新時代的酒吧生意經

如今，越來越多的酒吧試圖利用先進的科技和新興的技術，來自主創意開發全新的雞尾酒，并且重新定義設計和人們品嘗飲品的方式。推陳出新的調酒師和目光長遠的品酒人聯手孕育了時尚、前衛的美酒，讓我們為他們的努力舉杯！

那些在別人眼中不過是空空如也的酒杯，在Dave Arnold看來卻是等待呈現精彩作品的空白畫布。在時尚之都紐約市，Arnold一手創立一家時尚酒吧Booker and Dax，對他來說，調制的一款款雞尾酒就像是在完成一幅液體藝術品：無論是曼哈頓、馬天尼還是瑪格麗特，從他手中誕生的雞尾酒幾乎都堪稱是一幅幅精心繪制的畫卷，雞尾酒隨著杯身搖晃而攪動，每呷一口都能品出不同以往的豐富口味和細微的差別。

然而，如果你把Booker and Dax出品的雞尾酒僅僅看作是一種混搭的杰作，那么可能真的低估了他們。事實上，Booker and Bax雞尾酒也是天馬行空的科學實驗成果，比如以苦艾酒為基酒的法式哥倫比亞雞尾酒，除了糖漿、檸檬汁、肉桂粉這類傳統的配料，它還混入了最前衛的調味元素，那就是用來融化糖制造焦糖口味的火炬花，它的加熱溫度可以達到一千度。除了火炬花，Arnold手上還有很多各式各樣的“兵器”，比如將混合物中固體與液體分離的離心分離機、處理低溫蒸餾物的旋轉蒸發儀，以及通過穩定釋放液態氮精確冷卻高腳杯的工具。

三年前，Arnold創建了Booker and Dax時尚酒吧。他說道，“我們的雞尾酒技術絕對不是耍耍花把勢，也不是做表演。我們所做的一切，都是希望能讓雞尾酒飲品變得更好，或者推出不同類型的新品。”

事實上在酒吧行業里，Booker and Dax并不是僅有的一家利用科技拓展雞尾酒調制和享用方式的酒吧，有很多同行也在嘗試同樣的方式，比如位于美國馬薩諸塞州劍橋市的Café ArtScience酒吧，位于美國首都華盛頓的Barmini酒吧，以及芝加哥的Aviary酒吧。Café ArtScience是最早起用新型食物攝入機器Le Whaf的酒吧，這種機器可以將液體酒轉化為人類呼吸即可攝入的裊裊氣體。而Barmini酒吧則使用了一款利用超聲波技術來均勻粉碎食品的裝置，這款設備釋放的聲波可以提取、注入、乳化食物，還能制造如同在橡木桶中多年發酵過的口感。而Aviary酒吧，他們的招牌雞尾酒In the Rocks則采用了全新的調制形式，將老式雞尾酒注入球形的冰塊中，要品到這種雞尾酒的客人，首先得用小彈弓形狀的工具將冰球打破，才能品嘗到里面的液體酒。

“酒吧是天然的實驗室，”Café ArtScience酒吧創始人，同時也是哈佛大學教授David Edwards說道，“大家到酒吧來就是為了尋開心的，假如想要引領酒吧里的各種新潮食品和飲品的風尚，那么就必須讓人感到你這里的酒類產品很有趣。”

而對于那些可能前途比較黯淡的酒吧與夜總會來說，這些實驗或許也能為自己開辟新的收入來源。跟進研究機構IBISWorld估計，今年全美國酒吧業的收入預計會達到240億美元，同比增長了1.5%，該機構同時還指出，越來越多的消費者喜歡在自己家中享用套餐式的飲品，反而對外出飲酒的興趣不大。IBISWorld研究機構預計，未來五年，這種在自己家中品酒的趨勢將會呈上漲趨勢。因此，酒吧也會面臨更激烈的競爭，不僅如此，還有一些主業并非提供酒水的場所，比如餐廳，也會和酒吧爭搶客源。

Andrew Alvarez是IBISWorld公司的分析師，他認為，像法式哥倫布這類特色鮮明的新式雞尾酒，以及Le Whaf這樣的高科技設備，完全有可能吸引顧客和品酒者重新回到酒吧的懷抱。他說道，“酒吧經營者調制的雞尾酒，加上雞尾酒文化孕育了一個偉大的現象，那就是眾人參與。這點真的至關重要，客人愿意參與這場觀賞新科技的活動，所以他們才會走進酒吧。而且在活動中，他們還能直接和專業人士交流。”

在推出法式哥倫比亞以前，Arnold曾經在美國的一家法式專業廚藝學校任職。2005年，紐約市法式烹飪職業高等學校聘請了Arnold，這所學校現在已經更名為紐約國際烹飪中心。當時，該校請Arnold領導羽翼漸豐的烹飪技術系絕對算的上是大膽之舉，因為Arnold雖然是耶魯大學畢業的哲學學士，還在哥倫比亞大學還獲得了雕塑及性能專業的美術碩士學位，卻根本沒有接受過任何食品科學和廚藝方面的正規教育，純屬是一個自學成才的美食愛好者，當然啦，他的確也有愛搗鼓各類發明的癖好。在紐約法式烹飪學校，他指導學生研究食品科學，之后，他又研發了真空低溫烹飪法，掀起烹飪界革命的技術。也差不多是在該校執教時期，Arnold成立了一家非營利性組織——食品與飲品博物館，致力于改變大眾對食品與飲品的傳統觀念，再后來，他成為了一個每周播出的 “烹飪問題”網絡電臺節目主持人，可以說，也是在他的個人履歷上又添上了重要的一筆。

在美食界，亞裔大廚David Chang絕對算得上是一個明顯，他在紐約東村開了知名餐廳Momofuku Ss?m Bar，并且主動提出要出租餐廳后方的吧臺，此時Arnold抓住了這個機會，租到了那個吧臺，并且在那里親身實踐了自己的那套理念。他回憶道：“我常聽人說起：‘嘿，這些新技術挺了不起，可它們不是現實商業環境中必不可少的。不過，對于那些人的看法，我總是嗤之以鼻，當然，我也用行動這么做了。”

Arnold之所以給自己的酒吧命名為Booker and Dax，是因為那是他兩個兒子的名字，在這家酒吧里，他開始實踐自己大概十年前開始探索的混搭理論。可以說，他的實驗真的是一種無止境的探索，涉及到了雞尾酒研究的方方面面，從各種酒怎樣混合、冰塊怎樣融化，到雞尾酒的配料會怎樣影響泡沫的大小，無所不包。舉個例子，Arnold要求使用杜松子陳酒及其補劑，深入研究碳化和純化作用的原理。根據無數實驗得到的經驗教訓，他最終創造出了Booker and Dax酒吧的看家酒品，他將瓶裝碳酸雞尾酒放入酒吧的冰箱內冷凍，制冷溫度達到精確的要求，品嘗時后倒入盛有液態氮的玻璃杯內，形成冰霜效果。

“想品嘗瓶裝雞尾酒的理由有很多，”Arnold解釋說，“雞尾酒都裝在瓶子里，要喝隨時可以。另外，雞尾酒在裝瓶以前已經沖兌好，它們開瓶后會保持原樣，這樣一來，即使已經攪動，酒也可以保持獨有的風格，永遠不會變味。我們打開瓶塞以后，客人就可以自斟自飲了。總的來說，客人喜歡這樣喝酒，可能這樣比看著別人倒酒的感覺更好。也就是說，你必須更有特色，也只有那樣，客人才不會有給人宰的感覺。”

現在，Arnold已經不再僅局限于Booker and Dax酒吧這個小圈子里了，他正在和外界接觸，分享自己的專業知識。去年年底，他同紐約出版商諾頓出版社合作，出了一本名為《液體的智慧：完美雞尾酒的藝術和科學》（LiQuid Intelligence： The Art and Science of the Perfect Cocktail）的專著。這部作品榮獲了有“美食屆奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德基金會獎，書中收羅了120多份Arnold獨創的雞尾酒配方，還附上了多種先進技術的詳細使用指導，例如氮氣混合（將液態氮與薄荷、羅勒或者其他混合的配料制作粉末）、注入和增加風味的“清洗”技巧，等等。

Arnold說道，“無論是用我感興趣的新科技，還是用傳統的百分比雞尾酒技法，都需要關注自己所做的工作。而其中最需要關注的，就讓客戶得到高品質的品酒體驗。我們在酒吧做的大部分工作，其實都是應客人的需要，利用新技術，為他們提供特定的風格或是特定類型的飲品。但此之后，它們也會成為常用技巧，到那時客人還會這樣問：‘為什么你不想那么調雞尾酒？只要能更便利地運用新技術，就會有越來越多的客人愿意嘗試新技術調制的酒。”

采用Booker and Dax的雞尾酒理論和方法算是一種經營方式，而復制Café ArtScience酒吧的模式則是另一種截然不同的做法。畢竟，美國還沒有其他哪家酒吧可以自豪地宣稱，擁有像Le Whaf這種玻璃瓶一樣的機器，這款設備能將液體變為人類能吸入體內的半透明霧氣。

Edwards是Café ArtScience酒吧的創始人，他發明了一系列感官體驗裝置，而Le Whaf則是他最新的作品。Edwards此前發明了一款名為Le Whif的機器，可以將巧克力轉變為霧氣。他還發明過一款名叫oPhone的設備，可以向人們發送“氣味訊息”。Edwards這樣回憶說，“我開過一家叫做Pulmatrix的公司，主要從事的工作就是，將遞送的藥物氣化。后來我就想，能不能讓氣體的味道變得舒服些，變成我體驗過的某種好聞的味道？Le Whif對我來說非常有意義。雖然它看來是一種最詩意也最不實際的方法，卻讓我們大家都喜歡上它。現在我之所以在做氣味傳送的工作，很大程度上也是受了它的影響。”

在Café ArtScience酒吧，Edwards還有一位好拍檔——調酒師Todd Maul。Maul曾經做過家具，現在，他將以前那份工作使用的工具用來創造雞尾酒混搭效果，比如他開發電鉆的新用途，用來制冰塊，作為雞尾酒輔料。Maul還用了離心分離機、吹風式凍結裝置、旋轉蒸發儀等新型器材。

“做調酒會讓人很有成就感，”Maul說，“我花了將近兩年時間，才把過濾酸橙與杜松子酒的雞尾酒調成我喜歡的樣子，‘它就是我設想的模樣。我從中了解到，如果是用離心分離機榨取酸橙汁，即使酸橙汁此后存放了24小時，也幾乎喝不出和剛榨出的果汁有什么分別。如果用分離機，果汁可以保存六天。只要能提高果汁的使用效率，就可以做出幾乎獨一無二的雞尾酒，這真的是一種更好的商業模式。”

IBISWorld的分析師Alvarez認為，正是由于這種操作效率和產品對消費者的吸引力，Booker and Dax、Café ArtScience這些酒吧推出的創意雞尾酒今后才會變成越來越常見的飲品。事實上，這些新銳并不是雞尾酒業界的攪局者，它們為經營酒吧指引了一條更光明的路。Alevarez 指出：，不是所有人都能成為Dave Arnold或者David Edwards，這樣的人物是業內無可爭議的開路先鋒，但在酒吧里引進一款制作碳酸化效果的機器并不困難。事實上，SodaStream這樣的公司正在讓此類機器操作便利起來。這些行業趨勢不僅能提升雞尾酒的口味和品質，增加新潮的元素，同時還能降低運營成本，提供更快捷的服務，因為瓶裝雞尾酒根本不需要現場制作。”

Arnold急切地期盼下一輪創新浪潮的到來。他說道，“開拓雞尾酒的新技術還有廣闊的空間。在吧臺后面，用標準的搖壺制作傳統的雞尾酒，當然也能調出美味。雖然我們不需要拋棄傳統方式，可如果你想喝一些傳統技術沒法調制的雞尾酒，那就要開始采用更新潮的技術。重要的是，這些新穎的雞尾酒技術并非只有那些有興趣購買昂貴設備的人才能享有，任何一家酒吧都能開發。”

酒吧是這樣煉成的

由于在美國NBC電視臺喜劇《歡樂酒店》中扮演了兩位老主顧Norm Peterson 和 Cliff Clavin，Jay Larson和Sean Patton成為了美國電視熒屏上最逗趣的泡酒吧愛好者。同時，作為《時尚先生》網絡版節目《美國最佳酒吧》的主持人，這兩位知名喜劇演員每周都會穿梭在全美一流的酒吧，他們還經常與好萊塢編劇Nat Faxon和亞裔名廚Roy Choi等名人進行交流，品嘗各種招牌飲品，挑選享用各地的美食，給那些明星調酒師出難題，激發他們創作。接受Entrepreneur雜志采訪時，Larson和Patton聊起了可口的雞尾酒，以及如何利用天時、地利、人和經營酒吧的。

Entrepreneur：真正出眾的酒吧和一般的酒吧有什么不同？

Jay Larson：歸根結底，差別還是人。如果一家酒吧的酒或者環境不錯，那當然好，但要是請到一位出色的調酒師，他風趣幽默，深受客人歡迎，才是這家酒吧能掌握制勝的關鍵。

Sean Patton：昨晚我和一個人聊天，他告訴我，他在好萊塢開了一家酒吧，整間酒吧感覺就像另一家酒吧的貴賓室。去那家酒吧的客人都要戴上一個手鐲，這好像在暗示客人說，“辣妹正在吧臺為你服務”。

Jay Larson： 聽到他這么說，你什么時候開始覺得惡心，Sean？

Sean Patton：我沒感覺惡心，我裝作和人講電話。但我的第一反應是，就像聽見有誰說“我已經迫不及待地要跟你說拜拜，干了這杯酒，明年再跟你聊天吧。”Jay說得好，這完全取決于吧臺服務的人，以及他們營造的氛圍。無論何時，只要酒吧經營者刻意搞氣氛，效果都不好。

Entrepreneur：顧客呢？在創造合適的氣氛這方面，他們發揮了什么作用？

Jay Larson：我去過一家酒吧，它平時總是死氣沉沉，可是同去的朋友說：“相信我，到星期天就很好玩了。”事后我發現那里是一家明尼蘇達州風情的北歐海盜酒吧，電視機周圍全是海盜粉絲，頭上帶著海盜號角。我們坐在后排喝著大水罐里倒出來的啤酒，雖然酒不咋地，但我看橄欖球比賽以來從沒感覺這么棒，因為大家都聚在一塊看球。這段經歷讓我對酒吧經營有了截然不同的認識。

Sean Patton：在酒吧行業，顧客和經營者的影響一樣大。Jay和我去過一些酒吧，老實說，它們本身很差勁，那里的顧客才是酒吧吸引人的地方。你去那種酒吧就是沖著那兒特別的客人。假如過于依賴酒吧老板吸引客人，那可能我們會看到太做作的效果，酒吧里一切都太光鮮亮麗，雞尾酒就像用漂白水洗過的東西那么乏味。但你也不能完全依靠客人，需要在兩者間取得平衡。

Entrepreneur：那么，酒吧經營者怎么做才能培養你所說的理想環境？

Jay Larson：任何時候，只要我們走進酒吧，都會發現老板親自坐鎮。這是一種美妙的體驗。它意味著老板關心生意。如果老板不在現場，就不會有任何意義。這就是Sean和我不會去連鎖酒吧的原因。我們想知道，作為客人，我們付錢交給誰了。

你可以隨心所欲，開哪種酒吧都行，但前提是有經營酒吧的熱情，尊重光顧的客人，畢竟他們在用來之不易的收入在消費。你必須尊重客人，在如今這種賺錢不容易的時期更要如此。為此，你必須要提供高品質的服務，拿出最可口的飲品，而且酒吧的方方面面都要做到高質量。

Sean Patton：無論你要怎么做，請堅持自己的信念，任憑飲食潮流變化，我自巋然不動。但是現在很多酒吧并沒能做到這點，我覺得很遺憾。如果你要開一家酒吧，決定每賣一杯啤酒免費贈送炸雞塊，請堅持下去！即使喝啤酒流行配吃甘藍了，也不要慌張害怕，更不要隨意改變優惠政策。許多酒吧經營者往往遠離初衷，最后南轅北轍，一手葬送自己的所有創意，。

潮流變來變去。上世紀90年代，酒吧賣得好的是伏特加，裝飾喜歡用鏡子。但現如今酒吧熱賣的是威士忌，裝修要用木質。可能再過五年，酒吧要流行杜松子酒，室內裝飾都用彩色玻璃。不管你想開一家什么樣的酒吧，請堅持自己的想法，因為那是一種會吸引人光顧的地方，場所不會改變。我們不要像百變明星麥當娜那樣風格多變，也不要每隔兩年就改頭換面一次，徹底改變經營方針。做音樂多變是好事，但酒吧不行。我走進這個地方，想知道誰是老板，想看到好喝的威士忌任選，還可以喝到精釀啤酒。要是都能滿足，那就完美了。

另外，環境要讓人感覺輕松。很多酒吧老板忽視了這一點。他們辛勤工作，投入資金開設酒吧，其中難處我們可以理解。但酒吧是一個可以讓大家買醉、可以和別人談天說地的地方。酒吧就要讓人覺得開心，大家到這兒來放松心情，排解壓力。對我來說，這是最重要的。許多酒吧一板一眼，氣氛太正式了。

Entrepreneur：的確如此。

Jay Larson：出門和人碰面，聊聊天，享受醉酒的感覺，酒吧做的就是這門生意，要善用它。

Sean Patton：科學研究證明，在酒精開始控制身體系統之后，味覺是人類五感之中最先失去的感覺。等你五杯酒下肚，味蕾可能就不再發揮功能。所以，如果你開了一家很棒的雞尾酒酒吧，有客人點一杯兌蘇打水的威士忌酒，你也別給那人臉色看。那就是人家想要的。做一杯好喝的蘇打威士忌給他。反過來，如果你開的是提供低檔酒水的酒吧，有人點曼哈頓雞尾酒，你也得保證吧臺服務生知道怎么調曼哈頓，就算他們不會做，也得編個讓客人滿意的理由，解釋自己為何無法提供。開酒吧嘛，就是要有范兒，好好享受這種生活吧。