，它不似西式點心，而更像是茶果子的某種變形。

北京隊的菜品特意加入了一些文化意味，他們的頭盤叫作“北京風味”，由阿拉斯加鱈魚、番茄粉、柑橘醬等組合而成；湯的命名為“黃河”，由俄勒岡洋蔥和科爾比杰克奶酪舒芙蕾搭配而成，現代的風味獲得了專業評委的一致好評；“三峽”是主菜的名稱，由雞肉、牛肉和豬肉組合而成，并在其中搭配了鷹嘴豆泥和胡蘿卜泥與蘆筍，復雜的制作工藝讓人印象深刻；二人用“秦俑”做了最后一道甜點，其中的海鹽奶酪蛋糕混合了檸檬的味道，香草豆腐和杏仁奶凍甚至雕刻出了中文的“發”字，如同一張麻將牌，令食客感到趣味。評委宣布北京外的4支隊伍分別獲得了4個最佳菜品獎后，劉鵬和王斌開始撓頭，他們試圖表現出一種平淡的心態面對比賽結果，而當最終的冠軍落到北京隊時，二人興奮得幾乎跳了起來，因為迎接他們的將是一場美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）之旅。

正如很多西餐評論家所認為的那樣，亞洲餐廳曾經很難形成完整的體系，因為各個地區對于食物的看法和做法大不相同，如今，一年一度的亞洲餐廳評選和眾多的廚師比賽正逐漸地將亞洲的美食聯系在一起，它讓食客們看到了固執堅守不變的中國，異軍突起的東南亞，不斷進化傳統的日本，一味改變的韓國等等，這些雖不能代表一個城市的真正美食水準，卻也如同這場“美國之味”比賽一樣宣揚了一種可能性，一種關于食物認知與飲食文化的進化空間。

來自北京的廚師王斌（左）和劉鵬最終贏得第二屆“美國之味”廚藝比賽冠軍

王斌和劉鵬的參賽作品：

頭盤

“北京風味”。用阿拉斯加鱈魚、番茄粉、柑橘醬等材料制成

湯

“黃河”。由俄勒岡洋蔥和科爾比杰克奶酪舒芙蕾搭配而成

主菜

“三峽”。雞肉、牛肉和豬肉的組合，在其中搭配了鷹嘴豆泥和胡蘿卜泥與蘆筍

甜品

“秦俑”。海鹽奶酪蛋糕、香草豆腐和杏仁奶凍