木瓜果醋制備方法的研究

【摘 要】 本文是研究木瓜醋及其制備方法，將木瓜濃縮汁加入干酵母進行酒精發酵再加入菌種進行醋酸發酵制成木瓜醋母液，對木瓜醋發酵工藝參數進行了系統的優化處理，確定木瓜醋的釀造最佳工藝條件。

【關鍵詞】 木瓜濃縮汁 果醋 發酵 醋酸菌

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2016.01.008

1 材料和方法

1.1 材料

采用木瓜濃縮果汁為原料、高活性干酵母菌、醋酸菌。

1.2 主要試劑

高氯酸，氫氧化鈉，檸檬酸，酚酞，蒽酮，硫酸，無水乙醇，考馬斯亮蘭，葡萄糖，明膠，PVPP，單寧活性炭 （均為分析純）。

1.3 儀器

膠體磨，分光光度計，電熱恒溫水浴鍋，電熱鼓風干燥箱，電子天平，真空干燥箱，單人凈化工作臺，隔水式電熱恒溫培養箱，中低速離心機，電動攪拌器。

1.4 研究方法

1.4.1 溫度對木瓜醋發酵的影響

取100mL木瓜酒分別接種10.0%（v/v）的醋酸菌液，恒溫搖床轉速220rpm，分別在28℃、30℃、32℃發酵，每隔12h測定其酸度，直至發酵終止。

1.4.2 接種量對木瓜醋發酵的影響

取100mL木瓜酒分別接種10.0%、13.0%、17.0%、20.0%（v/v），搖床轉速220rpm，在前面確定的最佳溫度下發酵，每隔12h測定酸度，直至發酵終止。

1.4.3 通氧量對木瓜醋發酵的影響（以搖床轉速計）

取100mL木瓜果酒在前面實驗確定的最佳溫度和接種量條件下，恒溫搖床分別以180rpm、200rpm、220rpm下發酵，每隔12h測定其酸度，直至發酵終止。

1.4.4 初始酒度對木瓜醋發酵的影響

調整木瓜酒的初始酒度分別為2.3%、3.8%、4.7%，確定的最佳溫度和通氧量以接種量條件下發酵，每隔12h測定其酸度，直至發酵終止。

1.4.5 初始酸度對木瓜醋發酵的影響

調整木瓜酒初始酸度分別為0.16%、0.18%、0.2%，確定最佳溫度、通氧量、接種量、初始酒度條件下發酵，每隔12h測定其酸度，直至發酵終止。

1.4.6 木瓜醋發酵正交試驗

2 結果與分析

2.1 溫度對木瓜醋發酵的影響

實驗得出32℃是木瓜果醋發酵的最佳溫度，醋酸產率為65.11%，其次是30℃，醋酸產率為48.26%，38℃醋酸產率僅為37.23%。

2.2 接種量對木瓜醋發酵的影響

在不同接種量條件下，醋酸菌利用乙醇等底物轉化為乙酸的量是不同的。實驗得出接種量低于10.0%，酸度基本無變化。接種量21.0%，前3天產酸較快，但發酵后期趨于平緩，13.0%接種量最佳，達到4.2g/100mL，醋酸產率68.75%。

2.3 通氧量對木瓜醋發酵的影響

采用搖床搖瓶發酵是一種常壓敞開式發酵，氧在發酵液中的溶解度取決于搖床的轉速，轉速越高，溶氧量越大。實驗得出搖床轉速為220rpm的通氧量最佳。

2.4 初始酒度對木瓜醋發酵的影響

初始酒度對醋酸產率無明顯差異，實驗發現初始酒度低，產酸較快，但最終酸度不高，初始酒度高的開始酸度下降慢，說明代謝產物對醋酸菌的發酵有一定抑制作用，但最終酸度會隨著時間的延長而增加。

2.5 初始酸度對木瓜醋發酵的影響

醋酸是果醋發酵的主要代謝產物，而發酵液中有機酸如果偏高會產生反饋抑制效果。醋酸菌發酵最適初始酸度為0.184%，醋酸產率58.8%。初始酸度>0.18%，乙醇轉化明顯下降，初始酸度0.192%時，醋酸產率僅為47.36%。

2.6 木瓜醋發酵正交試驗結果

根據前面單因素水平實驗確定發酵溫度和發酵時間和通氧量工藝參數后，做三因素三水平正交試驗，表1為因素水平表，表2為試驗結果。

影響木瓜醋發酵最大因素為初始酒度（R=0.51），其次接種量（R=0.31）、初始酸度（R=0.13）、最佳工藝條件為溫度32.0℃，醋酸菌接種量13.0（%，v/v），初始酸度0.168%，初始酒度3.8（%，v/v），搖床轉速220rpm，醋酸產率為67.74%。

3 結論

通過實驗，證明了制備木瓜果醋的可行性，最佳的制備條件如下：

木瓜果醋釀造中果醋發酵的最佳參數為：溫度32.0℃，醋酸菌接種量13.0（%，v/v），，初始酸度0.168%，初始酒度3.8（%，v/v），搖床轉速220rpm，最終產品酸度達到6.96%，醋酸產率為67.74%。

作者簡介

楊翰南，碩士研究生，助理工程師，從事儀器分析、氣相色譜工作。

（責任編輯：張曉明）