燕麥全粉對面團特性及饅頭品質的影響

王杰瓊，錢海峰，王立，張暉，齊希光

(江南大學 食品學院，江蘇 無錫， 214122)

?

燕麥全粉對面團特性及饅頭品質的影響

王杰瓊，錢海峰*，王立，張暉，齊希光

(江南大學 食品學院，江蘇 無錫， 214122)

摘要以不同比例(0%～50%)的燕麥全粉替代小麥面粉，通過粉質、拉伸、快速黏度分析、旋轉流變、F3-發酵流變、面團pH值的測定及質構分析等手段研究了混合面團的流變學特性、發酵特性及饅頭的質構品質。結果表明：隨著燕麥全粉替代比例的增加，混合粉的濕面筋含量顯著降低，面團的吸水率增大，形成時間和穩定時間先增大后減小，弱化度逐漸增大，最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高，延伸度逐漸降低；混合粉的峰值黏度、回生值、糊化溫度及面團的彈性、黏性模量都隨燕麥全粉的加入而逐漸增大；面團的持氣性逐漸降低，漏氣時間提前；燕麥全粉的加入使面團的pH值增大，使酵母及乳酸菌等的代謝受到了影響；燕麥全粉的替代比例小于20%時，混合粉仍具有較好的加工特性，更高含量燕麥全粉的加入將會導致饅頭的比容和彈性顯著降低，硬度明顯增大。

關鍵詞燕麥全粉；面團；流變學特性；發酵特性；饅頭

燕麥，禾木科谷類作物，富含蛋白、脂肪和可溶性膳食纖維[1]，且礦物質、維生素、氨基酸等組成全面，營養價值在糧食作物中居首位。燕麥中的可溶性膳食纖維，如β-葡聚糖等，已被證實具有調節血糖、血脂，促進腸道益生菌增值及預防結腸癌、免疫調節等作用[2-3]，對于很多慢性疾病都有較好的預防和治療作用[4]。由于其產量大，燕麥已被很多專家學者倡議成為繼小麥和稻米之后的“第三主糧”[5]。但由于燕麥深加工技術研究的滯后，燕麥資源利用率極低[6]，目前燕麥資源主要用作動物飼料，僅有3%左右的燕麥被加工成食品，市場上常見的燕麥產品為燕麥片[7]，燕麥面包、燕麥方便面、燕麥掛面和燕麥糊產品的開發也有報道，但由于其產品品質未能得到消費者的廣泛認可，銷量很小[8]。所以研究開發燕麥制品對于改善現代人的膳食結構，提高燕麥利用率很有必要。饅頭作為中國人的傳統主食，無疑是我們改善膳食結構的最佳載體。而傳統的饅頭主要是由小麥粉制作而成，小麥粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白在水和過程中吸水膨脹，彼此之間通過二硫鍵的形成和斷裂，以及一些共價或非共價鍵的作用形成面筋網絡而賦予發酵面制品獨有的加工特性，本文以不同比例的燕麥全粉替代小麥面粉，研究混粉對面團流變學特性、發酵特性以及饅頭的品質的影響，并對影響機制進行了探討。

1材料與方法

1.1材料與儀器

燕麥全粉，市售燕麥經磨粉機多次粉碎至細過50目篩，并在混粉機中混勻備用；小麥粉，江蘇三零面粉集團泰興市曲霞面粉廠；安琪牌高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；

CLF-150不銹鋼五谷雜糧磨粉機，浙江省溫嶺市創力藥材器械廠；Farinograph-E型粉質儀，德國Brabender公司；Extensograph-E型拉伸儀，德國Brabender公司；RVA4500快速黏度分析儀，波通澳大利亞公司；AR-G2型旋轉流變儀，美國TA公司；F3-流變發酵測定儀，法國Chopin公司；VF-12C型醒發箱，上海燁昌食品機械有限公司；實驗室pH計STARTER 3100，奧豪斯儀器(上海)有限公司；ACPHA1-4型冷凍干燥機，CHRIST公司；SU1510型掃描電子顯微鏡，日本日立株式會社；不銹鋼蒸鍋，美的生活電器制造有限公司；UltraScan Pro1166型高精度分光測色儀，Hunterlab公司；T-XT2i質構儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.2實驗方法

1.2.1混合粉的配制

將燕麥全粉以10%、20%、30%、40%、50%的比例替代小麥粉，混勻備用，以小麥粉(0%)為對照。

1.2.2理化性質的測定

水分含量測定參照GB 5009.3—2010；蛋白質含量測定參照GB 5009.5—2010；脂肪含量測定參照GB/T 5512—2008；灰分含量測定參照GB 5009.4—2010；膳食纖維含量測定參照GB/T 5009.88—2008；β-葡聚糖含量測定參照NY/T 2006—2011；濕面筋含量測定參照GB/T 5506.1—2008。

1.2.3面團粉質特性和拉伸特性的測定

參照GB/T 14614—2006 《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法》和GB/T 14615—2006《小麥粉 面團的物理特性 流變學特性的測定 拉伸儀法》進行測定。

1.2.4混合粉糊化特性的測定

參照GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》進行測定。

1.2.5面團動態流變特性的測定

參照GEORGE等[9]的方法，切取一小塊面團置于AR-G2平臺上，降下平板至設定間距，切去多余面團，加礦物油密封，靜置5 min以消除殘余應力后，在動態測量模式(oscillational mapping)下先進行應力掃描(strain sweep)以確定黏彈性線性范圍，再進行頻率掃描(frequency sweep)獲得面團的流變學特性。最終的測定條件為：20 mm平板，間距2 mm,溫度為25 ℃，0.5%的應變，掃描頻率：0.1～10 Hz。

1.2.6面團發酵特性的測定

采用F3-流變發酵測定儀來測定面團的發酵流變特性，測試條件為：溫度38 ℃，面團重量150 g，壓力2 000 g，測試時間3 h。

1.2.7面團發酵過程中pH值的測定

將混粉置于和面機中和面5 min，將和好的面分割成6份，10 g/份，置于溫度38 ℃，相對濕度80%的醒發箱中進行發酵，每隔一定的時間取出1份置于燒杯中，加入90 mL煮沸過的蒸餾水(已冷卻至室溫)，攪拌使面團溶解后測其pH值。

1.2.8饅頭的制作及其評價方法

參照饅頭用小麥粉行業標準SB/T 10139—1993附錄A中的一次發酵法。饅頭冷卻1 h后測其比容(采用海砂替代法)和色度；饅頭質構品質(T-XT2i測定)測定程序與參數為：選用TPA 32測試程序，P25探頭，測前、測中和測后速率分別為1 mm/s、0.80 mm/s、0.80 mm/s，strain 50%，2次壓縮間隔時間3.00 s，觸力5 g。

1.2.9數據處理及統計分析

利用SPSS 19.0和Origin 8.0對數據進行處理和統計分析。

2結果與討論

2.1原料粉的基本理化性質分析

由表1可知，與小麥粉相比，燕麥全粉的蛋白質、脂肪、灰分、粗纖維和β-葡聚糖含量都高于小麥粉，不溶性膳食纖維含量占總纖維含量的比例也較小麥粉中高，這與劉永峰[10]的研究結果一致，且燕麥粉中不能洗出濕面筋，這是因為燕麥粉中的蛋白主要是球蛋白和谷蛋白(占蛋白總量的70%～80%)，缺乏形成面筋網絡的醇溶蛋白和麥谷蛋白[11]。

表1　原料粉的基本理化指標　單位：%

注：“-”代表無法檢出。數值為平均值±標準偏差。

2.2燕麥全粉替代率對混合粉粉質和拉伸特性的影響

由表2可知，燕麥全粉的加入直接影響混合粉的濕面筋含量。與空白組相比，10%替代率對濕面筋含量無顯著性影響。隨著替代率的增大，混合粉的濕面筋含量顯著降低，當替代率達50%時，已不能獲得連續的面筋結構，這是因為高含量的燕麥全粉的加入對面筋蛋白的稀釋所致，除此之外，研究還發現燕麥全粉的加入對于面團化學作用力的影響也很大，50%燕麥全粉的加入會導致二硫鍵的減少，離子鍵和氫鍵含量增加，疏水作用減弱(數據未列出)，馬濤等人[12]指出面團的變化幾乎是所有化學鍵共同作用的結果，這些原因都將導致高替代比例的燕麥全粉面團無法形成連續的面筋而被水洗分離[13]，這無疑對高含量燕麥面制主食的開發是一個很大的缺陷，目前主要是通過添加谷朊粉來彌補這一缺陷，但僅僅通過添加谷朊粉是不能完全改善混合面團的加工特性的，因為研究表明醇溶蛋白和麥谷蛋白的比例，以及高分子質量谷蛋白亞基對于面團較好的加工特性更為重要[14-15]。粉質特性結果表明，混合粉的吸水率隨著替代率的提高而增大，這是由于燕麥全粉中含有較高含量的膳食纖維，JASIM等人[16]指出隨著β-葡聚糖含量的增加，面團的吸水率直線上升；面團的形成時間和穩定性隨替代率提高呈先增大后降低趨勢，其中形成時間在30%替代率時達到最大，穩定時間在10%替代率時達到最大，面團的穩定時間越長，表明面團越強，越耐揉，高含量的燕麥全粉的加入明顯減弱了面團的耐揉性，HUANG等人[17]還指出面團的形成時間和穩定性與饅頭比容呈顯著正相關；面團的弱化度隨替代率的提高而增大，表明高含量的燕麥全粉對面團的面筋強度有破壞作用。面團的粉質質量指數隨著替代率的提高而升高，但當替代率大于20%后迅速降低，粉質質量指數是評價面團品質的一個綜合指標，可以推斷當替代率小于20%時，混合面團仍具有較好的加工特性。

表2　燕麥全粉替代率對混合粉粉質特性的影響

注：“-”代表無法檢出；數值為平均值±標準偏差；同列中不同字母表示有顯著性差異(P0.05)。表3、表4與此相同。

由表3可看出，隨著替代率的提高，面團的最大拉伸阻力和最大拉伸比例逐漸減小，僅在替代率高于30% 時略有增大；延伸度和能值均呈降低趨勢，與杜雙奎等人[18]的研究結果一致。這是由于：一方面，燕麥全粉的加入導致了面筋蛋白含量的降低，影響了面團面筋網絡的形成和穩定，從而降低了面團的拉伸特性；另一方面，JASIM等人[16]指出較高的β-葡聚糖含量會降低面團的拉伸特性，燕麥全粉中富含β-葡聚糖，β-葡聚糖遇水形成高黏性凝膠附著在面筋蛋白表面，β-葡聚糖還會降低水分子的流動性，其與面筋蛋白爭奪水分，這些都會影響面筋蛋白網絡結構的形成和發展[19]，進而影響面團的拉伸特性。崔麗琴等人[20]指出，能值低于50 cm2時，面粉的烘焙品質很差，因此可以認為，當替代率小于20%時混合粉仍具有較好的加工特性，這與粉質分析結果一致。當替代率提高至40%和50%時，面團的延伸度和能值急劇下降，表明此時混合粉已不適于發酵制面制品的加工；此外，替代率低于30%時，隨著醒發時間的延長，面團的最大拉伸阻力、最大拉伸比例和能量均呈逐漸增大的趨勢，表明燕麥全粉的加入在一定程度上延緩了面團的發展，可以通過適當延長醒發時間來改善面團的加工特性，但當替代率大于40%時，延長醒發時間對面團的拉伸特性無顯著影響，這可能是由于此時面筋蛋白被嚴重稀釋，無法形成面筋網絡結構。

2.3燕麥全粉替代率對混合粉糊化特性的影響

面筋是發酵面團的骨架，使面團保持一定形狀，而面筋網絡中淀粉的糊化作用對于饅頭的組織結構及品質也有直接的影響，淀粉在糊化過程中首先吸水膨脹，顆粒體積逐漸增大，填充在面筋網絡中來維持饅頭的體積[21]，所以研究燕麥全粉的加入對于混合粉體系糊化特性的影響極其重要。姜小苓等人[22]指出快速黏度分析特征黏度參數主要與淀粉的濃度有關。由圖1(a)和圖1(c)可知，隨著替代率的提高，混合粉的峰值黏度和回生值呈增大趨勢，這與徐從玥等人[23]的研究結果一致。究其原因，一方面，燕麥全粉中缺乏面筋蛋白，形成的面筋網絡較差，使得大量淀粉顆粒不能被面筋網絡包裹，從而導致游離淀粉含量增加；另一方面，由于燕麥全粉中的膳食纖維等結合了大量的水，使得體系中淀粉濃度相對增大。而且，燕麥中富含的β-葡聚糖溶于水后形成的高黏度溶液[24]也可能對混合粉的高糊化黏度做出了貢獻[25]；此外，燕麥淀粉與小麥淀粉在種類、形態及直支鏈淀粉的比例的差異也將影響混合粉的糊化特性[26]。回生值反映了原料的凝膠特性，回生值越大，原料的凝膠強度越大[27]，由圖1(c)可知燕麥全粉的加入使形成的凝膠具有較高的硬度、緊實度和彈性；由圖1(b)可看出，混合粉的衰減值隨替代率的提高呈先升高后降低的趨勢；在圖1(d)中，當燕麥全粉的替代率為10%時，混合粉的糊化溫度有較明顯的提高，繼續提高替代率，混合粉的糊化溫度無顯著性差異，李真[19]指出高分子質量的β-葡聚糖具有較高的黏性，會使混合粉的回生值增大，糊化溫度升高，β-葡聚糖酶的加入可降低混合粉的黏度，延緩淀粉的老化，其原因可能是β-葡聚糖酶作用于β-葡聚糖的β-糖苷鍵，使之降解為小分子，失去高黏特性，除此之外還使得體系中可溶性β-葡聚糖含量增加，從而影響直鏈淀粉分子的重排和再結晶，降低淀粉的老化速率。

表3　燕麥全粉替代率對面團拉伸特性的影響

(a)峰值黏度；(b)衰減值；(c)回生值；(d)糊化溫度圖1　燕麥全粉替代率對混合粉糊化特性的影響Fig.1　Effect of whole-oat flour substitution on pasting properties of mixed powder

2.4燕麥全粉替代率對面團動態流變特性的影響

彈性模量(G')反映物質的彈性本質，對應凝膠體的剛性和強度，黏性模量(G'')反映樣品的黏性強度，對應凝膠體的黏度和流動性[28]。由圖2可知，面團的G'和G''均隨頻率的增加而增大，且G'>G''，表明面團呈現彈性流體的性質。隨著替代率的提高，面團的G'和G''都呈現增大趨勢。有研究表明較高的黏彈性模量與蛋白質含量有關[29-30]，因此混合粉面團黏彈性模量的增加可能是由于燕麥全粉的高蛋白含量引起的，而且，燕麥全粉的加入使得混合粉中膳食纖維含量增大，膳食纖維與面筋蛋白的競爭性吸水作用會引起面團黏彈性基質的潤滑作用降低，膳食纖維還可能會充當面團黏彈性基質的填充物[31]，從而導致面團黏彈性模量的增加。另外，大顆粒淀粉的存在也可能會導致較高的G'和G''模量，一些多糖成分如β-葡聚糖等也會使面團體系的黏度增大[32]。AHMED等人[33]的研究結果與本文相似，但李娟等[34]對全麥粉替代小麥粉的動態流變分析結果與此相反，究其原因，燕麥全粉中的成分如蛋白、脂質、纖維多糖等對面團動態流變學性質的影響較為復雜，而且除此之外，淀粉顆粒的結構、直支鏈淀粉的比例，加水量等也會對面團流變學性質產生很大影響[31]。

圖2　燕麥全粉替代率對面團動態流變學特性(G':儲能模量；G'':損耗模量)的影響Fig.2　Effect of whole-oat flour substitution on the rheological properties

2.5燕麥全粉替代率對面團發酵特性的影響

燕麥全粉替代率對面團發酵特性的影響如圖3所示。

圖3　燕麥全粉替代率對面團發酵特性(a:持氣性；b:開始漏氣時間)的影響Fig.3　Effect of whole-oat flour substitution on therheofermentation properties

由圖3可知，隨著燕麥全粉替代率的增加，面團的持氣性呈降低趨勢。當替代率大于30%后，面團持氣性顯著下降。這是因為較高替代率的燕麥全粉會嚴重稀釋面筋蛋白，使保持氣體的面筋網絡難以形成；面團的漏氣時間隨燕麥全粉的加入而提前，在替代率大于30%后漏氣時間也明顯提前，這與持氣性結果一致。近年來的研究發現，在面團發酵后期，面團中的液相成分——包裹氣體的液膜，對于氣體的保持要大于面筋網絡的作用[35]，且液膜的成分大多是一些蛋白、多糖和脂質[36]。因此，混合粉面團持氣性的迅速下降也可能是由于燕麥全粉的加入對液膜的破壞作用。

面團的pH會影響淀粉酶等的活力及酵母菌、乳酸菌等微生物的生長，進而影響面團的性質。發酵過程中面團(0%，30%和50%的燕麥全粉替代率)pH值的變化如圖4所示。

圖4　醒發過程中面團pH值的變化Fig.4　Changes of dough pH during proofing

從圖4中可以看出，面團的初始pH值因燕麥全粉的加入而升高，表明燕麥全粉中的成分會改變面團體系的pH，在醒發過程中，面團pH值逐漸降低，且在初始醒發的1 h內pH值下降的幅度較大，張一等人[37]指出，除了酵母的有氧和無氧發酵產生的CO2、乙酸等影響面團的pH，醋酸菌和乳酸菌代謝產生的醋酸和乳酸也會對pH產生影響，尤其是乳酸對pH的影響較大，藺毅峰等人[38]也指出面團中的酸度約60%來自乳酸，醒發后期pH的緩慢下降或稍有升高是由于酵母發酵產生的乙醇與乳酸菌、醋酸菌等產酸菌發酵產生的酸反應生成乳酸乙酯、醋酸乙酯的緣故。此外，當替代率小于30%時，適當延長醒發時間可使面團的pH值與空白組接近，這可能是低替代率混粉面團具有較好加工特性的原因之一。當替代率為50%時，面團在初始醒發1 h內pH下降的速率較小，且延長醒發時間后與空白組仍有較大差異，這與燕麥粉中可被酵母利用的糖含量、面團的持氣性以及酵母菌和乳酸菌等的發酵活力都有關。

2.6燕麥全粉替代率對饅頭品質的影響

燕麥全粉替代率對饅頭比容、亮度、硬度和彈性的影響見表4。由表4可知，隨著燕麥全粉替代率的增加，饅頭的比容呈顯著下降趨勢，這可能是由于燕麥全粉中的膳食纖維易吸水膨脹形成空間障礙從而限制面筋的充分擴展，燕麥全粉的添加對面筋蛋白有嚴重的稀釋作用[39]，也會降低面團的持氣性等。饅頭芯的亮度也隨替代率的提高而下降，這可能是由于燕麥全粉包含麩皮部分，而麩皮中富含的黃酮類物質使混合粉具有較深的色澤，從而影響饅頭芯的亮度。對饅頭質構特性的研究表明，燕麥全粉替代率的增加會使饅頭芯的硬度增大，彈性降低，饅頭芯的硬度與彈性對其綜合品質影響較大，一般硬度與饅頭的品質呈負相關，而彈性則與饅頭的品質呈正相關。饅頭芯硬度的增大和彈性的降低可能是由于燕麥全粉的加入使得混合面團中濕面筋含量降低(見表2)，面團不能形成較好的三維面筋網絡而包裹淀粉，從而導致饅頭芯的硬度增大，彈性降低，這與之前的糊化特性結果一致。李真等[19]還指出大麥全粉中高含量的β-葡聚糖(≥1.5%)會降低面包的比容及其焙烤品質，結合之前對面團的流變學特性分析，可以得出燕麥粉中高含量的β-葡聚糖也可能是導致混合粉饅頭比容下降及品質劣變的另一重要因素。

表4　燕麥全粉替代率對饅頭品質的影響

3結論

燕麥全粉的加入使得混合粉的濕面筋含量逐漸降低，面團的吸水率逐漸增大，形成時間和穩定時間先增大后減小，弱化度逐漸增大，拉伸阻力和拉伸比例先減少后增大，延伸度和能值逐漸降低；混合粉的峰值黏度、回生值和糊化溫度都隨燕麥全粉的加入而逐漸增大；面團的持氣性降低，漏氣時間提前，且在較高的替代比例下這種劣變作用更顯著；燕麥全粉的加入使面團的pH值增加，饅頭的比容下降，亮度降低，硬度增大，彈性降低。結合面團流變學特性和饅頭品質分析結果可以看出，當燕麥全粉的替代率小于20%時，混合粉仍具有較好的加工特性，在較高的燕麥全粉替代比例(大于30%)下，面團的流變學特性及發酵特性都會受到嚴重影響，導致終制品饅頭的品質明顯劣變。這是由于，一方面，燕麥全粉的加入對面筋蛋白有嚴重的稀釋；另一方面，燕麥全粉中的其他成分，尤其是高含量的β-葡聚糖，也會對混合面團的特性產生影響，導致饅頭品質的劣變。因此，攻克高含量燕麥全粉對面團及其醒發制品的劣變作用是未來開發高含量燕麥面制主食制品亟待解決的問題。

參考文獻

[1]魏決,羅雯.燕麥中蛋白質的提取、純化及氨基酸成分分析[J].成都大學學報,2007,26(4):283-285.

[2]汪海波,劉大川,崔邦梓,等.燕麥β-葡聚糖對正常小鼠及四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖,血脂的調節作用研究[J].食品科學,2004,25(7):172-175.

[3]申瑞玲,程珊珊.燕麥β-葡聚糖生理功能研究進展[J].食品與機械,2007,23(6):126-129.

[4]EFSA.Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre[J].EFSA Journal,2010,8(3):1 462-1 539.

[5]王洪新.食品新資源[M].北京:中國輕工業出版社,2002.

[6]馬曉鳳,劉森.燕麥品質分析及產業化開發途徑的思考[J].農業工程學報,2005(z1):242-244.

[7]劉政,郭玉蓉,牛黎莉,等.燕麥淀粉性質研究[J].甘肅農業大學學報,2007,42(3):110-113.

[8]馮俊.開發燕麥產品的思路和建議[J].內蒙古農業科技,2000(4):31-32.

[9]INGLETT G E,CHEN D,LIU S X,et al.Pasting and rheological properties of oat products dry-blended with ground chia seeds[J].LWT-Food Science and Technology,2014,55(1):148-156.

[10]劉永峰.燕麥-小麥混粉流變學特性研究[D].呼和浩特：內蒙古農業大學,2010:8-14.

[11]劉建壘.燕麥蛋白的提取及其亞基與功能特性的研究[D].晉中：山西農業大學,2013:7-12.

[12]馬濤,周佳,張良晨.谷朊粉在面團中作用機理的研究[J].食品工業科技,2012,33(15):124-126.

[13]楊金枝,薛慶林.機械粉碎燕麥全粉品質研究[J].糧油食品科技,2010，18(4):11-13.

[14]MARCHETTI L,CARDS M,CAMPAA L,et al.Effect of glutens of different quality on dough characteristics and breadmaking performance[J].LWT-Food Science and Technology,2012,46(1):224-231.

[15]BARAK S,MUDGIL D,KHATKAR B S.Relationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology,flour pasting and bread making performance of wheat varieties[J].LWT-Food Science and Technology,2013,51(1):211-217.

[16]AHMED J,THOMAS L.Effect of β-D-glucan concentrate and water addition on extensional rheology of wheat flour dough[J].LWT-Food Science and Technology,2015,63(1):633-639.

[17]HUANG S,YUN S H,QUAIL K,et al.Establishment of flour quality guidelines for northern style Chinese steamed bread[J].Journal of Cereal Science,1996,24:179-185.

[18]杜雙奎,李志西,于修燭,等.蕎麥粉一小麥粉混粉流變學特性研究[J].農業工程學報,2003,19(3):50-53.

[19]李真.大麥粉對面團特性與面包焙烤品質的影響及其改良劑研究[D].鎮江：江蘇大學,2014:95-99.

[20]崔麗琴,崔素萍,馬平,等.豆渣粉對面團特性及面團微觀結構的影響[J].食品工業科技,2014,35(5):75-78.

[21]馮世德,孫太凡.玉米粉對小麥面團和饅頭質構特性的影響[J].食品科學,2013,34(1):101-104.

[22]姜小苓,李小軍,馮素偉,等.蛋白質和淀粉對面團流變學特性和淀粉糊化特性的影響[J].食品科學,2014,35(1):44-49.

[23]徐從玥,劉英,王筱雯,等.萌芽燕麥粉面團粉質及糊化特性分析[J].食品科技,2013,20(5):39-45.

[24]管驍,姚惠源.燕麥β-葡聚糖流變特性的測定[J].中國糧油學報,2003,18(3):28-31.

[25]董興葉.燕麥β-葡聚糖的提取,純化及性質研究[D].沈陽：東北農業大學,2014:38-40.

[26]劉剛.燕麥淀粉和蛋白的提取及理化性質研究[D].武漢：武漢工業學院,2008:24-30.

[27]田志芳,石磊,孟婷婷,等.活性小麥面筋對燕麥全粉面條品質的影響[J].核農學報,2014,28(7):1 214-1 218.

[28]LAZARIDOU A,DUTA D,PAPAGEORGIOU M,et al.Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations[J]. Journal of Food Engineering,2007,79(3):1 033-1 047.

[29]HAO C C,WANG L J,LI D,et al.Influence of alfalfa powder concentration and granularity on rheological properties of alfalfa-wheat dough[J].Journal of Food Engineering,2008,89(2):137-141.

[30]LI J,HOU G G,CHEN Z,et al.Studying the effects of whole-wheat flour on the rheological properties and the quality attributes of whole-wheat saltine cracker using SRC,alveograph,rheometer,and NMR technique[J].LWT-Food Science and Technology,2014,55(1):43-50.

[31]UTHAYAKUMARAN S,NEWBERRY M,PHAN-THIEN N,et al.Small and large strain rheology of wheat gluten[J].Rheologica Acta,2002,41(1/2):162-172.

[32]KAUR L,SINGH N,SODHI N S.Some properties of potatoes and their starches II.Morphological,thermal and rheological properties of starches[J].Food Chemistry,2002,79(2):183-192.

[33]AHMED J,ALMUSALLAM A,AL-HOOTI S N.Isolation and characterization of insoluble date (PhoenixdactyliferaL.) fibers[J].LWT-Food Science and Technology,2013,50(2):414-419.

[34]李娟.全麥蘇打餅干烘焙品質改良以及水分遷移機制的研究[D].無錫：江南大學,2013:29-30.

[35]TURBIN-ORGER A,DELLA V G,DOUBLIER J L,et al.Foaming and rheological properties of the liquid phase extracted from wheat flour dough[J]. Food Hydrocolloids,2015,43:114-124.

[37]張一.面團發酵過程控制對饅頭品質的影響研究[D].長春：吉林大學,2011:24-27.

[38]藺毅峰.影響面團發酵的因素[J].農產品加工,2008(8):10-11.

[39]何雅薔,馬鐵明,王鳳成.麥麩膳食纖維添加對面包和饅頭品質影響[J].糧食與飼料工業,2009(8):21-23.

Effect of whole-oat flour on dough properties and quality of steamed bread

WANG Jie-qiong,QIAN Hai-feng*,WANG Li,ZHANG Hui,QI Xi-guang

(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122，China)

ABSTRACTTo study the influence of whole-oat flour on the rheological, fermentation properties of dough and the quality of steamed bread, wheat flour was substituted with whole-oat flour at different ratios (0%～50%). The farinose quality and extensibility, pasting properties, dynamic rheological properties, fermentation properties of dough and quality of steamed bread were analyzed. Results revealed that the addition of whole-oat flour affected corresponding decrease in wet gluten of oat-wheat mixed flour. In addition, the water absorption capacity and the softening degree of mixed flour were increased; the dough forming time and the stability of dough were increased first and then decreased with the increase of whole-oat flour substitution. A decrease followed by an increase in the extension resistance and stretching ratio and a significant decrease in the extensibility were observed with the increasing of the substitution. Meanwhile, the final viscosity, retrogradation value, pasting temperature and the viscoelastic moduli (G' and G'') all increased with the increase of the substitution. The gas holding properties of dough decreased and the startup time of air leakage was shortened. Dough pH was increased, and the metabolism of yeast and lactobacillus was affected by the substitution. The mixed flour still had good processing properties when whole-oat flour replacement ratio was less than 20%, while higher substitution would significantly decrease the specific volume and springiness and increase the hardness of steamed bread.

Key wordswhole-oat flour; dough; rheological properties; fermentation properties; Chinese steamed bread

收稿日期：2015-07-27，改回日期：2015-10-09

基金項目：國家自然科學基金項目(31471617);國家“十二五”科技支撐項目(2012BAD37B08-3)；常熟市科技計劃項目(CN201406)資助

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603008

第一作者：碩士研究生(錢海峰副教授為通訊作者，E-mail:qianhaifeng@jiangnan.edu.cn)。