殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉品質的影響

王晶晶， 徐超， 楊題隆， 劉訓悅， 丁興成

(浙江大學原子核農業科學研究所/農業部核農學重點開放實驗室，杭州 310029)

?

殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉品質的影響

王晶晶， 徐超， 楊題隆， 劉訓悅， 丁興成*

(浙江大學原子核農業科學研究所/農業部核農學重點開放實驗室，杭州 310029)

摘要為探明殼聚糖復合輻照技術對冷鮮豬肉品質的影響，采用不同劑量的(60)Co γ射線(0、3、5和7 kGy)輻照經0%、1%和1.5%殼聚糖溶液處理的真空包裝冷鮮豬肉，定時測定處理后冷鮮豬肉的含水量與pH值的變化；采用平板計數法測定冷鮮肉的菌落總數；研究冷鮮肉硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值，分析在貯藏過程中冷鮮肉的氧化程度，通過色度測定比較冷鮮肉在直觀視覺上的變化。結果表明：冷鮮肉在貯藏期內整體含水量在69.88%～75.22%之間波動，pH值有一定程度的上升，但殼聚糖溶液和輻照處理在抑制pH值上升方面能起到一定作用；在菌落總數方面，隨著輻照劑量和殼聚糖溶液質量分數的增加，冷鮮肉中的菌落總數呈下降趨勢，且殼聚糖協同γ射線輻照處理組比單獨γ射線輻照處理組和單獨殼聚糖溶液處理組在控制菌落總數方面更具優勢；在低劑量時，經殼聚糖溶液處理組的TBA值低于未經殼聚糖溶液處理組；在色澤方面，0 d時所有輻照處理組a*值高于未經輻照處理組，未經輻照處理組的b*值高于所有輻照處理組，0 d時a*值隨著輻照劑量的增加呈增大的趨勢，b*值隨著貯藏時間的延長，所有處理組均有增加的趨勢，經殼聚糖溶液處理組與未經殼聚糖處理組的a*和b*值并未表現出明顯的差別。綜上所述，與單獨殼聚糖溶液和單獨輻照處理相比，殼聚糖協同輻照處理組在控制含水量、色澤和脂肪氧化方面沒有表現出明顯的優勢，但在控制pH值方面起到了一定的作用，尤其在抑菌方面優勢明顯。

關鍵詞殼聚糖； 輻照； 冷鮮豬肉； 品質

Combined effect of chitosan and gamma ray on quality of chilled fresh pork.JournalofZhejiangUniversity(Agric. &LifeSci.), 2016,42(2):220-227

WANG Jingjing, XU Chao, YANG Tilong, LIU Xunyue, DING Xingcheng*(KeyLaboratoryofNuclearAgriculturalSciencesoftheMinistryofAgriculture/InstituteofNuclear-AgriculturalScience,ZhejiangUniversity,Hangzhou310029,China)

Summary Chilled pork is an important food in China due to its high nutritional value and excellent taste. However, the major problem associated with chilled pork is its susceptibility to contamination by pathogenic bacteria in the process of slaughtering, processing and transportation. Chitosan has been found to be a biocompatible, nonantigenic, biodegradable, nontoxic and biofunctional natural compound. And it was reported to have strong antimicrobial and antifungal activities, against a range of foodborne filamentous fungi, yeast, and bacteria. So chitosan makes it a potential natural source of food preservative or coating material. Food irradiation technology, as a kind of cold sterilization technology, has advantages of no residue, excellent sterilization effect and so on. Nowadays gamma irradiation is one of the most commonly used irradiation methods in China, due to its strong penetrating power, perfect technique and equipment protection, and excellent sterilization effect.

Till now, the single effect of chitosan and gamma irradiation on chilled pork has been reported, but the combined effect of both chitosan and gamma ray on quality of chilled fresh pork has not been documented. This study was to explore a new way on shelf-life extension of chilled pork.

Chilled fresh pork was soaked in 0%, 1% and 1.5% chitosan solution, was vacuum-packed in polythene bags individually and then was subjected to 0, 3, 5 and 7 kGy doses of irradiation using60Co gamma ray. Water content, pH value, chromaticity, lipid oxidation index of thiobarbituric acid (TBA) value, and total viable counts were measured at regular time. Plate count method was used to measure samples for the total number of colonies. Significance between treatments was determined by multi-factor analysis of variance (MANOVA) using SPSS 16.0.

Results indicated that in the storage period, the range of water content was 69.88% -75.22% on the whole, and the pH value finally had a certain degree of rise, but the chitosan solution and irradiation treatment played a role in controlling pH rise. In terms of total viable counts, with the increase of irradiation dose and concentration of chitosan solution, the total colony number of samples declined. Chitosan combined with gamma ray treatment groups performed better in controlling the total number of colonies than the single application of gamma ray irradiation treatment groups and chitosan solution treatment groups. The TBA value of groups treated by chitosan solution at low doses was lower than the groups without chitosan solution treatment. In terms of color evaluation, at the first day after irradiation,a*value of the irradiation treatment groups was higher than that of treatment groups without irradiation, butb*value was the opposite. Thea*value of all treatment groups increased with the irradiation dose at the first day, while theb*value of all treatment groups increased with the extension of storage time.

In conclusion, compared with the single application of gamma irradiation treatment groups and chitosan solution treatment groups, though the chitosan-gamma ray combined skill has not shown obvious advantages in controlling water content and preventing color change and fat oxidation, it does better in controlling the rise of pH to some degree, and especially in controlling the total number of colonies, which is one of the most important factors influencing the shelf-life of food.

Key wordschitosan; irradiation; chilled pork; quality

我國是全球肉類產銷總量最多的國家，其中豬肉占到肉類生產總量的近一半[1]。目前，市場上豬肉的消費方式主要是冷凍肉、熱鮮肉和冷鮮肉[2]。由于冷鮮肉始終貯藏于0～4 ℃的環境中，并經歷了充分的后熟過程，其汁液流失少，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，營養價值保存完好，食用品質明顯好于冷凍肉和熱鮮肉[3]。隨著生活水平的提高，冷鮮肉備受消費者青睞。但豬肉在屠宰、加工、運輸過程中極易受到致病菌的污染，即使冷鮮肉保存于0～4 ℃環境中，李斯特菌和肉毒桿菌等嗜冷微生物仍可生長，當環境溫度出現波動時，沙門菌和大腸埃希菌等病原性微生物會繁殖生長，導致貨架期無法保證，衛生狀況無法保障[4]。

殼聚糖[β-(1,4)-2-乙酰胺基-2-脫氧-D-葡萄糖]是由大量氨基葡萄糖和少量N-乙酰氨基葡萄糖以β-1,4-糖苷鍵連接起來的直鏈多糖，由甲殼素經脫乙?；蟮玫?。甲殼素在自然界中的產量僅次于纖維素，是地球上第二大再生資源[5-6]。殼聚糖不僅是一種無毒、生物相容性好、可生物降解的多功能生物聚合物，而且對大量的食源性絲狀真菌、酵母菌和細菌具有抗菌性能。殼聚糖的生物特性和具有的抗菌、成膜、屏障功能，使其在食品行業中具有廣泛的應用前景。殼聚糖被韓國、日本、美國等國家批準可作為食品添加劑后，越來越被廣泛地應用到食品行業中，不同質量分數、分子質量、脫乙酰度的殼聚糖在各類食品加工貯運中得到廣泛應用。大量的研究表明，殼聚糖可以作為有效的食品防腐劑或涂層材料來改善食品質量，延長貨架期[7-9]。殼聚糖的保鮮機制主要包括：1)良好的成膜性，將食品與外界隔開，起到隔絕細菌的作用；同時，殼聚糖膜具有一定的透氣性，能調節膜內環境的O2和CO2含量。2)抑菌特性，能夠抑制金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、小腸結腸炎耶爾森菌、李斯特單核增生菌等常見食物致病菌[10]。

食品輻照技術作為一種廣泛使用的冷殺菌技術，具有無殘留、殺菌效果好等優點，其中常用的輻照方法為γ射線輻照。γ射線具有穿透力強的特點，并可大批量加工，相關的技術與設備防護都已很成熟。使用該方法無須打開包裝就能徹底殺滅有害微生物，是當前最常用的輻照手段。雖然殼聚糖在食品上的應用廣泛，在冷鮮豬肉上的應用也有部分報道[11-12]，同時，γ射線輻照技術在食品上的應用也有多年報道，但殼聚糖協同γ射線輻照技術在冷鮮豬肉上的研究報道較少。本文將殼聚糖溶液協同γ射線輻照處理冷鮮豬肉，分析溶液質量分數和輻射劑量對各指標的影響，旨在探究殼聚糖協同輻照復合保鮮技術對冷鮮豬肉品質的影響，為該技術的商業化應用提供理論基礎。

1材料與方法

1.1材料與儀器

豬里脊肉購于杭州世紀聯華超市，為當天屠宰的健康生豬，肥瘦比約為1∶6；殼聚糖由杭州富麗生物科技有限公司提供，脫乙酰度為85%。

60Co放射源(浙江省農業科學院作物與核技術利用研究所)；超凈工作臺( SW-CJ-2F，蘇州安泰空氣技術有限公司)；紫外可見分光光度計( L5S，上海儀電分析儀器有限公司)；電子分析天平(BSA224S，Sartorius公司，德國)；pH計(PB-10，Sartorius公司，德國)；質構儀(TA-XT2i，Stable Micro System 公司，英國)；色差儀(CM-400，Konica Minolta公司，日本)等。

1.2試驗方法

1.2.1殼聚糖溶液的配置

取一定量的殼聚糖溶解在0.5%醋酸溶液中，充分攪拌，使其完全溶解，甘油(每克殼聚糖添加0.75 mL)作為增塑劑加入溶液中，分別制得質量分數為1%和1.5%的殼聚糖溶液。

1.2.2樣品制備與輻照

將新鮮豬里脊肉分割成40～50 g(約6 cm×6 cm×1 cm)小塊，分別置于1%和1.5%殼聚糖溶液中浸泡3～5 min，撈出瀝干，用真空包裝袋真空包裝；未經殼聚糖處理的小塊原料肉作為對照同樣真空包裝。3個不同質量分數的殼聚糖處理組在冰塊中保存并進行輻照，輻照劑量分別為0、3、5和7 kGy，輻照時間分別為0、9、12和15 h，每組劑量設3次重復。經劑量計跟蹤測定其實測劑量分別為0、2.7、4.8和7.2 kGy。樣品輻照后于4 ℃冷藏，定時取樣檢測，所有樣品重復檢測3次。

1.3測定方法

含水量的測定：精確稱取1.0 g樣品于玻璃稱量瓶中，于80 ℃(0.1 MPa真空度)下加熱24 h至恒量(前后差異不超過2.0 mg)。

pH值的測定：將2.0 g絞碎肉糜樣品與20 mL超純水振蕩均質化后離心，用校準后的pH計測量上清液的pH值。

菌落總數的測定：參照GB 4789.2—2010的方法。

硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值的測定：參照姜秀杰等[13]的方法。

色差測量：用CM-400色差計測定樣品a*和b*值。其中：a*值為紅度，負值時表示偏綠，正值時表示偏紅；b*值為黃度，正值時表示偏黃，負值時表示偏藍。試驗時以白板作為空白對照，每個樣品重復測量4次。

1.4數據統計

運用SPSS 16.0統計分析軟件，采用多因素析因設計，分析殼聚糖質量分數、輻照劑量、貯藏時間以及三者之間兩兩互作和三者共同作用對冷鮮豬肉品質的影響，并運用Tukey檢驗進行多重比較。作圖采用Origin 8.5軟件。

2結果與分析

2.1殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉含水量及pH值的影響

表1和表2分別表示殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉含水量及pH值的影響。多因素析因設計表明，輻照劑量、殼聚糖質量分數、貯藏時間三者互作及兩兩互作間均具有統計學意義(P<0.01)，說明要考慮多因素對含水量及pH值的影響。在貯藏期內整體含水量在69.88%～75.22%之間波動，在實際應用中，應綜合考慮輻照劑量、殼聚糖溶液質量分數對含水量的影響，選取適當的條件以達到最佳的效果。對于pH值而言，未經殼聚糖溶液處理組總體呈先下降后上升的趨勢，而經殼聚糖溶液處理組的pH值總體呈緩慢上升的趨勢。其中，未經殼聚糖溶液和輻照處理組最明顯，pH值先從5.77下降到5.60，后又上升到6.08，而經殼聚糖溶液和輻照處理組經15 d貯藏期最終pH值未超過5.88。說明殼聚糖溶液和輻照處理在控制pH值上升方面起到了一定的作用。

表1　殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉含水量的影響

(A～B)：貯藏時間因素在P<0.05水平差異有統計學意義，輻照劑量、殼聚糖質量分數因素在P<0.05水平差異無統計學意義.12 d貯藏時間已可說明其含水量變化規律及趨勢。

(A-B): The values with different capital letters under the different storage time are statistically significantly different at the 0.05 probability level, and the ones under the different irradiation doses and different chitosan solutions are not statistically significantly different at the 0.05 probability level. The change rule and tendency of water content could be showed clearly during storage of 12 days.

表2　殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉pH值的影響

(A～B)：輻照劑量因素在P<0.05水平差異有統計學意義；(a～f)：貯藏時間因素在P<0.05水平差異有統計學意義；(E～F)：殼聚糖質量分數因素在P<0.05水平差異有統計學意義.前9 d數據差異較小，故9 d時將3 d檢測周期增加至6 d.

(A-B): The values with different capital letters under the different irradiation doses are statistically significantly different at the 0.05 probability level; (a-f): the values with different lowercase letters under the different storage time are statistically significantly different at the 0.05 probability level; (E-F): the values with different capital letters under the different chitosan solutions are statistically significantly different at the 0.05 probability level. Due to the slight difference between the data detected during the first 9 days of storage, the testing period was increased from 3 days to 6 days.

2.2殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉菌落總數的影響

由圖1可見，殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉中菌落總數有明顯影響。多因素析因設計分析結果表明，輻照劑量、殼聚糖質量分數、貯藏時間三者互作及輻照劑量與貯藏時間互作，殼聚糖質量分數與貯藏時間互作，均具有統計學意義(P<0.01)，故應綜合考慮輻照劑量、殼聚糖溶液質量分數及貯藏時間對菌落總數的影響。在貯藏期內，隨著輻照劑量的增加，對照組(0%)、1%和1.5%殼聚糖溶液處理組中的菌落總數顯著減少。其中，5和7 kGy輻照組經20 d貯藏期后，未經殼聚糖處理的對照組經5 kGy輻照后菌落總數達到1.8×103CFU/g，經7 kGy輻照后達到1.1×102CFU/g，而1%和1.5%殼聚糖處理組菌落總數小于10 CFU/g。對于0和3 kGy輻照組，經殼聚糖處理組比未經殼聚糖處理的對照組菌落總數明顯減少，其中1%+3 kGy處理組貯藏3 d后菌落總數達到可數水平，1.5%+3 kGy處理組貯藏6 d后菌落總數可數，而CK+3 kGy處理組0 d時菌落總數已達到1.3×102CFU/g，貯藏15 d時CK+0 kGy處理組已不可食用，但1.5%+3 kGy處理組菌落總數仍未超過1.0×103CFU/g?？傮w而言，殼聚糖協同γ射線輻照處理組比單獨γ射線輻照處理組和單獨殼聚糖溶液處理組在控制菌落總數方面更有優勢，就殺菌效果和成本而言，1.5%殼聚糖溶液協同3 kGy輻照處理組是最優選擇。

CK:未經殼聚糖處理；1%:1%殼聚糖溶液處理；1.5%:1.5%殼聚糖溶液處理；+0:輻照劑量為0 kGy；+3:輻照劑量為3 kGy.CK: Treatment without chitosan; 1%: Treatment with 1.0% chitosan solution; 1.5%: Treatment with 1.5% chitosan solution; +0: Treatment without gamma ray; +3: Irradiation at dose of 3 kGy.圖1　殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉菌落總數的影響Fig.1　Combined effect of chitosan and gamma ray on total number of colonies in vacuum-packaged chilled fresh pork

2.3殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉TBA值的影響

TBA值是衡量脂肪受氧化程度的重要指標，各個處理組隨著貯藏時間和輻照劑量的增加，TBA值明顯增大(圖2)。多因素析因設計分析表明,輻照劑量、殼聚糖質量分數、貯藏時間三者互作及兩兩互作均具有統計學意義(P<0.01)。輻照劑量為0 kGy的3個處理組在15 d的貯藏期內，未經殼聚糖處理組的TBA值從0.31 mg/kg增加到0.33 mg/kg，1%殼聚糖溶液處理組從0.22 mg/kg增加到0.31 mg/kg，1.5%殼聚糖溶液處理組從最初的0.19 mg/kg增大到最終的0.25 mg/kg?？梢?，對于未經輻照的樣品，在貯藏期內1.5%殼聚糖溶液具有最佳的效果。當輻照劑量增加到3 kGy時，在15 d貯藏期內，未經殼聚糖處理組的TBA值從0.39 mg/kg增加到0.91 mg/kg，1%殼聚糖溶液處理組的TBA值從0.47 mg/kg增加到0.72 mg/kg，1.5%殼聚糖溶液處理組的TBA值從0.45 mg/kg增加到1.19 mg/kg。由此可見，在實驗質量分數范圍內，1%殼聚糖溶液是最佳選擇。這可能與包裝袋內殘留氣體與液態殼聚糖及冷鮮豬肉成分在輻照條件下產生一系列復雜的化學變化有關。當輻照劑量增加到5和7 kGy時，第15天未經殼聚糖處理組的TBA值最高達到1.75 mg/kg，而經殼聚糖處理組最高可達2.14 mg/kg?？傮w上，在低劑量輻照時，經殼聚糖處理組比未經殼聚糖處理組在控制脂肪氧化方面效果更好。

2.4殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉色差的影響

表3反映了殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉a*值和b*值的影響。多因素析因設計分析表明，輻照劑量、殼聚糖質量分數、貯藏時間三者互作、兩兩互作及單獨作用的結果均具有統計學意義(P<0.05)。0 d時所有輻照處理組的a*值高于未經輻照處理組，且隨著輻照劑量的增加呈增大的趨勢。隨著貯藏時間的增加，未經輻照處理組與3 kGy處理組的a*值有增加的趨勢，組中未經殼聚糖處理組與1%殼聚糖溶液處理組經5 kGy處理后a*值先升后降，在7 kGy處理時有降低的趨勢，1.5%殼聚糖溶液處理組經5和7 kGy處理后a*值較穩定。0 d時未經輻照處理組的b*值高于所有輻照處理組，隨著貯藏時間的延長，所有處理組的b*值均有增加的趨勢?？傮w上，經殼聚糖溶液處理組與未經殼聚糖溶液處理組并未表現出明顯的差別。這與楊新磊等[11]的研究結果不同，可能與殼聚糖與輻照技術復合產生一系列復雜的化學變化有關。

CK:未經殼聚糖處理；1%:1%殼聚糖溶液處理；1.5%:1.5%殼聚糖溶液處理；+0:輻照劑量為0 kGy；+3:輻照劑量為3 kGy；+5:輻照劑量為5 kGy；+7:輻照劑量為7 kGy.CK: Treatment without chitosan; 1%: Treatment with 1% chitosan solution; 1.5%: Treatment with 1.5% chitosan solution; +0: Treatment without gamma ray; +3: Irradiation at dose of 3 kGy; +5: Irradiation at dose of 5 kGy; +7: Irradiation at dose of 7 kGy.圖2　殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉TBA值的影響Fig.2　Combined effect of chitosan and gamma ray on TBA values in vacuum-packaged chilled fresh pork

貯藏時間Storagetime/dw(殼聚糖)Chitosancontent/%a*0kGy3kGy5kGy7kGy00(CK)-1.09±0.516AaF-0.44±0.333AbF1.20±0.388AcF3.42±0.702AcF1-2.17±0.142AaE-0.25±0.640AbE1.36±0.171AcE1.42±0.509AcE1.5-2.40±0.297AaEF-0.03±0.386AbEF1.48±0.283AcEF1.31±0.686AcEF60(CK)-0.01±0.532BaF 0.60±0.379BbF1.57±0.605BcF1.81±0.715BcF1-0.08±1.389BaE0.37±0.555BbE2.49±0.637BcE1.48±0.582BcE1.5-0.66±0.284BaEF0.57±0.305BbEF1.37±0.313BcEF1.69±1.556BcEF120(CK) 1.50±0.393CaF 1.48±0.586CbF0.57±0.210CcF1.09±0.512CcF10.45±0.371CaE0.60±0.154CbE2.28±0.615CcE0.55±0.130CcE1.51.99±0.650CaEF1.53±0.360CbEF1.62±0.735CcEF1.54±0.531CcEF貯藏時間Storagetime/dw(殼聚糖)Chitosancontent/%b*0kGy3kGy5kGy7kGy00(CK)3.44±0.364AF3.01±0.557AF2.10±0.234AF3.06±0.383AF13.50±0.422AEF1.22±0.375AEF2.78±0.655AEF2.53±0.338AEF1.53.01±0.372AE1.45±0.452AE2.04±0.454AE1.02±0.996AE60(CK)3.57±0.703BF4.15±0.586BF4.89±0.510BF4.00±0.704BF13.75±0.750BEF4.29±0.568BEF5.69±0.837BEF4.31±0.193BEF1.53.31±0.114BE3.52±0.772BE4.36±0.312BE4.07±0.219BE120(CK)5.82±1.036CF5.46±0.320CF4.42±0.279CF5.88±0.542CF13.77±0.498CEF5.11±0.355CEF6.16±0.561CEF4.12±0.199CEF1.54.94±0.852CE5.91±0.356CE5.11±0.492CE5.23±0.524CE

(A～C)：貯藏時間因素在P<0.05水平差異有統計學意義；(a～c)：輻照劑量因素在P<0.05水平差異有統計學意義；(E～F)：殼聚糖質量分數因素在P<0.05水平差異有統計學意義。為使數據變化更直觀明顯，以6 d為檢測周期.

(A-C): The values with different capital letters under the different storage time are statistically significantly different at the 0.05 probability level; (a-c): the values with different lowercase letters under the different irradiation doses are statistically significantly different at the 0.05 probability level; (E-F): the values with different capital letters under the different chitosan solutions are statistically significantly different at the 0.05 probability level. To show the change rule and tendency ofa*andb*value clearly, the testing period was designated as 6 days.

3討論

肉品中的含水量可以反映肌肉保水能力，在一定程度上體現了肉品的新鮮度。肌肉保水性的高低會直接影響到肉的風味、嫩度、口感和質地等。張瑩[14]的研究結果表明，在γ射線輻照劑量不超過8 kGy時，泥螺的水分含量沒有明顯變化，本實驗結果與其相同。這可能是由于真空包裝隔絕了與外界的接觸，從而減少了水分的流失；而水分含量的不同可能是樣品本身的差異所致。

肉浸液的pH值是衡量肉品新鮮程度的重要指標，它與微生物及內部發生的化學反應密切相關。本研究發現，未經殼聚糖溶液處理組的pH值總體上呈先下降后上升的趨勢，這與MANJU等[15]的研究結果相同。其原因可能是貯藏初期樣品吸收細胞間隙間的CO2從而使pH值下降，經過一定的貯藏期后由于微生物作用而使pH值升高[15]。而經過殼聚糖溶液處理組的pH值總體上呈緩慢上升的態勢，究其原因可能是殼聚糖溶液填充了肌肉細胞間的間隙，且肉品表面形成了一層殼聚糖薄膜從而隔離了外界的CO2。

本研究結果表明，殼聚糖協同γ射線輻照對冷鮮豬肉菌落總數的殺滅效果明顯。楊新磊等[11]報道了殼聚糖處理后的冷鮮豬肉菌落總數被明顯抑制，直到第16天時，效果最佳的1.5%殼聚糖溶液處理的冷鮮豬肉菌落總數未超過6.7 lg CFU/g。劉福莉等[16]研究表明，經10 kGy γ射線輻照的豬肉火腿腸在貯藏5 d時菌落總數已達到6.6 lg CFU/g。而在本研究中，15 d時1.5%殼聚糖溶液協同3 kGy γ射線輻照處理組菌落總數未超過3.0 lg CFU/g，遠小于已有的研究結果。說明殼聚糖協同γ射線輻照技術對冷鮮豬肉殺菌效果十分明顯。這可能是由于殼聚糖本身的抑菌作用及輻照射線的殺菌起到了相乘作用，同時使用這2種處理方式大大超過了單獨使用時的效果。

脂肪氧化是制約肉制品貯藏保鮮和貨架期的重要因素，同時也給肉制品的內在品質帶來嚴重影響。TBA值是反映脂肪氧化程度的重要參數。王柏楠等[17]指出，輻照會加速高脂肪食品的脂肪氧化，輻照劑量越大則影響越大。本研究結果與之一致。YANG等[18]指出，在真空條件下TBA值隨著貯藏時間的增加而增大，但TBA值的增加速率會明顯下降。本實驗未輻照處理的結果可以佐證這一結論，表明真空包裝對于延緩脂肪氧化起到了非常重要的作用；且在未輻照中經殼聚糖溶液處理組的TBA值比未經殼聚糖處理的對照組增長速率更低，說明殼聚糖溶液在控制脂肪氧化方面起到了作用。這可能與殼聚糖的成膜性有關，隔絕了與外界的接觸，同時也說明雖然真空處理，但包裝袋內并非完全為無氧環境。

肉色是消費者衡量肉品新鮮程度的一個重要指標，對于是否購買起著關鍵作用。而肉的顏色主要由氧合肌紅蛋白、脫氧肌紅蛋白及高鐵肌紅蛋白的含量和比例決定。馮曉琳等[19]的研究結果表明，a*值隨著輻照劑量的增加而增大，本研究結果與之一致。同時，該報道指出，在真空條件下產生此現象并非氧合肌紅蛋白所致，而是輻照可降低氧化還原電位，并產生可作為肌紅蛋白第6位配位基的CO，形成比氧合肌紅蛋白更穩定的碳氧肌紅蛋白[19]。本研究表明，在0 d時未經輻照處理組的b*值高于所有輻照處理組，隨著貯藏時間的延長，所有處理組的b*值均有增加的趨勢，這與TBA值的變化趨勢相一致。TBA值是反映脂肪氧化程度的重要參數，且脂肪氧化會導致肉色變暗，說明控制脂肪氧化對于肉色的保持起到了非常關鍵的作用。

4結論

與單獨殼聚糖溶液和單獨輻照的處理組相比，殼聚糖協同γ射線輻照處理組在控制冷鮮豬肉的含水量、色澤和脂肪氧化方面沒有表現出明顯的優勢，但也未表現出負效應；而在對冷鮮豬肉的抑菌方面，殼聚糖協同γ射線輻照處理組的優勢十分明顯，在控制pH值方面也起到了一定作用。就食品而言，微生物生長是影響食品貨架期的最重要因素之一，殼聚糖協同γ射線輻照處理抑菌效果突出，在延長食品貨架期方面能起到積極作用，具有較好的應用前景。

參考文獻(References)：

[1]張春暉,李俠,李銀,等.低溫高濕變溫解凍提高羊肉的品質.農業工程學報,2013(6):267-273.

ZHANG C H, LI X, LI Y,etal. Low-variable temperature and high humidity thawing improves lamb quality.TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering, 2013(6):267-273. (in Chinese with English abstract)

[2]戴瑨,梁榮蓉,羅欣,等.不同包裝方式對冷鮮豬肉的保鮮效果.食品與發酵工業,2014,40(6):171-178.

DAI J, LIANG R R, LUO X,etal. Effects of different packaging methods on the quality traits of chilled pork.FoodandFermentationIndustries, 2014,40(6):171-178. (in Chinese with English abstract)

[3]王金枝,孔保華,刁新平.冷卻肉保鮮的研究進展.黑龍江畜牧獸醫,2004(5):66-67.

WANG J Z, KONG B H, DIAO X P. Research advances of chilled meat preservation.HeilongjiangAnimalScienceandVeterinaryMedicine, 2004(5):66-67. (in Chinese)

[4]尚頤斌.電子束和γ射線輻照對冷鮮肉品質影響的差異及作用機制研究.北京:中國農業科學院,2013:76.

SHANG Y B. Study on the comparison effects and mechanism of electron beam and gamma irradiation on fresh chilled pork. Beijing: Chinese Academy of Agricultural Sciences, 2013:76. (in Chinese with English abstract)

[5]DUTTA P K, TRIPATHI S, MEHROTRA G K,etal. Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications.FoodChemistry, 2009,114(4):1173-1182.

[6]徐超,沈凱,邵路亭,等.輻照殼聚糖對辣椒抗性酶及生長的調節作用.浙江大學學報(農業與生命科學版),2013,39(5):497-503.

XU C, SHEN K, SHAO L T,etal. Regulatory function of irradiated chitosan to antioxidant enzymes and growth ofCapsicumannuum.JournalofZhejiangUniversity(AgricultureandLifeSciences), 2013,39(5):497-503. (in Chinese with English abstract)

[7]NO H K, MEYERS S P, PRINYAWIWATKUL W,etal. Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: A review.JournalofFoodScience, 2007,72(5):87-100.

[8]LATOU E, MEXIS S F, BADEKA A V,etal. Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets.LWT—FoodScienceandTechnology, 2014,55(1):263-268.

[9]AIDER M. Chitosan application for active bio-based films production and potential in the food industry: Review.LWT—FoodScienceandTechnology, 2010,43(6):837-842.

[10]程麗麗,唐雪燕.復配型殼聚糖涂膜劑對牛肉的保鮮研究.肉類工業,2012(8):13-16.

CHENG L L, TANG X Y. Study on preservation effects of compound chitosan film on beef.MeatIndustry, 2012(8):13-16. (in Chinese with English abstract)

[11]楊新磊,丁武.殼聚糖對冷卻豬肉品質特性的影響研究.肉類工業,2012(7):23-26.

YANG X L, DING W. Effects of chitosan on quality properties of chilled pork.MeatIndustry, 2012(7):23-26. (in Chinese with English abstract)

[12]賈秀春,吳鳳娜,李迎秋,等.殼聚糖在冷卻肉保鮮中的應用.山東輕工業學院學報(自然科學版),2012,26(1):9-12.

JIA X C, WU F N, Li Y Q,etal. Application of chitosan in the preservation of fresh pork.JournalofShandongPolytechnicUniversity(NaturalScienceEdition), 2012,26(1):9-12. (in Chinese with English abstract)

[13]姜秀杰,張德權,張東杰,等.包裝形式對輻照調理雞肉理化特性的影響.核農學報,2011,25(2):276-280.

JIANG X J, ZHANG D Q, ZHANG D J,etal. Effect of packaging on physicochemical characteristics of irradiated pre-processed chicken.JournalofNuclearAgriculturalSciences, 2011,25(2):276-280. (in Chinese with English abstract)

[14]張瑩.泥螺的營養價值及輻照對其保藏研究.杭州:浙江大學,2013:35.

ZHANG Y. The nutritional value and irradiation preservation ofBullacta. Hangzhou: Zhejiang University, 2013:35. (in Chinese with English abstract)

[15]MANJU S, JOSE L, GOPAL T K S,etal. Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical, microbiological, textural and sensory changes of pearlspot (Etroplussuratensis) during chill storage.FoodChemistry, 2007,102(1):27-35.

[16]劉福莉,陳華才,楊菁怡.γ輻照和電子束輻照對豬肉火腿腸質量的影響研究.中國計量學院學報,2010,21(4):314-318.

LIU F L, CHEN H C, YANG J Y. Effects of gamma irradiation and electron beam irradiation on the quality of pork hams.JournalofChinaUniversityofMetrology, 2010,21(4):314-318. (in Chinese with English abstract)

[17]王柏楠,王萬里,陳云堂,等.60Co γ射線對高脂肪食品的輻照效應研究.河南科學,2008,26(10):1202-1206.

WANG B N, WANG W L, CHEN Y T,etal. Study on irradiation effect of60Co γ rays on high fat content food.HenanScience, 2008,26(10):1202-1206. (in Chinese with English abstract)

[18]YANG Z, WANG H Y, WANG W,etal. Effect of 10 MeV E-beam irradiation combined with vacuum-packaging on the shelf life of Atlantic salmon fillets during storage at 4 ℃.FoodChemistry, 2014,145:535-541.

[19]馮曉琳,王曉拓,王麗芳,等.電子束輻照對真空包裝冷鮮豬肉品質的影響.中國食品學報,2015,15(2):126-131.

FENG X L, WANG X T, WANG L F,etal. Effects of electron-beam irradiation on fresh pork quality in vacuum-packaged.JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology, 2015,15(2):126-131. (in Chinese with English abstract)

中圖分類號TS 205

文獻標志碼A

收稿日期(Received)：2015-04-27；接受日期(Accepted)：2015-06-10；網絡出版日期(Published online)：2016-03-20

*通信作者(

Corresponding author)：丁興成(http://orcid.org/0000-0002-6740-4443)，Tel:+86-571-86971783,E-mail:dingxch@zju.edu.cn

第一作者聯系方式：王晶晶(http://orcid.org/0000-0002-0508-5766)，E-mail:wgjgjg@163.com

URL:http://www.cnki.net/kcms/detail/33.1247.S.20160321.1425.016.html