茅臺鎮醬香型白酒生產工藝中封窖泥循環使用率的研究

譚　宏，劉　盛，何小龍，袁　進（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501)

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茅臺鎮醬香型白酒生產工藝中封窖泥循環使用率的研究

譚宏，劉盛，何小龍，袁進
（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501)

摘要：醬香型白酒基酒生產工藝中，用于密封窖內糟醅的設備是封窖泥，取自當地周邊地域，其主要成分是紫紅泥。紫紅泥具有粘連性強、密封性好等特點。在基酒生產的下沙、造沙輪次投入，經下沙至7次酒的多輪次循環使用。茅臺鎮方圓幾公里的紫紅泥是唯一符合釀酒生產過程中封窖泥使用標準的封窖泥。但由于紫紅泥資源有限，屬不可再生資源。窖泥的制作方式不正確以及管理過程中管理不到位導致封窖泥粘連性不強、密封性下降。窖泥內谷殼含量超標、封窖泥霉變廢棄導致循環使用率低，產生廢棄量大；考慮其不可再生性，在釀酒生產過程中必須減少封窖泥的廢棄，提高其循環使用率，既減少對紫紅泥的開采，也保護了赤水河流域的生態環境。

關鍵詞：醬香型白酒；封窖泥；循環使用率；白酒

封窖泥由新老窖泥按1∶1經過浸泡、采制而成，主要用于醬香型白酒糟醅在窖池內無氧發酵表層的密封設備。以貴州茅臺鎮醬香型白酒的生產為例，有氧發酵過程為其工藝中的高溫堆積發酵，即將糟醅收堆于晾堂之上堆積發酵；而無氧發酵過程則為其工藝中的入窖發酵，此過程需將糟醅完全密封于窖池之中，此過程中所使用的設備則為封窖泥，即取自茅臺鎮方圓幾公里之內的紫紅泥，紫紅泥具有粘連性強、密封性好等特點，在醬香型白酒基酒生產的下沙、造沙輪次投入，經下沙至7次酒的多輪次循環使用。而茅臺鎮方圓幾公里以內的紫紅泥是唯一達到醬香型白酒制酒生產過程中封窖使用標準的封窖泥，資源非常有限，屬不可再生資源。考慮其不可再生性，在釀酒生產過程中減少封窖泥的廢棄，提高封窖泥的循環使用率，既減少了對紫紅泥這一不可再生資源的浪費，也保護了赤水河流域的生態環境，為貴州茅臺酒乃至整個茅臺鎮醬香型白酒的可持續生產奠定了堅實的基礎。

1　封窖泥制作流程及封窖泥循環使用情況

1.1封窖泥制作流程

典型的醬香型白酒生產封窖采用兩次投入、多輪次浸潤、翻拌、采制，其流程如下所示：

新泥采購—驗收入池—新老泥混合—浸泡—翻拌—切細—踩制—瓦泥狀—使用—丟棄（50 %）。

1.2封窖泥循環使用情況

封窖泥的循環使用標準是封窖泥使用一個周期后再循環使用，并且循環使用率為50 %。根據茅臺鎮醬香型白酒傳統工藝的要求，制作封窖泥和封窖全是手工操作，班組與班組之間封窖的弧度和封窖厚度各有不同。為準確了解各班留用封窖泥的數量，可先根據手推車尺寸測定每個窖坑所需封窖泥體積，結果見表1。

通過以上數據得知各自班組單位窖坑封窖所需的封窖泥，從而根據留用窖坑個數得知各班組留存封窖泥的體積，依據每班每年8 m3的封窖泥使用量，可得出封窖泥的循環使用率，具體數據見表2。

表1 基酒生產車間各班單位封窖泥體積統計表

表2 2014年各班留用封窖泥體積、循環使用率統計表

統計發現在24個生產班組中，循環使用率最高的只達到35.22 %，與標準要求差距明顯。各班組實際留存封窖泥共計36.2889 m3，查相關資料得知，標準要求舊封窖泥和新封窖泥的使用比例是1∶1（即8 m3×24班= 192 m3），則新、舊封窖泥的使用比例各占50 %即96 m3。封窖泥循環使用率為18.9 %。這與標準要求50 %循環使用率存在嚴重的差距，造成了紫紅泥資源的極度浪費，對茅臺鎮以及赤水河生態環境造成一定影響。

2　封窖泥使用率低的原因

對24個班組封窖泥使用率嚴重偏低，進行了跟蹤調查，找出了導致封窖泥廢棄率偏高的主要原因，見表3。

表3 封窖泥廢棄原因及所占比例統計表

谷殼過多和窖泥霉變導致封窖泥廢棄比例高達82.48 %，另外，摻入糟醅也是導致封窖泥廢棄的原因，比例為10.68 %。為提高封窖泥的使用率，減少封窖泥的丟棄，這就需要我們從谷殼用量控制、窖泥霉變、泥摻入糟醅3個方面進行研究。

經過小組討論并經多方調查，找出了可能造成上述3種現象發生的幾種情況，并通過實驗對其一一論證。

（1）開窖前敞窖時間不足。經過實驗論證，開窖前敞窖時間不足，窖泥中水分無法揮發，窖泥沒有干硬，谷殼和窖泥黏在一起，使得無法徹底分離窖泥上的谷殼。大量的谷殼混在窖泥中，后期輪次封窖泥的黏性和密封性下降，降低了封窖泥的循環使用率。

（2）窖面衛生不干凈。調查發現，在生產實際中，當窖面上有殘糟時，有的管窖工使用鐵锨將其拍入窖泥中。而有的使用竹枝叉掃清掃窖面上的殘糟，這樣會使窖面產生凹槽，在生產過程中曲粉、糟醅飛濺進入凹槽中無法清理，致使封窖泥表面產生霉變廢棄，從而降低了封窖泥的循環使用率。

（3）霉變糟醅清理不徹底。通過調查發現，管窖工在開窖時對窖池四周及開裂處的霉變封窖泥未處理，霉變封窖泥混入封窖泥中循環使用，使封窖泥受到霉變感染，在后期輪次封窖泥霉味嚴重，棄用，影響封窖泥的循環使用。

3　如何提高封窖泥的循環使用率

通過實驗認為采用以下措施可以提高封窖泥的循環使用率：

（1）對于開窖前敞窖時間不足的情況，要求冬天提前5～6 d敞窖，夏天提前3～4 d敞窖，具體的實施標準為開窖時窖泥硬化，人站在上面沒有凹陷下去，容易清理窖泥上的谷殼和糟醅。

（2）對于窖面衛生不干凈的情況，要求提高班組員工對窖面衛生的意識，管窖工注意清理窖面衛生，具體實施標準為動態、靜態保持窖面干凈，無大量糟醅，無霉變，窖泥呈本色。

（3）對于霉變窖泥清理不徹底的情況，要求班組員工注意保持窖面衛生，不要隨意將糟醅及曲藥粉撒在窖面上，要求管窖工發現窖面泥上有雜物時，要及時徹底清理。具體實施標準為窖泥中無霉變糟醅。

4　結果與分析

通過一系列措施實施后，在生產一個周期結束時，實驗小組對各班組封窖泥留存使用情況進行了調查統計，得出相應數據，結果見表4。

表4 2014年封窖泥的循環使用情況統計表

通過對比實驗前后數據發現，在實驗前后基酒生產車間的封窖泥循環使用率得到了大大提升，具體見圖1。

圖1 實驗前后封窖泥循環使用率對比圖

通過一個周期實施改進措施后，封窖泥循環使用率得到了大幅度的提升，不但達到了標準目標值，而且還在標準目標值的基礎上提高了1.14 %，取得了卓越的成績，為企業節約了成本，也為保護茅臺鎮及赤水河生態環境做出了貢獻。●

Repeated Utilization Rate of Pit-Sealing Mud in Jiangxiang Baijiu Production in Maotai Town

TAN Hong, LIU Sheng, HE Xiaolong and YUAN Jin
(Guizhou Maotai Distillery Co.Ltd., Renhuai, Guizhou 564501,China)

Abstract:Pit-sealing mud in the production of Jiangxiang Baijiu is taken from local and surrounding areas and its main component is purple red mud featuring strong adhesion and good sealing performance. It is repeatedly utilized in sorghum-grinding and sorghum-feeding process. Purple red mud around Maotai town is the only suitable pit-sealing mud for the production of Jiangxiang Baijiu, and it is non-renewable resource. The incorrect preparation of pit mud and the inadequate management of pit mud would result in bad mud adhesion and poor mud sealing performance. The excessive level of chaff in pit mud and moldy pit mud would result in low repeated utilization rate and high abandon quantity. In consideration of the non-renewable property of purple red mud, we must reduce pit-sealing mud waste, and improve the repeated utilization rate of pit-sealing mud, so as to reduce the exploitation of purple red mud and protect the ecological environment of Chishui River basin.

Key words:Jiangxiang Baijiu; pit-sealing mud; repeated utilization rate; Baijiu

收稿日期：2016-01-07

DOI：10.13746/j.njkj.2016004

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016)04-0074-03

優先數字出版時間：2016-02-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160202.1507.004.html。