正確認識氫化油

◎文/廣西·李艷鳴

正確認識氫化油

◎文/廣西·李艷鳴

反式脂肪會增加患心血管疾病、糖尿病等風險。不少消費者認為，氫化植物油即植物奶油、起酥油等，就是反式脂肪。實際上這兩者并不能完全劃等號。因為反式脂肪只是氫化植物油中的成分之一，有的經過工藝改進的氫化植物油還可以降低反式脂肪，甚至不含反式脂肪。

目前，我們的食用油有四種：動物油（天然飽和脂肪酸）、不加氫的植物油（天然不飽和脂肪酸）、加氫飽和的植物油以及部分加氫的植物油（含有反式脂肪）。前兩種是天然的食用油，后兩者則統稱為氫化油。

為什么要將好好的植物油經過氫化技術處理呢？天然植物油的熔點比動物油要低，因而在常溫下呈液態，化學性質也不穩定，容易在光照或空氣中出現哈喇味，并且無法長時間儲存。所以為了增強穩定性、升高熔點，人們把天然植物油進行加氫處理，從而使植物油的性狀、風味改變了。只是后來人們發現，在加氫過程中，植物油生成了反式脂肪。

可以說氫化油的問題，是工業時代食品科技帶給人們生活方便、美味的同時，人們必須為此付出的健康代價。就好像汽車帶給人們便捷、享受的同時，也帶來了擁堵、污染、車禍一樣。不過，有誰會因為汽車的種種弊端而拒絕汽車，回到肩挑背扛、騎馬徒步的時代呢。氫化植物油也是如此。今天我們的食品中到處都能看見氫化油的身影，因為氫化油不易變壞，可以大量儲存，成本低，此外用氫化油做出來的食物不油膩，口感不錯，想要找到它的替代品并不那么容易。

本質上講，氫化油中反式脂肪的問題應是營養問題而非安全問題。一些發達國家對食品中的氫化油的含量也只是限制，而非禁止。所以我們要理性看待氫化油，明白含氫化油的食品并不等于有毒食品。問題的關鍵在于平衡膳食，任何食物都不是絕對健康和安全的，重要的是要把握好一個“度”字。特別是面對美味的誘惑時，更要理性對待。平時大家可以用一些對心臟較為健康的天然植物油，因為這些油含有較多的不飽和脂肪酸，如橄欖油、菜籽油或豆油等。少吃高溫煎炸食品，多吃一些涼拌、燉、煮菜，少吃各種加工食品，就能做到遠離反式脂肪。