申城盛行港式粵菜

茅伯銘

港式粵菜，已成為上海餐飲的一個重要菜系，幾乎各大高級賓館、酒樓都有港式粵菜供應。

顧名思義，港式粵菜的起源地是廣州，廣州人素來重視飲食，上至達官貴族，下至普通百姓，都津津樂道于烹飪之術，20世紀50年代初期，廣州大廚師集體南遷香港，加之香港為自由貿易海港，世界各地烹飪原料匯聚，十分豐富，可入肴者極多，又兼人流復雜，各地飲食文化雜于一處，從而帶來了香港餐飲業的迅速發展，終形成珠江三角洲、東莞、潮州、客家菜肴等特色為一體的港式粵菜。

與珠江三角洲、東莞、潮州等地的菜肴相比，港式粵菜不但吸收了它們的特色，如潮州的鹵制品、客家菜的小炒等，而且去油去膩、去咸、少糖，更注重菜肴的“品”“色”“相”。與此同時，他們大膽創新，將香港豐富的原料、新的事物如XO酒等入菜。并定期推出全新的“菜譜大全”之類的書籍，以推動整個香港餐飲業的發展。

在上海各大賓館和酒樓供應的港式粵菜充分顯示了精良做工，令食者嘆為觀止。現向大家介紹幾款上海盛行的港式粵菜佳肴。

一、汾酒肉蟶

原料：大肉蟶500 g。

調料：鹽2 g，雞精2 g，花椒2 g，八角茴香6粒，香葉3片，蔥結、姜片各10 g，山西汾酒50 g，姜絲5 g。

制法：1. 蟶子洗凈，入淡鹽水中浸養1天，使其吐盡泥水，再洗凈，入沸水鍋燙焯至殼剛張取出，放入凈水中激涼，剝殼取蟶肉，撕去兩邊黑筋，再用冷開水洗凈瀝干。2. 蟶殼洗凈，用滾水燙泡消毒后瀝干待用。3. 鍋中放清水，放入蔥結、姜片、八角茴香、香葉漬滾，煮5 min，篩取香料，加鹽、味精、冷透后加汾酒成浸鹵，放入蟶肉，入冰箱冷藏室浸漬4 h，使其入味取出。……