控制沙門氏菌與李斯特菌的威脅

中圖分類號(hào)：S815 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2016）03-0016-02

當(dāng)談及高質(zhì)量的豬肉與豬肉制品時(shí)，產(chǎn)品安全是產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要考慮因素。在一些國(guó)家，近年來(lái)由于有一種肉制品“七分熟”的趨勢(shì)，導(dǎo)致豬肉成為食物中毒的一個(gè)重要來(lái)源。過(guò)去人們認(rèn)為豬肉不干凈，所以通常要蒸煮充分。

兩種導(dǎo)致食物中毒的常見(jiàn)細(xì)菌是鼠傷寒沙門氏菌與單核細(xì)胞增多性李斯特菌。這兩種細(xì)菌有兩種不同的作用方式，本文將進(jìn)一步 探討。

2003年，英國(guó)環(huán)境，食品和農(nóng)村事務(wù)部（Department for Environment， Food and Rural Affairs，Defra）對(duì)大不列顛屠宰場(chǎng)中的動(dòng)物做了一項(xiàng)調(diào)查，檢測(cè)糞便內(nèi)的病原菌載量，其中就包括豬的沙門氏菌。該項(xiàng)研究方案與前期于1999～2000年所做的屠宰場(chǎng)調(diào)查的方案類似。在1999～2000年間的調(diào)查里，從 23 %的取自屠宰場(chǎng)豬的糞便樣本以及5.3 %的取自屠宰場(chǎng)豬的胴體樣本中分離到沙門氏菌。在2003年所作的調(diào)查中，檢測(cè)到的沙門氏菌水平與上一次的調(diào)查結(jié)果相當(dāng)，23.4 %的糞便樣本檢測(cè)為陽(yáng)性。世界上其他區(qū)域的調(diào)查甚至有高達(dá)48 %的樣本檢測(cè)為陽(yáng)性。

2010年在法國(guó)進(jìn)行的一項(xiàng)研究，集中于終端肉制品?？偣彩占?20個(gè)樣本（碎豬肉、豬排、肉片、烤肉以及其他各種形式）， 12.8 %的樣本帶有李斯特菌；尤其是碎豬肉，25 %帶有李斯特菌。過(guò)去李斯特菌尤其是在肉餡里常見(jiàn)。這個(gè)問(wèn)題必須給予特別關(guān)注，因?yàn)檫@些產(chǎn)品在食用前往往不被烹制。

沙門氏菌與李斯特菌的污染方式有著根本的不同，沙門氏菌主要源自畜牧場(chǎng)，并通過(guò)豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)；而李斯特菌主要源自食品加工廠，尤其是帶有常駐李斯特菌株的加工廠。前者最好通過(guò)著手于畜牧場(chǎng)來(lái)減少污染，后者最好通過(guò)著手于食品加工廠來(lái)減少污染。

1 五種重要的措施

對(duì)于沙門氏菌的控制，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局（the British FSA）總結(jié)了五種重要的措施。按此操作，一般來(lái)說(shuō)，有助于控制沙門氏菌、提高豬群健康水平，顯著提高單位養(yǎng)殖面積的總體產(chǎn)能。

這五種重要的措施是：

⑴ 通過(guò)斷奶豬控制沙門氏菌：

從源頭上維持無(wú)沙門氏菌的種豬。

掌握斷奶仔豬的沙門氏菌感染情況，管理好豬群，控制交叉感染。

⑵ 老鼠、野鳥(niǎo)以及貓攜帶沙門氏菌：

確保豬群、豬舍、飼料以及料倉(cāng)無(wú)沙門氏菌污染；確?？刂屏撕οx(chóng)的入侵；確保杜絕了野鳥(niǎo)與貓。

⑶ 做好豬場(chǎng)衛(wèi)生以及生物安全工作，能防止沙門氏菌的感染。

保持豬舍、外套、靴子以及豬場(chǎng)設(shè)備清潔與消毒，限制訪客來(lái)訪。

⑷ 全進(jìn)全出的生產(chǎn)方式能控制不同生產(chǎn)批次間的交叉污染。

在不同批次的間隔期充分清潔與消毒。

保持一個(gè)方向的豬流。

盡量保持小的養(yǎng)殖單元，盡可能少的混群。

管理好病弱豬，不將其重新混入主豬群。

⑸ 豬群衛(wèi)生、飼料以及水有助于控制沙門氏菌的感染。

保持良好衛(wèi)生的豬群能減少應(yīng)急，有助于控制沙門氏菌。

粉料或濕料可能有助于控制沙門氏菌。

對(duì)飼料或飲水進(jìn)行酸化，可促進(jìn)腸道健康以及最小化沙門氏菌的感染以及其他形式的感染。

2 聚焦衛(wèi)生

關(guān)于李斯特菌的控制，我們應(yīng)當(dāng)重視肉品加工廠的環(huán)境衛(wèi)生。首先，肉品加工廠的設(shè)計(jì)與建設(shè)應(yīng)當(dāng)易于清潔與消毒，而后應(yīng)當(dāng)重視清潔與消毒過(guò)程的實(shí)際效果。

有兩個(gè)地方尤其值得關(guān)注，因?yàn)檫@兩個(gè)地方提供了濕潤(rùn)的環(huán)境，這有助于李斯特菌的增殖：

其一就是傳送帶，在傳送帶與傳送帶下方的平板之間，經(jīng)常潴留水與飼料殘?jiān)?解決的辦法最好是松弛傳送帶，清潔它的下方，而后保持傳送帶高于平板，加速它的干燥。

其二就是空氣冷卻器，空氣流經(jīng)空氣冷卻器濕潤(rùn)的葉片而變冷。當(dāng)空氣冷卻器的葉片污染了李斯特菌時(shí)，產(chǎn)生的冷空氣也隨之污染。經(jīng)空氣冷卻器污染李斯特菌的另一種來(lái)源是水滴接盤損壞，污染的水滴從中流出；或者水滴接盤盛滿，污染的水滴從中溢出。

針對(duì)空氣冷卻器濕潤(rùn)葉片帶來(lái)的污染，最好的辦法就是在關(guān)鍵地方不使用它們，如果一定要使用，則需要經(jīng)常性地對(duì)其進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)、維護(hù)以及深度清潔與消毒。

因此，對(duì)于李斯特菌，生產(chǎn)區(qū)域的質(zhì)量控制檢查，不僅僅是針對(duì)實(shí)際操作空間的細(xì)菌，也要檢查潛在帶菌的濕而臟的區(qū)域?？刂评钏固鼐年P(guān)鍵是，使生產(chǎn)區(qū)域的環(huán)境條件盡量不適于李斯特菌的生存。