一種健康型天然菊花茶飲料的研制

張金桃

摘要：以菊花、余甘子為原料，添加果葡糖漿及異麥芽酮糖作為甜味劑，研制出一款健康天然的菊花茶飲料。以感官評分為指標，通過四因素三水平正交試驗優化得出菊花、余甘子、果葡糖漿、異麥芽酮糖的最優組合：果葡糖漿70g/L、杭白菊6g/L、余甘子3g/L、異麥芽酮糖72g/L。

關鍵詞：健康；天然；菊花飲料；余甘子

目前市場上的菊花茶飲料多以高倍甜味劑及香精調配而成，風味普通不夠清爽、功效單一且所加高倍甜味劑不符合健康天然飲料的發展趨勢。茶具有不含熱量、能助消化、解除疲勞、利尿、消腫等特點，是一種天然飲料，符合當今人們追求天然、健康的要求，其消費量不斷增長。

高倍甜味劑的甜度一般能夠達到蔗糖的幾百倍甚至幾千倍，因此在飲料中少量添加就能達到其所需甜度，并且零熱量。但是高倍甜味劑往往含有一些后苦味和金屬味等不良味道，因此僅添加高倍甜味劑無法獲得較好的口感和味道，且由于固形物的不足，飲料的口感飽滿度也會急劇下降。

杭菊花朵較大，分為杭白菊和杭黃菊兩種，杭白菊味道更甘美一些。與貢菊相比，杭菊的深色花心更明顯，泡開后花瓣也容易脫落。杭菊清熱利咽的效果最強，咽喉腫痛時，可以喝點兒杭菊。根據《本草綱目》記載：菊花茶性甘、微寒，具有散風熱、平肝明目之功效；《神農本草經》謂白菊花茶能“主諸風頭眩、腫痛、目欲脫、皮膚死肌、惡風濕痹，久服利氣，輕身耐勞延年”。現代藥理學研究表明，菊花的主要成分為揮發油、黃酮類及氨基酸、微量元素等，具有擴張冠狀動脈、降低血壓、預防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種生理活性。飲用菊花茶可以清暑生津、祛風、潤喉、養目解酒，適用于頭昏腦漲、目赤腫痛、肝火旺盛以及高血壓人群。

余甘子又名油柑果、余甘果。余甘子系藏族習用藥材。為大戟科植物余甘子的干燥成熟果實。氣微，味酸澀，固甜。甘、酸、湮，涼。歸肺、胃經。具清熱涼血，消食健胃，生津止咳。用于血熱血搬，消化不良，腹脹，咳嗽，喉痛，口干。通過對余甘子化學成分的研究，確定其含有鞣質類（屬多酚類）、有機酸、黃酮類、多糖、內酯、香豆素、甾醇、萜類、揮發油、維生素c、SOD、蛋白質、氨基酸以及微量元素zn、Mn、Fe、Rb、sr和se等菊花與余甘子是中國傳統的藥食同源中藥，具有很高的營養價值。

果葡糖漿抗齲齒性好，果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細菌對果糖的發酵性差，利于保護牙齒琺瑯質，不易造成齲齒。果葡糖漿的甜度接近于同濃度的蔗糖，風味有點類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感覺。果葡糖漿服用過程中，在人體小腸內的吸收速度較慢，但很快會在肝臟代謝，能減少對胰島素的依賴，所以不用擔心血糖升高的情況發生。

異麥芽酮糖具有與蔗糖類似的甜味特征。大多數細菌和酵母不能發酵利用異麥芽酮糖。因此，當異麥芽酮糖應用在發酵食品和飲料生產中，其抗微生物特性使得產品的甜味易于保持。另外，異麥芽酮糖不被口腔細菌（包括致齲齒屬細菌）所發酵利用，所以它的致齲齒性低。異麥芽酮糖在人體內分解的速度非常緩慢，盡管異麥芽酮糖能分解成葡萄糖和果糖，但分解速度非常緩慢，不會引起血糖的明顯升高，適合糖尿病患者食用，由于其在人體內能量的均衡釋放。所以非常適合作為運動飲料的甜味劑，同時也非常適合無糖食品、無糖藥品及保健品等產品的原料。隨著社會的發展，越來越多的人比以往更加關注自身的健康狀況，追求健康的生活方式和飲食習慣已經成為一種趨勢。低熱值、不加糖或無糖食品在全球銷量穩步上升。在發達國家，由于社會上糖尿病患者和高血脂病人增加以及防蛀牙的需要，無糖食品十分流行.異麥芽酮糖因性質極似于蔗糖，又是一種天然糖類，凡使用蔗糖作為甜味劑的食品、飲料、冷凍食品等均可全部或部分用異麥芽酮糖取代。

綜上所述，開發一種健康天然的低糖、清涼感好的菊花茶飲料符合飲料發展趨勢，具有重要的時代意義。

1材料與方法

1.1材料與試劑

果葡糖漿：購自廣東肇慶市煥發生物股份有限公司；異麥芽酮糖：購自北京新糖源生物科技有限公司；杭白菊：購自杭州市桐鄉神龍精制杭白菊有限公司；余甘子：購自潮州市佰果有限公司。

1.2儀器與設備

JA2003C電子精密天平，廣州智祥生物科技有限公司。

1.3實驗方法

1.3.1樣品制備

預先將純凈水加熱至約70±2℃時，將杭白菊和余甘子（水料比為40：1）放入水中，繼續加熱保持70±2℃并開始計時，20min結束煮料，然后將水浸提液經200目濾布過濾，得濾液。在濾液中加入果葡糖漿、異麥芽酮糖，混合均勻。

1.3.2正交試驗設計方法

以果葡糖漿、異麥芽酮糖、余甘子、杭白菊為試驗因素，設計四因素三水平正交試驗，由40名評審員對9組正交試驗樣品進行感官評分，評鑒項目及分值如表2，以感官評分為考察指標。感官評分結果以“平均數±標準差（x±SD）”表示，采用SPSS17.0軟件進行方差分析，以P<0.05（差異顯著）作為差異顯著性判斷標準。

1.3.3理化指標檢測方法

可溶性固形物的檢測方法：參照GB/T 12143-2008飲料通用分析方法

pH值檢測方法：參照GB/T5750.4-2006生活飲用水標準檢驗方法感官性狀和物理指標。

1.3.4感官指標評定項目及評分規則

根據研發的菊花茶飲料原料特性、功效及影響產品風味的主要因素來評定主要感官項目為菊花味、回甘、清甜感及酸味。四種主要風味評分總和為100分，每種風味最高分為25分，每種風味分為優、一般及差三種等級，其中優級別打分范圍為20-25分、一般級別打分范圍為10-19分、差級別打分范圍為0-9分。具體評分規則見表2。

2結果與分析

2.1正交試驗結果

正交試驗結果和極差分析如表3所示，比較四個因素極差大小可知，果葡糖漿對感官的影響最大，杭白菊和異麥芽酮糖的影響最小，各因素對感官影響強度的主次順序為A>D>B>c。如表4所示，由方差分析正交試驗結果，得出以下結論：B、C和D因素對感官的影響顯著，A因素對感官的影響極顯著。

綜上，得出最優組合為A282C3D3，即飲料最優配方為：果葡糖漿70g/L、杭白菊6g/L、異麥芽酮糖72g/L、余甘子3g/L。但是最優組合A282C3D3未出現在正交試驗的9個處理中，因此補做驗證試驗，感官評分結果96±3分，顯著優于正交試驗的最優結果（A282C3D1）感官評分90±4分（P<0.05）。

2.2感官評分雷達圖

感官評分雷達圖如圖1所示。

3.結論

（1）采用果葡糖漿及異麥芽酮糖作為甜味劑具有清甜清新的甜感，無甜膩感。

（2）采用菊花茶與余甘子復配后既可以提升產品清涼感又可提供獨特的酸感，從而提升了產品風味的獨特性。

（3）通過正交試驗優化，篩選出最佳原料組合為果葡糖漿70g/L、杭白菊6g/IJ、余甘子3g/L、異麥芽酮糖72g/L。

（4）本試驗研制的菊花茶飲料不僅風味獨特、天然，且具有解毒、潤喉、明目等效能，選材天然、健康、安全，符合飲料健康安全的發展趨勢。