淺析韓國泡菜文化與文化輸出

【摘要】：三國時期的中國泡菜傳到韓國，結合韓國民族的飲食文化，發展成今日韓國泡菜。1950年，韓國泡菜仍一直停留在家庭作坊階段，但隨著韓國旅游業的發展，泡菜越來越被國內外游客所喜愛，韓國泡菜也從家庭作坊發展成了工業化大生產，1974年第一家工業化生產泡菜的企業出現。88年奧運會將韓國泡菜介紹給了全世界，從此在諸多國際盛會上都可以見到韓國泡菜的蹤影。

【關鍵詞】：韓國泡菜;飲食文化;文化輸出

小小泡菜，在韓國克服金融危機的過程中，大大提升了“韓國泡菜”的品味及形象。2000年韓國清川大學增設了泡菜專業，為韓國培養研究泡菜的大學生，為韓國泡菜的發展奠定了堅實的基礎。現在韓國泡菜銷售額達數10億美元，由此“韓國泡菜”變成一種高附加值的商品，它不僅使農民致富，而且帶動了其他多個相關行業的發展。韓國泡菜現處于工業化成熟期。產品銷售到110多個國家，每年銷售收入達24億美元以上。

1、韓國泡菜輸出全球的原因

泡菜，堪稱韓國“第一菜”，韓國人每日三餐都離不了它。就是這么一個毫不起眼的傳統佐餐食品，卻能被韓國人做成一個大產業，并且雄心勃勃地挺進國際市場。目前韓國泡菜不但出口到美國、日本、德國等發達國家，而且也向非洲國家出口，出口量與日俱增，每年出口創匯都在7000萬美元以上。

韓國泡菜風靡全球的秘訣主要有以下幾點： 1、借體育賽事邁向國際市場

韓國為了推進泡菜的國際化，首先充分抓住了奧運會等國際體育賽事等時機向世界各地展示泡菜的風采。據報道，2000年悉尼奧運會組委會指定了韓國生產“宗家泡菜”的斗山食品公司和生產“農協泡菜”的農協泡菜公司為奧運會期間的泡菜供應企業，這兩家企業共向奧運會提供了4000公斤泡菜。“宗家泡菜”曾被指定為1992年巴塞羅那奧運會、1994年日本廣島亞運會和1998年日本長野冬奧會的正式食品;“農協泡菜”也曾被指定為1996年亞特蘭大奧運會和1998年法國世界杯足球賽的正式食品。而2002年韓日世界杯，韓國泡菜更是借此向“國際化”邁進了一大步。

2、傳統食品用高科技武裝

韓國泡菜作為一種傳統食品，能夠越來越廣泛地為全世界所接受，除了泡菜具有的獨特風味、豐富的營養和保健功能等因素外，還主要得益于韓國泡菜產業完善的工業化生產進程。 " 只有標準化才能產業化。韓國泡菜的生產方式本是典型的小作坊生產。可他們認準泡菜市場前景廣闊，便下功夫開發出生產流水線，實行批量化、規模化、標準化生產，并形成了一些著名品牌。此外，為改進和完善泡菜的工藝水平，韓國清州大學還開設了泡菜食品專業，精明的韓國人還把泡菜作為科學研究的對象，建立“泡菜研究所”，對泡菜的營養成分、生化反應等進行全方位研究，使“泡菜好吃”有了科學的解釋。

賣健康勝過做廣告目前韓國泡菜逐漸成為世界上認可的健康發酵食品。韓國科學家們也熱衷于做各種實驗來佐證“泡菜”的營養價值，結果發現泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用。

3、圍繞傳統產品開展科學研究。

吃慣泡菜的人，想吃泡菜，那是懷念一種特有的泡菜味道。或許這是人類味覺經歷的一種特殊規律。而對于沒有吃過泡菜的人來說，就不存在這種吸引力。精明的韓國人，竟然把泡菜作為科學研究的對象，開設“泡菜專業”，建立“泡菜研究所”。對泡菜的營養成分，生化反應等進行全方位研究。“泡菜好吃”有了科學的解釋不說，還大大地提高了“泡菜”的科學含量，對沒吃過泡菜的人來說，增加了無窮的吸引力。人們想吃泡菜，但又怯于“腌制”食品不多吃的戒律，一旦有了科學解釋，那就撤去了這道無形的“墻”。 中國的腌菜也是中國傳統文化的代表，但在中國，很多傳統食品多年來一成不變的面貌和加工工藝，使得想變換口味和追求健康的人們敬而遠之。

聯合國衛生署在制定十大垃圾食品的時候，將“腌制食品”也列入了垃圾食品的行列，并尤其提到了原生于中國的咸菜，腌菜是致癌的重大隱患。但是同為腌制食品的韓國泡菜，卻得到了美國權威健康雜志《健康》的推薦，和橄欖油、酸奶、小扁豆、大豆一起躋身世界五大健康食品的行列。《健康》專家在評定泡菜的過程中，得出了“泡菜含豐富維他命A、B及C，又有許多有益健康的乳酸菌，有助消化，是纖維素豐富的低脂肪減肥食品”的結論。

近幾年，市場上卻也出現了泡菜危機，所謂“泡菜危機”是由于2010年氣候異常，腌制泡菜的主要原料———白菜的價格持續上漲，有的地方價格甚至是以往的4倍。這讓韓國很多普通家庭吃不上泡菜，被當地媒體稱為“泡菜危機”。白菜價格的連續上漲致使泡菜成本增加，價格上漲也就影響了泡菜的銷量，泡菜市場也受到了一定影響。

4、韓國泡菜的歷史與文化

韓國泡菜有著悠久的歷史，泡菜文化更是享譽世界。據《三國史記》記載，神文王于683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以（菹）為名出現，三國時代傳至我國，經過統一新羅時代、高麗時代，其制作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿卜為主原料的泡蘿卜、咸菜、醬菜為主。 韓國泡菜有著許多功效：1.泡菜隨著發酵的過程能夠產生抗菌作用。 隨著發酵的成熟產生的酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其它菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。 2.泡菜還能預防過分攝取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖，凈化腸胃的作用。3.泡菜還有助于成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌癥的預防也有效果。4.泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復合作而有凈化胃腸的作用。泡菜促進胃腸內的蛋白質分解、胃蛋白的分泌，并使腸內微生物的分布趨于正常化。

韓國的泡菜文化里，有著深厚的中國儒家文化痕跡。在中國的《詩經》里，出現了“菹”字，它在中國的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國。

韓國的泡菜經歷了幾個重要階段，三國時代由中國傳入，主要用蕨菜、竹筍、沙參、茄子、黃瓜、蘿卜加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等腌制。到了高麗時代，自朝鮮時代開始，每年過冬前腌制100-150棵白菜作為過冬食物的習慣，算是家家戶戶一年中最重要的家務事。每到腌泡菜的季節，左鄰右舍、親戚之間商量好時間以避免選在同一天腌泡菜，并發揮互助精神一起腌泡菜，如今都作為習俗保留下來。隨著時間的流逝，人們開始漸漸不知從何時起，人們普遍開始買泡菜吃。而據以前的書記載，問別人要泡菜和醬吃是件讓人丟臉的事情。《朝鮮無雙新式料理制法》（1943）里就提到，“就我們民族而言，米飯是主食，泡菜是副食。再稀奇的山珍海味，如果沒有泡菜，也會讓人覺得餐桌上缺了什么。而且吃泡菜已經上癮了，不吃泡菜就受不了了，是飲食中必不可少的部分;向別人借泡菜或者醬類是非常丟臉的事”。

泡菜代表著韓國烹調文化，由于韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用于腌制泡菜，相傳是從中國傳入韓國的。其實稱之為“泡菜”是不正確的提法，真正的“泡菜”是指中國西南重慶地區所盛行的一種乳酸菌發酵的美食，其制作過程與”韓國泡菜“有明顯區別，重點恰在一個“泡”字上。對兩種美食，應加以區別。

泡菜在韓國人的日常生活中已經遠遠超越了一道佐餐菜肴，而是升華成了一種特有的傳統和文化，成了韓國人生活中不可或缺的部分。

參考文獻：

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