威代爾甜葡萄酒主要呈香物質和香氣特征的鑒定

王家梅，張軍翔，薛　潔，劉　娜，張峰瑋(.寧夏大學農學院，寧夏銀川7500；.中國食品發酵工業研究院，北京0005）

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威代爾甜葡萄酒主要呈香物質和香氣特征的鑒定

王家梅1，張軍翔1，薛潔2，劉娜1，張峰瑋1
(1.寧夏大學農學院，寧夏銀川750021；2.中國食品發酵工業研究院，北京100015）

摘要：通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）對威代爾甜葡萄酒中的呈香物質進行鑒定，準確定量出了35種揮發性香氣成分，并結合各物質的感官閾值對每種物質的香氣活性值（OAV）進行計算，尋找出威代爾甜葡萄酒中的主要呈香物質。同時，通過感官評鑒對4款威代爾甜葡萄酒的香氣特征和輪廓進行了分析。結果表明，4種威代爾甜葡萄酒中共有18種香氣成分具有氣味活性，其中4-甲基-4-巰基-2-戊酮的氣味活性值最高，使甜葡萄酒表現出苦味和葡萄柚的風味；辛酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯主要為甜葡萄酒提供水果香；丁香酚、2-苯乙醇使葡萄酒具有花香。威代爾甜葡萄酒的香氣特征整體表現出蜜香、甜蘋果、葡萄柚的香氣特征，其中，蘭月谷甜白苦杏仁味、脂肪味突出；張裕冰酒花香突出，有玫瑰和焦糖的獨特味道；巴格斯冰酒果香突出，植物味明顯；加拿大云惜甜白有菠蘿和麥芽的香氣，符合分析的結果。

關鍵詞：甜葡萄酒；威代爾；GC-MS；OAV；香氣輪廓；葡萄酒

甜葡萄酒歷史悠久，是由含糖量高的葡萄汁經發酵釀制而成的高酸、高糖、酒精度在7 %vol以上的酒精飲料。生產中除了對產地和氣候條件要求相對較高外，還需要特殊的品種、特定的采收時期與傳統的釀造工藝。各主產國由于其產地條件的不同，在提高葡萄的含糖量、發酵控制及陳釀等工藝流程上都有所不同。目前將甜葡萄酒分為自然發酵的甜葡萄酒和加強型甜葡萄酒[1]。

甜葡萄酒的香氣物質豐富，特性各異，是賦予它獨特、濃郁香氣特征的化學基礎，也是衡量其感官品質的一個主要指標。雖然從葡萄酒中已檢測出了1000多種揮發性物質，但這些物質濃度差異極大，根據Guth[2]提出的氣味活性值理論，對葡萄酒整體香氣有貢獻的物質也只有幾十種。當前，葡萄酒香氣的研究和分析工作一直是葡萄酒研究的熱點課題。對甜葡萄酒的揮發性成分分析可以真實反映甜葡萄酒的香氣成分，HS-SPME法結合GC-MS分析葡萄酒的香氣成分，所得結果客觀而準確，是感官檢驗的重要參考。

威代爾(Vidal)是我國引進主栽的可以釀制甜葡萄酒的優良品種，由其釀制的甜葡萄酒具有獨特的果香和酒香。目前國內東北產區、甘肅河西走廊產區、寧夏賀蘭山東麓產區，都有出產甜葡萄酒，風格各異。本研究以4種威代爾自然發酵的甜葡萄酒為研究對象，采用HSSPME-GC-MS分析得到葡萄酒的香氣成分量化數據，通過呈香物質的氣味活性值（濃度與閾值的比值，OAV 值[3]）結合感官分析，確定威代爾甜葡萄酒的香氣特征，為優質甜型葡萄酒的生產提供理論依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1檢測酒樣

寧夏森淼蘭月谷酒莊2013年威代爾甜葡萄酒，寧夏巴格斯酒莊2013年威代爾冰酒，張裕2011年威代爾黃金冰酒，加拿大云惜2011年威代爾甜白。理化指標見表1。

表1 供試酒樣理化指標

1.1.2工藝簡介

蘭月谷甜白葡萄酒采用生長在寧夏賀蘭山東麓產區威代爾葡萄(Vidal)為原料，將采收的葡萄進行人工二次冷凍（-5～-8℃），并且在冷凍條件下進行壓榨，使葡萄汁含糖量提高到314 g/L。

巴格斯冰酒采用寧夏賀蘭山東麓產區威代爾為原料，在12月初將自然冰凍后的葡萄釀造為高檔甜葡萄酒。

張裕冰酒金鉆級系采用生長在遼寧恒龍湖畔張裕冰酒酒莊的威代爾(Vidal)為原料，在-8℃的氣候條件下結冰、采收、壓榨。

加拿大“云惜”晚采威代爾甜白葡萄酒（Yancy Late Harvest Vidal Sweet White Wine）是普瑞麗酒莊(Pillitteri estates Winery)釀造出品，屬于加拿大尼亞加拉半島產區。葡萄采自秋末冬初，經歷晚霜后發酵釀制。

1.1.3儀器設備

SPME進樣器，DVB/CAR/PDMS（灰色），50/30 μm萃取頭，美國Supelco公司；Clarus 600型氣相色譜質譜聯用儀，色譜柱類型：Elite wax Etr(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，配EI離子源，PerkinElmer；低溫恒溫水浴鍋，杭州雪中炭恒溫技術有限公司；磁力攪拌器，Corning；萬分之一天平，Shimadzu。

1.1.4化學試劑

35個香氣成分的標準樣品購于Sigma-Aldrich公司（中國北京）。

1.2分析方法

1.2.1頂空固相微萃取

準確稱取3.000 g NaCl于20 mL的頂空瓶中，放入磁力攪拌轉子，依次加入稀釋4倍后的酒樣5 mL，加入50 μL 3 mg/L的內標使用液(頂空瓶中內標最終濃度為6 mg/L)，密封。插入DVB/CAR/PDMS（灰色），50/30 μm萃取頭，纖維頭置于距離酒樣表面約20 mm的上部，在550 r/min轉速下攪拌15 min，在45℃水浴溫度下萃取40 min后，取出手柄，直接進樣分析，并解析5 min。萃取頭每次使用前都要活化3 min。

1.2.2色譜條件

進樣口溫度：230℃。不分流進樣，0.5 min前不分流，1 min后分流10∶1。柱溫：起始溫度40℃，恒溫2 min，以4℃/min升溫至230℃，保持7 min。載氣：氦氣（純度≥99.999 %），流速1 mL/min。

1.2.3質譜條件

離子源溫度：230℃；傳輸線溫度：230℃；電子轟擊源：70 eV；掃描范圍：29～300 amu。定性采用全掃描模式(SCAN)，定量采用內標-標準曲線法定量，以癸酸甲酯作內標物質，標準曲線采用五點標度法繪制，過原點。

1.2.4感官分析

邀請5位具有品酒師資質的人員對4種酒樣的香氣進行感官分析。

2　結果與分析

2.1主要呈香物質的鑒定

供試酒樣中揮發性成分的GC-MS分析結果見表2。共準確定量分析出了35種成分，它們的質量濃度范圍在0.52 μg/L～249.83 mg/L之間。總含量在4種威代爾甜葡萄酒中依次為蘭月谷甜白344.16 mg/L，巴格斯冰酒362.49 mg/L，張裕冰酒467.24 mg/L，云惜甜白417.97 mg/L。主要成分是芳香酯（占58.72 %）、高級醇（占23.91 %）、有機酸（占15.96 %）和微量化合物萜烯醇、呋喃、吡嗪及含硫化合物等（占1.39 %）。其中有18種物質具有氣味活性(OAV＞1)，是威代爾甜葡萄酒的主要呈香物質。在4個酒樣中均具有活性的物質有11種。

大多數酯類物質是在發酵期間形成的。發酵溫度和澄清處理方式是影響甜葡萄酒中酯類含量和類型的主要因素。目前從葡萄酒中已經分離出的酯類物質有160多種[8]，大多數酯類都表現出水果的香氣特征。在本研究中酯類物質是供試樣品中檢測出的含量最多的揮發性成分。但檢出的13種芳香酯中僅有7種芳香酯含量超過其在葡萄酒中的嗅覺閾值，具有氣味活性。蘭月谷甜白和云惜甜白具有較高的累積酯類氣味活性值，是張裕冰酒的近5倍。乙酸異戊酯和辛酸乙酯的氣味活性值明顯高于其他芳香酯，并表現出香蕉、甜橙的風味[9]。乙酸苯乙酯只在蘭月谷甜白和加拿大云惜甜白中具有氣味活性，表現出甜蜜香[4]。乳酸乙酯在張裕冰酒和云惜甜白中具有氣味活性。

表2 4種威代爾甜葡萄酒揮發性成分質量濃度及其OAV[4-7]

直鏈高級醇或雜醇油大多是伴隨乙醇產生的發酵副產物，是葡萄酒中含量最多的揮發性物質。本研究中6種高級醇中僅2-苯乙醇在4個供試樣品中都具有氣味活性，其中異丁醇僅在巴格斯冰酒中具有氣味活性。據Ehrlich[10]研究表明，雜醇油的產生是由于發酵時期的酵母細胞為滿足蛋白質需求而導致氨基酸發生脫氨作用造成的。通過添加氨基酸，可增加雜醇油的含量，但添加含氮化合物則會通過同化作用被酵母菌吸收利用，從而導致發酵期間所形成的高級醇含量降低。

表3 4種威代爾甜葡萄酒香氣感官評鑒結果

微量揮發性成分，雖然在葡萄酒中含量較低，但這些物質往往具有更低的嗅覺閾值，對葡萄酒香氣輪廓的形成有重要貢獻。本研究中，丁香酚和4-甲基-4-巰基-2-戊酮在供試酒樣中被檢出，并在4種威代爾甜葡萄酒中都具有較高的氣味活性。特別是，4-甲基-4-巰基-2-戊酮的氣味活性值在4種酒中均高達3200000左右，表現出苦味和葡萄柚的風味[11]。愈創木酚在蘭月谷甜白中氣味活性不明顯，其他3種酒中都有氣味活性。糠醛、2-甲基丁酸乙酯2種物質，只在張裕冰酒中有氣味活性。

2.2感官分析結果

品評人員從香氣的一般特性和特征類型對供試酒樣進行香氣評鑒。將5名品評員對4款酒的香氣品質印象整理總結，結果見表3。由表3可以看出，威代爾甜葡萄酒的香氣特征整體表現出蜜香、甜蘋果、葡萄柚的香氣特征。其中蘭月谷甜白苦杏仁味、脂肪味突出；張裕冰酒花香突出，有玫瑰和焦糖的獨特味道；巴格斯冰酒果香突出，植物味明顯；加拿大云惜甜白有菠蘿和麥芽的香氣，符合分析的結果。

3　小結與討論

目前，國外關于甜葡萄酒中芳香成分的研究較多。R. Noguerol-Pato[12]通過GC-MS和感官品評對歌海娜甜葡萄酒的香氣成分和香氣特征進行了分析，研究表明，歌海娜甜葡萄酒中葫蘆芭內酯(73 g/L)和乙偶姻（122 g/L）是揮發性成分中最主要的2個化合物，且歌海娜甜葡萄酒整體香氣表現為花香、果香和辛辣味，與歌海娜干型酒突出的焦糖味、植物味不相同。Nieves L?pez de Lerma 等[13]用糖度為450 g/L的葡萄汁為原料，通過添加酒精終止發酵釀制而成的丹魄甜葡萄酒，通過GC-MS分析和感官品評，表明葡萄汁經發酵獲得了更復雜的香氣，表現出成熟的水果、花香、干草、焦糖和化學的香氣味道。Raquel Márque等[14]對西班牙安達盧西亞的麝香甜葡萄和佩德羅-希梅內斯甜葡萄酒，各10個樣本的揮發性成分和感官分析的關聯性做了研究，研究發現，麝香葡萄有較高的TDN含量，高達20 μg/L，芳樟醇、松油醇和檸檬烯的含量也非常高。脂肪酸、己酸、辛酸和癸酸同時存在于這兩款葡萄酒中，同時表明主成分分析和聚類分析可以很好地對葡萄品種進行區分。Ana Marquez等[15]研究了12個月的瓶儲時間對梅鹿輒、西拉、丹魄3個品種混釀甜紅葡萄酒顏色及酚醛類物質的變化。通過測量葡萄酒顏色參數，單體酚和花青素的濃度變化及感官分析，研究表明：前3個月色調隨儲存時間的延長，酚類化合物的濃度隨之顯著降低，而葡萄酒的抗氧化活性保持不變。感官品評表明，甜紅葡萄酒12個月的瓶儲時間風味和香氣的變化不大。

國內對甜葡萄酒的研究還主要集中在甜葡萄酒釀造工藝和冰酒的香氣成分分析上，對甜葡萄酒活性香氣成分與香氣特征之間的關聯還未進行系統的研究。王婷[16]等對新疆冰葡萄酒釀造工藝的關鍵環節做了分析。李艷霞[17]和王蓓等[18]分別在2006年和2012年對威代爾冰葡萄酒香氣成分進行GC-MS分析，分別定性出了59種和109種揮發性成分，其中主要包括酯類、醇類、酸類和呋喃類芳香成分。2010年陳芳等[19]發現了威代爾葡萄中8種游離態萜烯類香氣成分在果實成熟期得到最大程度的積累，而后熟期其含量普遍下降。

葡萄酒中的香氣物質存在復雜的關系，通過分析葡萄果實和葡萄酒香氣物質的種類和含量，探尋反應呈香物質和特征香氣的關系，可以為揭示葡萄酒特征香氣的形成機理提供參考。目前，對甜葡萄酒香氣的研究工作大部分集中在對某些品種葡萄酒的定性和定量分析以及差異比較方面。隨著科技手段的不斷進步和甜葡萄酒香氣研究視野的進一步擴大。未來甜葡萄酒研究的重點將包括以下幾個方面：(l)甜葡萄酒的規模化生產，特色甜葡萄酒的研究和開發；(2)定性定量分析甜葡萄酒的特征香氣并檢測未知的香氣成分仍將是長期堅持的研究工作，同時通過對果實和葡萄酒中香氣物質的鑒定有助于開發優良釀酒品種；(3)通過感官量化與活性香氣成分數據的對應分析，擬合二者之間的數學模型，闡明甜葡萄酒香氣成分的呈香機理，為甜葡萄酒的工藝優化提供理論基礎，這是目前香氣分析工作的重點和難點，也是為葡萄酒的生產釀造提供確鑿理論依據的關鍵。總體而言，甜葡萄酒的推廣和香氣研究是一個長期而艱巨的工程，要采用規范、科學的方法，從而真正意義上找到保證特色葡萄酒在市場上健康發展的依據。

試驗采用SPME-GC-MS技術分析威代爾甜葡萄酒的香氣成分，準確定量出了35種揮發性香氣成分。結合呈香物質的OAV值，得知有18種揮發性物質具有氣味活性，在供試酒樣中均有活性的有7種。它們賦予威代爾甜葡萄酒果香和花香，并帶有蜜香和葡萄柚的獨特氣味。不同產地和年份的酒樣其香氣特征也有差別。感官分析表明，蘭月谷甜白苦杏仁味、脂肪味突出；張裕冰酒花香突出，有玫瑰和焦糖的獨特味道；巴格斯冰酒果香突出，植物味明顯；加拿大云惜甜白有菠蘿和麥芽的香氣。

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法國葡萄酒和烈酒銷量增長8.7 %

本刊訊：據《北京商報》報道，據法國葡萄酒和烈酒出口聯盟發布的數據顯示，受國際匯率波動和歐元疲軟的影響，2015年法國葡萄酒和烈酒的銷量總額創紀錄，高達117億歐元，較上一年增長8.7 %。據了解，這也是自2012年以來首次呈現增長。有60 %的產品出口到其他國家，美國是法國最大的出口國。干邑表現尤為強勢，出口額增長了20 %，為26億歐元；而伏特加的出口額也增長了13 %，為37億歐元；香檳的出口額增長了12 %，為27億歐元；葡萄酒的出口總額達到了79億歐元，較上一年增長了6.7 %。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：北京商報2016-03-16

Identification of Main Aroma Components and Aroma Characteristics of Vidal Sweet Wine

WANG Jiamei1, ZHANG Junxiang1, XUE Jie2, LIU Na1and ZHANG Fengwei1
(1.College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan, Ningxia 750021; 2. China National Research Institute of Food and Fermentation Industries, Beijing 100015, China)

Abstract:In the experiments, 35 kinds of volatile aroma compounds in Vidal sweet wine were identified and quantified accurately by GC-MS. Odor activity value (OAV) of each compound was calculated in combination with its sensory threshold value. Then the main aroma compounds in Vidal sweet wine were determined. Meanwhile, the aroma characteristics of four kinds of Vidal sweet wine were analyzed through sensory evaluation and aroma profile analysis. The results showed that, 18 kinds of aroma compounds in the four kinds of Vidal sweet wine presented odor activity, among them, OAV of 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone was the highest (it endowed the sweet wine bitter taste and grapefruit flavor), ethyl octanoate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate, and ethyl acetate mainly provided the sweet wine with fruity aroma, and eugenol and 2-phenylethanol provided the sweet wine with flower smell. The four kinds of Vidal sweet wine displayed honey and grapefruit aroma, among them, Moon Valley sweet white wine had prominent apricot kernel and fat flavor, Changyu ice wine had outstanding flower aroma with unique taste of rose and caramel, Bacchus ice wine had prominent fruit aroma and evident plant aroma, and Yancy sweet white wine had the aroma of pineapple and malt, which was in accordance with the analysis results.

Key words:sweet wine; Vidal; GC-MS; OAV; aroma profile; wine

通訊作者：張軍翔（1971-），男，教授，博士，主要從事葡萄栽培與釀酒科研工作，E-mail：zhangjunxiang@126.com。

作者簡介：王家梅（1989-），女，陜西商洛人，碩士研究生，研究方向為葡萄與葡萄酒，E-mail：wangjiamei_ptxl@sina.com。

收稿日期：2015-11-13

基金項目：國家科技支撐計劃（2013BAD09B00）。

DOI：10.13746/j.njkj.2015434

中圖分類號：TS262.6；TS261.7；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）04-0025-05

優先數字出版時間：2016-02-26；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160226.0935.001.html。