西安美肴溫拌腰絲

周禮

“溫拌腰絲”是陜西的一道傳統名菜，也是西安飯莊的一道招牌菜，因其刀工細致，烹調方法考究，口味獨特，深受各地食客的喜愛。

在這里，不得不提一下“溫拌腰絲”中的“溫拌”。眾所周知，大凡拌菜，一般都采用涼拌的方式，比如傷心涼粉、夫妻肺片、口水雞等，而“溫拌腰絲”則一反拌菜的傳統做法，采用“溫拌”的形式，此乃陜西菜獨有的技法，它改變了拌菜必“涼”的成規，使人耳目一新，不但風味特殊，而且溫馨暖齒。

其實，“溫拌”并非今人所創，古已有之，唐朝就有一道非常著名的菜，名叫“羊皮花絲”，乃唐代中書令韋巨源所創，是《燒尾宴》中的一道溫拌菜。在唐代，十分流行一種宴會，稱為“燒尾宴”。所謂“燒尾宴”，是指士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會，其菜品非常豐富，可與“滿漢全席”媲美。很多人認為，“溫拌腰絲”就是從“羊皮花絲”演變而來的。

了解了這么多，下面就教大家做做這道菜。“溫拌腰絲”以豬腰為主料，需要準備的食材有：豬腰子150 g，粉絲150 g，干木耳15 g，萵筍50 g，鹽3 g，香油15 g，醬油15 g，醋10 g，料酒10 g，姜3 g，大蒜5 g，胡椒粉2 g，花椒1 g。

準備好這些食材后，就可以動手制作了。首先，將腰子撕去皮膜，然后用刀從中間片成兩片，除凈腰臊;然后再片成0.2 cm厚的薄片，順著腰身的長度切成細絲;接著將木耳用水發好，擇去雜質洗凈，切成細絲;萵筍去皮洗凈，也切成細絲;粉絲發好，切成25 cm長的段;姜、蒜各切成末;隨后，將腰絲放入沸水中，要注意，腰絲不要氽的太老，以免失去脆感，待其伸展開，顏色變白時，就可以撈出。……