可防止食物造假的肉類 食品生產動物的畜種鑒定

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2016）03-0051-02

對于許多人來說，肉類食品生產動物的畜種鑒定似乎是一個相當時興的問題，但對于全球大部分人口來說，這個問題幾千年來一直受到重視。例如，猶太教和伊斯蘭教的膳食指南規定不能單獨食用豬肉，或在任何食品中不允許添加豬肉。

最近以來，2013年發生的馬肉丑聞突現了食品供應體系的弊端：某些供應商不遵守食品生產系統和供應鏈的運行規程，用一些質量差、價值低的食品替換優質高價值的產品，以此從中謀取暴利。此食品丑聞引發了一場大范圍的調查問詢行動，同時使得肉類食品的生產動物物種鑒定大規模增加。

結果，甚至魚和魚類產品也受到了密切的監測。切成片的魚由于沒有了皮膚特性、鰭和其他識別特征，所以肉眼很難鑒別。

海洋環境保護國際組織在美國進行了為期兩年的海產品欺詐情況調查，并于2013年發表了一份報告。他們發現，在檢測的海產品樣本中超過三分之一的樣本存在標簽錯誤。在所有檢測樣本中，鯛魚和金槍魚的標簽錯誤最多。壽司店的魚產品標簽錯誤達到74 %，位居第一。

即使在這樁丑聞首次爆發后的兩年，英國食品標準局（Food Standards Agency，FSA）仍然定期報告肉類食品的摻假率。

1 問題的嚴重性

2014年，英國地方當局檢測發現了44起肉類食品摻假事件。他們對665個預包裝食品樣本進行了426次肉類食品生產動物物種鑒別檢測。檢測到“不合格”食品包括含未標明豬肉的碎牛排和羊肉漢堡、含未標明牛肉的羊肉片和黑香腸和其實是羔羊肉的山羊肉。

不僅僅預包裝食品存在這些風險，外賣食品同樣存在問題。哪些呢？2014年的檢測顯示，40 %的外賣羔羊肉含有標明之外的肉類，而一些羔羊肉則根本不含有肉！因此，FSA公布了一系列新的檢測結果。由FSA主導的一項更大規模的調查表明，在307份咖喱飯菜和烤腌羊肉串中，五分之一的樣本含有未標明的肉類，這個結果反應出杜絕食品造假類的欺詐活動仍然沒有得到有效的改進。

去年，英國多家官辦機構發現一些清真食品摻入了豬肉后，這個問題在英國產生了更嚴重的影響。據英國廣播公司報道，在供應清真監獄的餅和餡餅中檢測到了豬的DNA。該事件一經發布，相關的徹查隨即啟動以糾正該問題。

2 監管

鑒于發生了這些問題，歐盟委員會的官網公布了有關他們已采取的一系列行動的更多細節，包括官方控制監管（監管882/2004）。這些監管包括：

⑴對違反食品法規的行為進行經濟處罰；

⑵強制執行同等的檢測程序，特別是當食品被懷疑摻假時；

⑶確保成員國執行包括檢查和檢測在內的日常強制性暗訪活動。

3 現有技術

為了有利于杜絕這類食品造假行為的發生，重要的是必須有快速、可靠的檢測方法。至于對生產肉類食品的動物物種的鑒定，現有的各種免疫學檢測方法可對生的和煮熟的肉類食品進行檢測，且適合不同類型的實驗室、樣本數量和所需的檢測規格。

可以使用ELISA或膠體金免疫層析診斷試紙法（Lateral Flow）來測定肉類食品中的特異性蛋白，因為這些方法的分析靈敏度約為1 %。然而，這些方法在用于檢測加工過的食品時則存在一定的缺陷，因為熟的肉類食品中的蛋白質在加工過程中因加熱和化學制劑的作用而發生了變性。

質譜分析是一種高度復雜的分析系統，能夠檢測特異性裂解肽片段的指紋圖譜。此方法更加靈敏，但只有少數非常專業的實驗室能夠進行這一檢測。

DNA被認為是最準確的分析目標，同時可為物種的鑒別提供一個可復制的方法。DNA在肉類食品煮熟和加工后通常保持不變。這種精確的檢測方法是必需的，因為食品造假除了會造成社會不安和犯罪外，它同樣也是一種欺詐行為。當這類貼錯標記的肉類食品進入供應鏈時，通過購買這種食品的人或者公司，這種欺詐行為的影響逐步擴大。

4 實時定量聚合酶鏈反應

實時定量聚合酶鏈反應（Qualitative real-time PCR）是對生產肉類食品的動物物種進行鑒定的方法之一。實時熒光定量聚合酶鏈反應在食品分析上是一種很成熟的技術，被廣泛地用于轉基因產品、過敏原、病原體和臨床分析。實時定量PCR可以在肉類食品中鑒別出其他動物物種，具有高度敏感性和特異性。每個細胞的細胞核和線粒體包含所在動物的整個遺傳密碼，利用這些圖譜可以擴增特異性基因。

探針釋放熒光染料將會使熒光信號呈指數級增長。在實時熱循環設備中，此過程會在封閉的管或板中自動運行，一個小時或者35～45個周期后，分析人員可以檢測到熒光信號，從而表明樣本中存在特異性DNA。

檢測技術正在不斷地發展，可以在更短的時間里完成更加準確的檢測結果，同時檢測程序也變得越來越嚴謹。我們希望，通過采取這種措施可以有效地杜絕這種類型的食品造假行為，并可防止造成相關的經濟損失和對社會的不良影響。