寧波，美食天堂

我是一名廚師，今年是我到寧波工作生活的第20個年頭。

二十年前，一紙調令，把我派往寧波，為一家日資公司提供餐飲管理服務。當時，這家公司的日本員工有六七十人，他們因為思鄉心切而無法專心工作。我和兩位同事臨危受命，前來照顧他們的日常飲食。就這樣，我來到了這個美麗的海濱城市，寧波。

一到寧波，我就發現這里是個美食天堂。所有的魚生和蔬菜都可以在本地市場上買到，這給我吃了一顆定心丸。然而，菜場里買來的新鮮锃亮的青花魚，鰹魚，竹莢魚，一到食堂切開后，卻發現里面的魚肉是裂開的，并不適合做日本菜里的刺身。受此困惑，我請人帶我去批發市場探個究竟，甚至去了舟山的漁碼頭和石浦的港口。最終，通過觀察，我終于找到了原因。

原來，飲食文化的不同，導致了日本人和寧波人對于魚有著不同的處置方法。日本人喜歡將食物生吃，因此日本料理對食材的新鮮度要求非常高。日本人對魚的要求是以可以生吃，因此，漁民打撈上魚以后首先分類，然后一條一條碼齊排放，蓋一層冰鋪一層魚。而寧波的漁民則是盛滿一筐魚后再倒入冰塊，接著一筐一筐地往上疊。接著，又從漁船到卡車，從卡車到市場，一道道環節之后，魚肉就不再適合制作刺身了。不過，寧波人喜歡清蒸、紅燒、油炸、燒湯，這些魚放到餐桌上還是一道道美味無比透骨鮮的海鮮大餐。

另外，由于受不同的海水溫度和洋流速度影響，寧波和日本的魚肉質也不同。寧波的魚，肉質松散，吃起來非常的飄逸，適合清蒸、紅燒、油炸的魚比較多。日本的魚，含油量高，肉比較緊實，適合刺身和火烤的魚類比較多。但日本九州、沖繩附近海域的魚類和中國東海海域是基本相同的。

和日本人一樣，寧波人的餐桌上也是無魚不歡。寧波的海鮮種類豐富，味道鮮美，特別是紅膏嗆蟹、雪菜黃魚這些極富地方特色的海鮮，深深地把我吸引住了，以至于在公司召我回國派往下一站時，我發現自己已無法離開這座城市。于是，我毅然告別了工作二十多年的公司，于1997年在寧波開起了一家名為“秋田家”的日本料理店。在經營料理店的過程中，我認識了許多當地喜歡海釣的朋友，在他們的帶領下，我幾乎跑遍了寧波附近所有可以海釣的海域。

如今，每當結束一天的海釣，背著沉甸甸的漁具回到民宿時，熟悉的釣友們總是會說，“老頭，今晚拿釣來的魚給我們做幾個刺身吧”。

1.因為店里很多的食材是直接從日本進口的，田野道春夫妻經常親自到機場去接貨（龔維琳 攝）

2.擺在臺子上的是剛從日本空運來的大西洋冰鮮藍旗金槍魚，四分之一條就有將近20公斤，是做刺身最好的材料（龔維琳 攝）

3.“我用執著的心來做執著的事，即使外行人也可以從我的料理中感受到我的誠心?！?田野道春做每道料理都是一絲不茍（龔維琳 攝）