畜產(chǎn)品安全重點(diǎn)在養(yǎng)殖也在加工

余華　劉艷麗　農(nóng)向　姜后珊　嚴(yán)玉寶　段麗麗　崔鵬博

摘要：中國(guó)是全球最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，一直以來(lái)我國(guó)城鎮(zhèn)居民的人均肉類(lèi)消費(fèi)量中豬肉所占的比例都超過(guò)50%。但是由于在生產(chǎn)豬肉的各個(gè)環(huán)節(jié)中沒(méi)有做好質(zhì)量控制，每年因豬肉引發(fā)的食品安全問(wèn)題非常多。越來(lái)越多的研究表明，優(yōu)質(zhì)豬肉是今后消費(fèi)的重點(diǎn)，而優(yōu)質(zhì)豬肉在進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)前進(jìn)行有害微生物的檢測(cè)是非常重要的。本文主要分析了優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過(guò)程中微生物的來(lái)源，然后針對(duì)特定的來(lái)源從屠宰加工人員的微生物控制；環(huán)境中的微生物控制和屠宰加工工具的微生物控制等三個(gè)方面提出了優(yōu)質(zhì)豬肉在生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制措施。

關(guān)鍵詞：優(yōu)質(zhì)豬肉；屠宰加工；微生物控制

中國(guó)作為全球最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，豬肉的產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的49%左右，豬肉產(chǎn)品在中國(guó)居民肉類(lèi)食品消費(fèi)中所占比例最大，一直以來(lái)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民的人均肉類(lèi)消費(fèi)量中豬肉所占的比例都超過(guò)50%，十多年來(lái)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均豬肉消費(fèi)的變化趨勢(shì)基本平穩(wěn)（如圖1）。

雖然作為全球最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，但是由于在生產(chǎn)豬肉的各個(gè)環(huán)節(jié)中沒(méi)有做好質(zhì)量控制，每年因豬肉引發(fā)的食品安全問(wèn)題就直接影響到了我國(guó)豬肉的銷(xiāo)售以及出口。基于此，越來(lái)越多的人員意識(shí)到豬肉質(zhì)量安全狀況不僅關(guān)系著廣大消費(fèi)者的身心健康和生命安全，而且影響著豬肉產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

由于豬肉質(zhì)量的優(yōu)劣受養(yǎng)殖、屠宰加工和流通銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)主體的質(zhì)量安全行為的影響，基于此，包括中國(guó)在內(nèi)的世界各國(guó)對(duì)豬肉的質(zhì)量要求越來(lái)越高，對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求不斷提升，而從豬肉生產(chǎn)工藝流程和豬肉質(zhì)量形成過(guò)程看，優(yōu)質(zhì)豬肉是養(yǎng)殖和屠宰加工等各環(huán)節(jié)主體質(zhì)量安全行為協(xié)同作用的結(jié)果。優(yōu)質(zhì)豬肉是指在核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品3方面具有良好質(zhì)量水平的豬肉產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)豬肉應(yīng)具有顏色正常、新鮮度高、肉品機(jī)理清晰、柔嫩多汁、味香、口感好等特性；不含激素、傳染病和禁用藥物、重金屬殘留符合標(biāo)準(zhǔn)等優(yōu)點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)豬肉的形成需要在其生產(chǎn)的過(guò)程中加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控。

優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)受諸多因素的影響，特別是微生物對(duì)其的影響尤其大。2012年11月30日美國(guó)的consumer repots公布報(bào)告稱(chēng)，69%的美國(guó)受檢生豬肉樣品都受到了危險(xiǎn)細(xì)菌的污染。2012年德國(guó)又新出現(xiàn)了抗生豬，據(jù)檢測(cè)，德國(guó)超1/4的生鮮豬肉含有對(duì)多種抗生素具有耐藥性的細(xì)菌。同時(shí)，Adriem等研究發(fā)現(xiàn)，在肉類(lèi)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，食品安全控制體系可能因?yàn)楦鞣N原因發(fā)生失效，使這個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售的鏈條出現(xiàn)問(wèn)題，繼而出現(xiàn)食品的安全事件。Rolf對(duì)包括肉類(lèi)在內(nèi)的各類(lèi)食物鏈問(wèn)題的出現(xiàn)，總結(jié)一些不確定性因素。Boger對(duì)波蘭生豬養(yǎng)殖行業(yè)的研究表明，質(zhì)量是決定生產(chǎn)者是否采用合同生產(chǎn)的關(guān)鍵因素。Pan&Jean; Kinsey對(duì)中國(guó)和美國(guó)的豬肉供應(yīng)鏈運(yùn)作狀況進(jìn)行了比較研究，認(rèn)為非法屠宰以及不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理是影響豬肉供應(yīng)鏈運(yùn)作效率的因素之一。Monique在研究豬肉質(zhì)量安全時(shí)，提到豬肉中沙門(mén)氏菌的質(zhì)量控制涉及到供應(yīng)鏈中多個(gè)參與者，并指出屠宰是供應(yīng)鏈中控制沙門(mén)氏菌的關(guān)鍵階段，所花費(fèi)的成本最低、最為可行；King等結(jié)合丹麥豬肉產(chǎn)業(yè)技術(shù)數(shù)據(jù)，實(shí)證揭示出投入品抽檢比例、獎(jiǎng)懲力度對(duì)生豬養(yǎng)殖中沙門(mén)氏菌控制有顯著影響。Lvnnes等從生物膜的原理研究分析了細(xì)菌作用于肉類(lèi)中的原因，并提出了控制微生物污染的方法。

目前，導(dǎo)致中國(guó)豬肉質(zhì)量安全問(wèn)題的重要原因是養(yǎng)豬場(chǎng)戶(hù)、屠宰加工企業(yè)和超市等豬肉供應(yīng)鏈合作伙伴的質(zhì)量安全行為不規(guī)范且不協(xié)調(diào)，但目前來(lái)看，優(yōu)質(zhì)豬肉在生產(chǎn)的過(guò)程中如何對(duì)微生物進(jìn)行控制是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

1.優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過(guò)程中微生物的來(lái)源

1.1來(lái)自原料肉與屠宰場(chǎng)接觸

優(yōu)質(zhì)豬肉從生豬進(jìn)屠宰場(chǎng)開(kāi)始，就不斷的接觸到不同的場(chǎng)地，如宰殺區(qū)域的分池，除毛脫毛的脫池，洗池，拉腸板等，這是原料肉接觸外界的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)中微生物的來(lái)源是最豐富的，一個(gè)較大的屠宰場(chǎng)在屠宰第十頭生豬以后，除毛池、洗池已經(jīng)被較大程度的污染，而如果在進(jìn)入屠宰場(chǎng)前生豬沒(méi)有洗干凈，其帶在表皮的糞便中含有大量病原體，如大腸菌、蛔蟲(chóng)卵等。在屠宰加工廠，經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)屠宰后牲畜體表沙門(mén)氏菌檢出率明顯屠宰之前，其結(jié)果就是這些接觸的環(huán)節(jié)沒(méi)有做好清潔衛(wèi)生工作所導(dǎo)致的。

1.2來(lái)自屠宰場(chǎng)的空間環(huán)境

屠宰場(chǎng)的環(huán)境對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的形成影響非常大，條件差的屠宰場(chǎng)由于空間狹小，繁殖和滋生的有害微生物比較多，同時(shí)，有些縣級(jí)及其以下的屠宰場(chǎng)由于條件所限，衛(wèi)生條件非常差，對(duì)屠宰環(huán)境也沒(méi)有進(jìn)行定期消毒和清理，造成了在屠宰生豬的過(guò)程中大量的有害微生物繁殖并污染原料肉的產(chǎn)生。另外，較小的屠宰場(chǎng)由于管理以及治理的資金不足，在屠宰生豬生成的大量的廢棄污水直接排到屠宰場(chǎng)的周?chē)?，間接給一些病原菌的媒介，諸如蒼蠅、蚊蟲(chóng)、螨、蜱等提供了良好的生存環(huán)境。

1.3來(lái)自屠宰和加工的設(shè)備

優(yōu)質(zhì)豬肉從屠宰到加工成成品經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)，其中每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)與相關(guān)的設(shè)備直接接觸，而這些設(shè)備經(jīng)常是常年放在相對(duì)較為固定的位置，如果這些加工設(shè)備沒(méi)有得到及時(shí)的消毒處理，原料肉經(jīng)過(guò)這些設(shè)備的時(shí)候就會(huì)受到的微生物的污染。因此，這些加工設(shè)備要定期進(jìn)行消毒和滅菌處理，因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，不經(jīng)高熱殺菌的設(shè)備會(huì)造成污染。已經(jīng)過(guò)消毒或滅菌的肉品還常因包裝材料或容器不潔凈使含菌不多的肉品或無(wú)菌的肉品重新遭受污染。

1.4來(lái)自屠宰加工人員的接觸

優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)的過(guò)程中除了直接接觸到周?chē)h(huán)境，加工設(shè)備以外，與屠宰加工員工的接觸是優(yōu)質(zhì)豬肉引入微生物的重要來(lái)源之一。由于屠宰加工員工接觸到原料肉的地方比較多，因此，一線的屠宰加工人員接觸微生物的機(jī)會(huì)多，即使健康的人，其手上也帶有微生物，不清洗干凈，容易將微生物帶入肉品中。同時(shí)，除了屠宰加工人員的手部外，屠宰加工人員的隨身衣物等如果在進(jìn)入屠宰場(chǎng)前沒(méi)有經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理也會(huì)間接引入大量的對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉有害的微生物。

2.優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過(guò)程的微生物控制措施

2.1屠宰加工人員的微生物控制

要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。凡患流行性感冒、急性腸炎、法定傳染?。ú《拘愿窝?、活動(dòng)肺結(jié)核、手外傷未愈合者、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌I生痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者）及其它不適合食品加工的人員一律調(diào)離車(chē)間，不得從事直接接觸原料、肉餡的工作。人員進(jìn)入車(chē)間必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒程序。屠宰場(chǎng)和加工車(chē)間要著經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)無(wú)菌處理過(guò)的衣物，凡是與優(yōu)質(zhì)豬肉原料接觸的部位如手等要經(jīng)過(guò)醫(yī)用酒精的處理。一線的屠宰和加工員工所用的消毒物品要嚴(yán)格管理，進(jìn)出屠宰場(chǎng)和優(yōu)質(zhì)肉加工廠的消毒池要定期更換消毒藥液，保證藥物的有效性。

2.2環(huán)境中的微生物控制

由于屠宰場(chǎng)的周?chē)h(huán)境是固定不變的地方，如果這些地方的環(huán)境衛(wèi)生差，就會(huì)對(duì)微生物的控制帶來(lái)非常大的困難。因此在對(duì)環(huán)境中的微生物進(jìn)行控制的時(shí)候首要的是對(duì)屠宰場(chǎng)以及優(yōu)質(zhì)豬肉加工的不同區(qū)域、車(chē)間地面、門(mén)窗等進(jìn)行清掃和消毒處理，接觸肉質(zhì)的地面、臺(tái)面等應(yīng)該每天至少消毒3次，早中晚各進(jìn)行一次消毒和滅菌處理，要2～3次/d次清掃加工區(qū)域產(chǎn)生的污水，嚴(yán)禁污水在屠宰與加工區(qū)域殘留，屠宰和加工過(guò)程中殘留的污水是滋生有害微生物的最主要場(chǎng)所。同時(shí)，由于蚊蠅等是最主要的微生物和寄生蟲(chóng)寄生的媒介，因此務(wù)必做好優(yōu)質(zhì)肉加工過(guò)程中各環(huán)境的滅蚊蠅工作，條件較好的屠宰和加工場(chǎng)可以在屠宰場(chǎng)的晚上開(kāi)啟臭氧發(fā)生器或紫外線燈進(jìn)行滅菌，紫外線燈開(kāi)啟時(shí)間不低于30 min，臭氧發(fā)生器5～10 min，同時(shí)用物理的方面加以對(duì)蚊和蠅進(jìn)行吸引和滅除。

2.3屠宰加工工具的微生物控制

從屠宰到優(yōu)質(zhì)肉的成品產(chǎn)出，原料肉接觸到的屠宰與加工工具非常多，每個(gè)接觸到的工具都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理，首先是優(yōu)質(zhì)肉的運(yùn)輸車(chē)輛，搬運(yùn)車(chē)、液壓車(chē)、腌制架等要每天檢查兩次以上，不給直接接觸到優(yōu)質(zhì)肉的工作留下微生物可以滋生的死角。在加工的過(guò)程中除毛設(shè)備要用前用后清洗和消毒，絞肉設(shè)備不能粘有肉糜、臟物，絞肉機(jī)器運(yùn)行過(guò)程中每30 min清理一次，生產(chǎn)臨時(shí)中斷時(shí)，要及時(shí)清除機(jī)內(nèi)殘留的原料肉。半成品傳送帶和成品傳送帶保持干凈、衛(wèi)生，滾揉鍋、攪拌機(jī)等設(shè)備在更換品種時(shí)必須清洗干凈，每班消毒1次，更換產(chǎn)品品種時(shí)要刷洗設(shè)備并做好相關(guān)記錄。同時(shí)，車(chē)間環(huán)境、案子、刀具、計(jì)量器具等每班進(jìn)行2次徹底消毒，解凍架每天進(jìn)行1次清洗和消毒。操作人員配備兩把修整刀交替使用，使用一把時(shí)另一把放在刀具消毒柜中進(jìn)行消毒，案子、刀具刷洗干凈。攪拌鍋、斬拌鍋等要及時(shí)和徹底清理。

（編輯：趙曉松）