水蜜桃—西瓜復(fù)合米酒發(fā)酵工藝條件的研究

【摘要】：以水蜜桃、西瓜、糯米為原料，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)得到復(fù)合米酒最佳發(fā)酵工藝。結(jié)果表明：在接種量0.3%，果粒添加量15%，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵溫度28℃條件下可獲得色澤微紅透明、果香與酒香和諧的復(fù)合果味米酒。

【關(guān)鍵詞】：水蜜桃;西瓜;米酒;感官評定

水蜜桃營養(yǎng)十分豐富，含有大量的抗氧化劑，能起到降血糖血脂、延緩衰老、提高免疫等作用[1]。西瓜中的蛋白酶能把不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)，對高血壓、浮腫、糖尿病等有輔助療效[2]。米酒中的淀粉降解產(chǎn)物麥芽低聚糖不僅具有抑制腸道中分泌毒素莢膜梭菌的作用，同時也具有促進(jìn)人體對鈣離子吸收的保健功能[3]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

水蜜桃、西瓜、糯米購于宜賓沃爾瑪超市，曲藥由宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院菌種保持中心提供。實(shí)驗(yàn)所用到的主要儀器為：SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化有限公司;SPX-250-C智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海瑯玗實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

糯米→浸泡→蒸煮→攤晾（西瓜汁）→添加水蜜桃果粒→裝瓶→巴氏滅菌→接種→發(fā)酵→成品

1.2.2 感官評分

水蜜桃-西瓜復(fù)合米酒的感官評分由15位感官評分專家按照色澤（20分）、香味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）進(jìn)行評分。

1.2.3 單因素優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

接種量：在果粒添加量15%、發(fā)酵時間48h、發(fā)酵溫度28℃的條件下，分別接種0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%用于實(shí)驗(yàn)。

果粒添加量：在接種量0.5%、發(fā)酵時間48h、發(fā)酵溫度28℃的條件下，分別添加果粒5%、10%、15%、20%、25%用于實(shí)驗(yàn)。

發(fā)酵時間：在接種量為0.5%、果粒添加量15%、發(fā)酵溫度28℃的條件下，分別發(fā)酵24h、36h、48h、60h、72h。

1.2.4 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以接種量、水蜜桃添加量、發(fā)酵時間設(shè)計(jì)3因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評價(jià)為考察指標(biāo)確定復(fù)合米酒最佳的發(fā)酵工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 接種量對復(fù)合米酒感官品質(zhì)的影響

當(dāng)接種量由0.1%增加至0.3%時，復(fù)合米酒的感官評分由81.5分增加至87.7分，隨著接種量繼續(xù)增加，復(fù)合米酒的感官評分則逐漸減低（圖1）。因此選擇接種量0.1%～0.5%于正交實(shí)驗(yàn)。

2.2 果粒添加量對復(fù)合米酒感官品質(zhì)的影響

當(dāng)果粒添加量由5%增加至15%時，復(fù)合米酒的感官評分由78.3分上升至87.7分，而果粒桃添加量超過15%，復(fù)合米酒的出現(xiàn)一定的苦味（圖2）。故選擇果粒添加量10%～20%于正交實(shí)驗(yàn)。

2.3 發(fā)酵時間對復(fù)合米酒感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間由24h增至48h時復(fù)合米酒的感官評分呈上升趨勢，隨著發(fā)酵時間繼續(xù)延長，復(fù)合米酒發(fā)酸影響感官評分（圖3）。因此選擇36h～60h于正交實(shí)驗(yàn)。

2.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

據(jù)極差分析可知，對復(fù)合米酒感官品質(zhì)的影響因素順序?yàn)镃>A>B（表1）。復(fù)合米酒發(fā)酵最優(yōu)工藝條件為A2B2C2，通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得在接種量0.3%、果粒添加量15%、發(fā)酵時間48h的條件下復(fù)合米酒的感官評分為91.7分。

表1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)號 A： 接種量（%） B：果粒添加量（%） C：發(fā)酵時間（%） 感官評分

1 1 1 1 83.9

2 1 2 2 88.2

3 1 3 3 85.7

4 2 1 2 90.1

5 2 2 3 87.5

6 2 3 1 84.6

7 3 1 3 85.5

8 3 2 1 84.2

9 3 3 2 86.3

k1 85.9 86.5 84.2

k2 87.7 86.6 88.2

k3 85.3 85.5 86.2

R 2.4 1.1 3.9

3結(jié)論

水蜜桃—西瓜復(fù)合米酒最佳發(fā)酵工藝條件為接種量0.3%，果粒添加量15%，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵溫度28℃。此工藝條件下可獲得色澤微紅透明、果香與酒香和諧的復(fù)合果味米酒。

參考文獻(xiàn)：

[1] 蔡健，施佳康.桃酸奶的加工工藝研究[J].食品科技，2011（2）：76-79.

[2] 溫輝粱.保健食品加技術(shù)與配方[M].南昌：江西科學(xué)技術(shù)出版社，2002.

[3] 喻鳳香，陳煦，林親錄，等.甜酒汁液糖分分析[J].釀酒，2006，33（2）：37-40.