第二講 中國飲茶方法的四次演變

高淑芝

我國有數(shù)千年的飲茶史，人們的飲茶方法隨著制茶技術(shù)和飲茶實踐的發(fā)展進(jìn)步，有過四次較大的演變。

第一階段：煎飲法

當(dāng)我們的祖先還處在原始部落時期，由于生產(chǎn)力低下，常常食不果腹。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)茶樹的葉子無毒能食的時候，采食茶葉純粹是為了填飽肚子，而不是去享受茶葉的色、香、味，所以還不能算飲茶。而當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)，茶不僅能祛熱解渴，而且能興奮精神、能醫(yī)治多種疾病時，茶開始從食糧中分離出來。煎茶汁治病，是飲茶的第一個階段。這個階段里，茶是藥。當(dāng)時茶葉產(chǎn)量少，也常作為祭祀用品。

第二階段：羹飲法

從先秦至兩漢，茶從藥物轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬃稀．?dāng)時的飲用方法，正如郭璞在《爾雅》注中所說的那樣：茶“可煮作羹飲”。也就是說，煮茶時，還要加粟米及調(diào)味的作料，煮做粥狀。至唐代，還多用這種飲用方法。我國邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族多在唐代接受飲茶的習(xí)慣，故他們至今仍習(xí)慣于在茶汁中加其他食品。

第三階段：研碎沖飲法

此法早在三國時代就已出現(xiàn)了，唐代開始流行，盛于宋。三國時代魏國的張揖在《廣雅》中記載：“荊巴間采葉作餅。葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤跡，搗未，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子筆之。其飲醒酒，令人不眠。”這里說得很明確，當(dāng)時采下的茶葉，要先制餅，飲時再搗末、沖沸水。這同今天飲磚茶的方法是一樣的，應(yīng)該說是沖飲法的“祖宗”。但這時以湯沖制的茶，仍要加“蔥、姜、桔子”之類拌和，可以看出從羹飲法向沖飲法過渡的痕跡。唐代中葉以前，陸羽已明確反對在茶中加其他香調(diào)料，強(qiáng)調(diào)品茶應(yīng)品茶的本味，說明當(dāng)時的飲茶方法也正處在變革之中。純用茶葉沖泡，被唐人稱為“清茗”。飲過清茗，再咀嚼茶葉，細(xì)品其味，能獲得極大的享受。宋人以飲沖泡（淹茶）的清茗為主，羹飲法除邊遠(yuǎn)地之外，已很少見到。

第四階段：全葉沖泡法

此法始于唐代，盛行于明清以來。唐代發(fā)明蒸青制茶法，專采春天的嫩芽，經(jīng)過蒸焙之后，制成散茶，飲用時用全葉沖泡。這是茶在飲用上又一進(jìn)步。散茶品質(zhì)極佳，飲之宜人，引起飲者的極大興趣。為了辨別茶質(zhì)的優(yōu)劣，當(dāng)時已形成了審評茶葉色香味的一整套方法。宋代研碎沖飲法和全葉沖泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶為主，飲用方法也基本上以全葉沖泡為主。這同今天大多數(shù)人的飲茶方法是一樣的。