一切不能拌飯的菜都是耍流氓

在《舌尖上的中國》火遍全國之后，總導演陳曉卿的名字也漸漸為人熟知，半是作為廣受尊重的紀錄片導演，半是作為酷愛美食的吃貨。早在十余年前，陳曉卿已開始在報刊寫作美食專欄，記錄他念念不忘的家鄉味道，在江湖偶遇的人間至味。《至味在人間》此書即為他十年專欄文章的精選結集。

1991年，十五歲的柴靜來到離家千里之外的湖南讀大學。長沙的一切讓她感到新奇，比如很多大葉子的植物、悶熱潮濕的天氣、聽不懂的方言……到了晚飯時間，同宿舍的領她去食堂，路上，她覺得哪里不對，于是問：“你們那么能吃嗎？為什么需要兩個飯盆？”同學和她一樣感到疑惑：“當然是兩個啊，一個裝菜，一個裝飯啊。”這時候，小柴說了一句話，讓所有人大吃一驚：“飯菜為什么要分開裝？”

很多年后，柴靜跟大家回憶這段糗事，她認為自己“一瓶一缽足矣”的生活理念，事實上源于父母。柴姑娘從小生活在山西東南部的襄汾縣城，家境尚可。然而十幾年間，她吃到的所有被稱作“飯”的東西，面條、饸饹、撥魚兒、剔尖兒以及過年的餃子，無一例外的都是裝在一只飯碗里的，哪怕吃饅頭烙餅，也是一人一碗湯菜。這種飯菜高度合體的飲食習慣，在樸素的北方其實比較常見。難怪有位南方朋友去西安后吐槽：誰說這里是美食天堂，主食天堂好不好？

主食，在中國人的食物清單上的位置，就像它的字面一樣重要。農耕民族，有限的土地，不斷增長的人口，讓中國人對主食有與生俱來的親切感。這也讓中餐與西餐，無論在世界觀還是方法論上都難以達成共識。西餐里，無論頭盤、湯還是甜品，都是圍繞主菜展開；而傳統中餐無論什么菜，最后都要以碳水化合物壓軸。家庭烹飪則更加勢利，“下不下飯”甚至成了很多菜的評判標準。北方是這樣，南方也差不多。

前面說到的那位“南方朋友”是個大V，劉銘傳后裔，出生在安徽肥西劉老圩子，吃米飯，智商高，條理分明，每次開口必言“我講三點”。我跟春總蹭過幾頓飯，發現了一個規律：無論多高大上的筵席，無論喝酒與否，最后他都要用一碗米飯給飯局畫上句號。米飯的吃法也非常一致，舀幾勺臺面上的殘羹，澆在米飯上，大快朵頤。

我提醒春總“作為一名實現了財務自由的高端人士這種吃法是否得體”時，他正色道：“關于菜湯拌米飯這件事，我講三點。第一，主食崇拜和祖先崇拜一樣，是中華民族的傳統；第二，只有小麥和水稻才配叫主食，其他只配叫歧視性的名稱：雜糧；第三，孔子云，菜湯拌飯鼎鍋刮爛，可見其美味。最后總結下觀點：一切不能拌飯的菜，都是耍流氓。”

果然大V，幾個概念就把我轟倒在地。不就是剩菜湯拌米飯嘛？讓春總一說，怎么聽起來有“飯菜與共肝膽相照”的感覺呢？

說到底，湯泡飯和豬油拌飯、魚湯泡餅一樣，最初動機是因為節儉，美味只是它的副產品。我們這一代的父輩，認為只有主食吃飽，才不會影響孩子發育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬油、用咸菜……比如春總的老家，最最高級的菜名字就叫“肥西老母雞”，他們頑固地認為這種雞湯最適合佐米飯。今天的徽菜館子里，肥西老母雞湯從來不是單獨登場的，它仍保留著佐飯的遺跡，只不過標配置換成了—炒米。

炒米配雞湯并不是肥西人的發明，而是長江邊安慶人的年俗。一個故事可以說明安慶人有多么愛炒米：經典黃梅小戲《打豬草》，嚴鳳英代表作，最早版本是這樣，小媳婦偷了隔壁家的筍子，被主人家的丑男撞見，幾番爭執后，媳婦不得已，半推半就讓丑鄰居“啪啪啪”吃了豆腐。

改朝換代，原來戲的內容便成了封建糟粕。無奈“郎對花姐對花，一對對到塘埂下”的曲調過于深入人心，劇院決定對它要進行“戲改”，嚴鳳英和男友王兆乾動了很多腦子，把偷筍改成打草碰斷筍子，男女主角換成了童男和少女，結尾也就順理成章地取消了原有兒童不宜的環節，代之以設計對白：“小毛（男主角），到我家殺雞做粑你吃。”大家紛紛叫好，只有嚴鳳英一人不同意。經過深思熟慮，戲詞被她慎重改成這樣：“到我家，打三個雞蛋，泡一碗炒米給你吃。”

炒米，居然可以無差別替代男女之歡，可見安慶人對它的熱愛。炒米用的是上等糯米，浸軟后瀝干，鍋里加香油少許，糯米用竹筲來回拌炒，出來的炒米表皮皸裂，通體金黃，香氣撲鼻。安慶人說，三個炆蛋一碗炒米，吃了走啟。炆蛋可以置換成雞湯或者紅糖水，但炒米是雷打不動的。這正是傳統農業社會的后遺癥，所謂“手中有糧，心中不慌”。

編輯/豆角