夏天的糟香

沈嘉祿

酒糟，是釀酒產(chǎn)生的渣滓，但在高明的廚師手中，可轉(zhuǎn)化為一種出神入化的調(diào)味品，乾隆才子、詩壇盟主袁枚早在《隨園食單》中不容置疑地強調(diào)：“糟油出太倉州，愈陳愈佳。”三百年多來，這十個字為太倉糟油創(chuàng)造了難以估量的無形資產(chǎn)。

話說清朝嘉慶年間（大約在1812年前后），太倉有一個叫李梧江的商人，經(jīng)營幾個釀造作坊，他用黃酒原漿為基底，再加入丁香、月桂、玉果、茴香、陳皮、甘草、花椒、麥曲、鹽等二十多種輔料，封缸窖藏。小半年后開缸啟封，香鮮美味，無以倫比，太倉糟油橫空出世。

秘方傳到了李氏后人手里，據(jù)此開了一家專釀糟油的小作坊，叫作“老意誠”。到了光緒年間，李鴻章偶然收到朋友饋贈的太倉糟油，舍不得獨自享受，向慈禧太后進呈了兩瓶。天天山珍海味膩味了的老佛爺，吃了用糟油做的冷菜后倒覺得鮮爽異常，順手點了個贊，中堂大人就馬上派人到太倉訂購若干進呈。好吧，老意誠也順手在門楣上掛上“進呈糟油”的金字大匾。呵呵，你懂的，從此老意誠生意興隆，成了馳名商標(biāo)。再后來，太倉糟油名傳四方，成為官禮。當(dāng)?shù)匚娜撕茏院赖卦凇短珎}州志》里記了一筆：“色味佳勝，他邑所無。”

1915年，老意誠糟油送展巴拿馬萬國博覽會，沒有懸念地獲得金質(zhì)獎?wù)隆?/p>

時光飛梭，糟油的香味一眨眼飄到新中國。百年老店老意誠轉(zhuǎn)身為國營太倉醬廠，后來再更名為國營太倉糟油廠，后來又轉(zhuǎn)制為太倉糟油食品有限公司，年產(chǎn)糟油500噸左右。但是很奇怪，以上海之大，居然買不到太倉糟油，在我逛超市的經(jīng)歷中，它一直是個傳說。

錦繡江南鶯飛草長，熏風(fēng)送暖，前幾天我與朋友去太倉體驗江海河美食盛會，吃了肥豚、刀魚、竹筍、蠶豆、塘鱧魚以及白米蝦后，在沙溪古鎮(zhèn)上與太倉糟油不期而遇，心情無比激動，馬上買了兩瓶。

上海人對糟貨是頗有好感的，立夏過后糟貨就會應(yīng)市。小時候?qū)υ阖浻∠笊羁蹋讼蓸蛴幸患依先撕停笫澜鐚γ嬗幸患荫R詠齋，兩家老字號每到夏季供應(yīng)糟貨，品質(zhì)勝出同行許多。老爸經(jīng)常差我去買糟豬頭肉、糟雞、糟豬腳，五角錢可買一大碗，再加一小勺糟鹵，佐冰鎮(zhèn)啤酒，啊呀，真是神仙過的日子。后來，馬詠齋不知去向，老人和千呼萬喚總算重出江湖，但味道大不如前。

回上海后我用太倉糟油做了一款糟雞，果然沒叫我失望，糟香濃郁，鮮美爽口。

昨天與蘇州餐飲界老法師、蘇州市烹飪協(xié)會會長華永根先生通了電話，老前輩對我采購糟油的行為表示嘉許，并說糟油在蘇州美食中也是立了不小功勞的，比如蘇州夏天人愛吃冷拌面，糟油拌面就是用糟油拌出來的，與蝦籽醬油拌面、蔥油拌面齊名而成為姑蘇三大冷拌面。再比如蘇州人還喜歡做各種各樣的糟菜，糟毛豆、糟豆芽、糟鵝、糟肚尖、糟雞爪，還有熱菜中的去骨糟鹵甩水和糟溜魚片。

我記起去年春天應(yīng)華老師之邀去太倉陸渡賓館品嘗江海河三鮮，席中上來一道婁東名點——糟油草頭餅，此物在太倉地區(qū)流傳了上百年。廚師用剛采摘的草頭切成細末，加入糟油拌成餡心，包在八成粳米粉二成糯米粉拌成的面團中做成直徑不到兩寸的小餅，兩面滾上白芝麻，在煎鍋中煎熟，一口咬開，糟香撲鼻，而餡心中的草頭碧綠生青，與焦脆的芝麻共嚼，還有另外一種香氣生成，與糟油一起傳遞出春天的清新氣息。

糟油草頭餅是糟油拓展價值空間的有效嘗試，可惜在上海吃不到。有一次我在金山楓涇吃阿六燒賣，阿六是店名也是老板，復(fù)員軍人以祖?zhèn)鳠u創(chuàng)業(yè)成功，現(xiàn)在也屬當(dāng)?shù)乇蠲铩Ｔ谒牡昀铮铱吹接袃煞N蘸料提供給客人，一種是米醋，另一種是稀釋后的太倉糟油，老吃客都選擇糟油，吃時神情怡然自得。我也試了一下，果然有助于增加筍丁鮮肉燒賣的風(fēng)味。