冀菜之直隸官府菜菜品的研究

摘 要：直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷，薈萃在官府。他出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務求質精，大有寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤的食欲效果。

關鍵詞：冀菜； 直隸官府菜

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2016）01-170-001

中國的菜肴體系，無論是從地域上分，還是從風味上分抑或從食者的身份地位、民族、習慣上分，出自宮廷、官府的菜肴，始終都是“味”高權重的。縱觀中國的官府菜肴，還有一個璀璨耀眼的重要支脈不可忽視——直隸官府菜。“直隸”二字最早見于宋朝，宋朝以州領縣、甚直屬京師者稱直隸。明永樂皇帝遷都北京后，稱北京附近的地區為北直隸，包括今天的北京、天津兩市，河北省全部，山東的小部分地區，清王乾問鼎中原后，承襲明制，在全國繼續推行行省制度，地處京師附近的北直隸被稱為直隸省。直隸官府菜是源自民間又具貴族型格，既有本土特色又兼容天下食風，自遠古走來而鼎盛于清代至民國，流行于京師附近的“直隸省”，卻又影響過整個北方菜系的較為特殊的系列菜肴。

古城保定作為直隸省內最大的城府，城內食肆林立，在悠悠百年的歲月里，帝王巡顧，要員任守，達官顯貴在此聚居，巨商大賈在此匯聚，多種民族在此生活，南賓北客在此川流，各地菜品極為豐富，天下美食薈萃一堂。同時，直隸總督的封建特權，使其網羅技藝高超的廚師，薈萃珍惜原料，把中華飲食文化和烹飪技藝融會貫通并逐漸形成了自己的體系——直隸官府菜。直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷，薈萃在官府。他出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務求質精，大有寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤的食欲效果。

一、從歷史角度分享幾個菜品，以供大家欣賞

1.鍋包肘子

清朝時期，保定府就是歷代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。保定高陽廚師便想辦法改進制作工藝，發明了“鍋包肘子”。這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的一種食品，后因此菜有美容養顏的功效傳入宮廷，成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜，深得慈禧太后喜歡，每當她吃了這道菜，都品評贊賞一番，還特意請來保定名廚王老昆到御膳房專做此菜，并令王老昆培訓一名制作鍋包肘子的高徒，以防此技失傳，王老昆70歲時告老還鄉后，在保定專做此菜。

玉蘭香保定會館挖掘了直隸官府菜的代表菜“鍋包肘子”，經營近二十年，經久不衰。此菜在1995年被中國商業部授予“中國名菜”稱號。在2001年第二屆河北烹飪大賽中獲得金牌，被授予“河北名菜”稱號。

2.李鴻章燴菜

據直隸官廚董茂山、王錫瑞傳人、保定飲食業元老王志義廚師講：清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數月，因不習慣西餐，很是思念家鄉飲食。李鴻章回到直隸總督署后，曾跟膳食總管董茂山談及此事，董茂山心領神會，便與師弟長春園掌柜王喜瑞共同研究，二人根據保定府自古擅做燴菜的傳統，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜、豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成，在總督署東花廳的宴席中奉上此菜，李鴻章品嘗后翹指稱贊。后來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。

3.直隸海參

據考證，袁世凱于1901年到保定任直隸總督兼北洋大臣。在中州會館宴請直隸各級官員。會館廚師根據袁世凱好吃海參的口味，烹飪了一道海參菜品，在烹制過程中，加入了保定府特有的涿州貢米，因涿州貢米的柔潤清馨，又為此菜增添了獨特風味。

袁世凱品嘗之后，感覺海參軟糯、蛋皮酥脆、酸辣開胃、香氣濃郁，非常高興，便將做菜廚師調入直隸總督署衙，并將此菜命名為“直隸海參”，得以流傳。后保定名廚孫化南擅做此菜。

4.總督豆腐

李鴻章是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督，有“八實八虛”的美稱。他注重飲食，講究營養。直隸督署官廚采用傳統烹飪手法，做了一道家常豆腐。李鴻章品嘗后不太滿意。于是官廚又加入了蝦籽、干貝等原料重新烹制，色澤淺紅、鮮咸醇厚，請總督大人品嘗，李鴻章甚為滿意，“總督豆腐”成為李鴻章常吃的一道菜。后人將此菜命名為“總督豆腐”。

二、直隸官府菜品營養價值的研究

以兩個特色菜為例：

1.炸烹蝦段

蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物，蝦的肌纖維比較細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。

2.醬汁瓦塊魚

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。淀粉（玉米）：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。

直隸官府菜講求美食，各有千秋，至今流傳的有李鴻章燴菜、乾隆皇帝與雞抓白菜、乾隆皇帝與雞里蹦、慈禧與“陽春白雪“、直督方觀承與荷包里脊、曾國藩與曾蹦魚、曾國藩與鍋包肘子、曾國藩與國藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒魚、袁世凱與清蒸爐鴨、總督豆腐、古蓮花池與芙蓉雞片（芙蓉魚片）、直隸官府名人與鮑魚、燕趙佳饌燒南北、直隸海參、直隸全爆、黃袍豆腐、侉燉魚、南煎丸子、桂花魚翅、芴板干貝、加板魚肚、西法鵝肝、玉帶魚卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隸官府菜”配以一個個興味盎然的直隸歷史典故，加之融合了保定會館的直隸官府經典裝修，使直隸官府菜走向一個新的歷史發展階段。2010年確定保定會館作為河北唯一代表入駐世博會中華美食街，保定的飲食文化為世界矚目，為直隸官府菜的發展奠定了基礎。

注：本文為保定市哲學社會科學規劃辦公室：《保定市飲食文化的研究與推廣》（課題編號：20140353）