冬令進補

說到燉菜，就不得不提到“燉”這種大眾化的烹調方法。不同的烹飪書籍對“燉”有著不同版本的解釋，不過一般認為：燉是將經過適當加工處理的較大形狀的原料，放入特定的盛器中，加入適量清水（或鮮湯）和調味品，采取不同的加熱方式烹至原料酥爛入味，成湯菜各半的一種烹調方法。

中國人飲食講求合乎時序，一般喜歡在冬令進補。在冬季常食燉菜，既可補充人體所需的各種蛋白質、維生素、礦物質、脂肪等營養物質，還可達到保暖的目的，起到疏導經絡、平衡臟腑的功效，以減少疾病的發生。因而如果餐飲企業的大廚們能夠在冬季燉菜上下一番功夫，推出些頗有特色的燉菜品種，肯定會大受食客青睞。

燉菜的品種很多，要做出有特色的，就需要根據具體的菜肴去選料、調味、掌握火候，以做到湯鮮味醇、突出原料自身特點。由于各地流行的燉菜菜品以及方法不盡相同，下面，飲食編輯把流行于民間的幾類精品家常燉菜介紹給大家。

藥膳燉菜在燉菜中所占比重不大，但在消費者中卻占有一定市場。滋補藥膳燉菜因四時而變，因人體質而異。不少藥料要根據功放及成菜色、香、味的不同要求先進行必要的處理，如泡發、清洗、燙焯、預煮、預炒等步驟。藥膳燉菜的調味一般以保持原料本身的鮮味為主，適當輔以佐助料調整其色、香、味，做到既有滋補作用，又鮮美可口，誘人食欲。

用于滋補藥膳燉菜的主料主要有雞、鴨、鵪鶉、鴿子、甲魚、牛羊肉（包括臟腑器官）以及部分野生動物類（國家法令禁止的品種除外），而常見的藥料有人參、黃芪、當歸、杜仲、桂圓、百合、蓮子、枸杞、淮山、茯苓、蟲草、川貝、芡實、紅棗、海馬等等。代表燉菜有蟲草燉老鴨、核桃燉乳鴿、白果燉雞、淮山燉羊肉、地黃燉牛尾、太子參芪雞、枸杞燉甲魚、天麻燉乳鴿等。

菜例：五子燉雞

原料：烏骨雞1只，蓮子50克，枸杞子、棗、松子、五味子共30克，蔥節、姜塊、料酒、精鹽各適量。

制法：

1.烏骨雞宰殺治凈，斬斷雞爪，拍斷脊骨及胸骨，下入加有姜塊、蔥節的沸水鍋中汆水撈出，再沖洗干凈；蓮子用溫水泡漲；枸杞子、棗、松子、五味子用水洗凈。

2.取一大砂煲，摻入適量清水，放入烏骨雞、蓮米，大火燒開，撇凈浮沫，再改小火燉約2小時至雞肉酥爛時，下入棗、松子、五味子、枸杞子同燉15分鐘，離火，調入精鹽即可。（如果大批量制作此菜，可采用蒸燉的方法成菜，但需注意，由于枸杞不耐蒸，可將泡好的枸杞出籠時直接撒入。）

特點：湯色淡紅，雞肉細嫩，香味濃郁。