羅非魚復合魚糜加工工藝的研究

徐文鑫

摘要：該文研究了不同添加量的魷魚糜對羅非魚魚糜凝膠強度、白度和感官方面的影響。結果表明，10%魷魚糜使復合魚糜的凝膠強度有所提高。綜合白度與感官指標，確定魷魚糜添加量為10%-20%。

關鍵詞：復合魚糜；羅非魚；魷魚糜；加工工藝；凝膠強度

魚肉重組制品在水產食品的加工業中應用十分廣泛，早已成為魚肉制品的重要組成部分，備受人們喜愛。魚肉重組制品是將魚肉剔下、切碎、斬拌后，添加各種粘合劑及輔料而制成的新產品[1]。隨著魚肉重組技術的發展，加工工藝與設備的不斷完善，使得魚肉重組制品的發展具有更廣闊的前景，市場需求潛力巨大。因此，研究魚肉重組制品的工藝改良及輔料添加等，為市場提供高品質，口感良好，能被消費者接受認可的新產品具有重大意義。

很多學者在改善魚肉重組制品品質特性方面進行了探索研究，發現淀粉、磷酸鹽、大豆蛋白等添加物對改善魚糜制品品質均有較好的效果[2-4]。王衛芳[5]等人也研究了加入豬肉對魚糜品質的影響，而在魚肉中加入第二種魚肉制成復合魚糜的研究較少。

羅非魚肉質鮮美，營養豐富，具有較高的食用和經濟價值，深受消費者喜愛。但單一的羅非魚加工品具有較重的泥土味，不被廣大消費群體認可。魷魚魚糜具有白度高、組織細膩、夾雜物少、具有特別風味等優點[6]。將資源豐富的魷魚加工成魚糜制品，無疑是其綜合開發利用的良好途徑。但由于魷魚高pH、高水分的特性，且含有肌球蛋白重鏈降解酶[7]和金屬蛋白酶[8]，能降解魷魚的肌球蛋白，使其蛋白質彈性不足，凝膠特性差，嚴重制約了其加工利用。本文以冷凍羅非魚糜和魷魚糜為研究對象，從水分、凝膠強度和風味等角度研究了復合魚糜的添加比例，為魷魚糜添加到復合魚糜生產中提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

魷魚；羅非魚糜：由廣州祿仕食品有限公司提供；轉谷氨酰胺酶（酶活力120U/g），江蘇泰興市東圣食品科技有限公司；PVDC塑料腸衣（直徑55mm）， 武漢飄飄食品集團有限公司。

1.2 主要設備與分析儀器

BL-3200H電子稱，日本島津儀器設備公司；HH-8數顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司；CT310000質構分析儀，美國Brookfield公司；食物調理機，上海恒平科學儀器有限公司；凱奕灌腸機（3L），凱奕貿易有限公司；WSB-X型智能白度測定儀，大成光電儀器有限公司；101A-0型數顯鼓風干燥箱，上海浦東榮豐科學儀器有限公司；凍肉切塊機，廈門市焜陽食品機械有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 魷魚魚糜加工工藝。魷魚→預處理（去頭、去內臟、去皮）→清洗→脫水（沙布盛放魷魚塊，擠壓脫水）→絞肉→采肉→魷魚糜。

1.3.2 復合魚糜制備。將-18℃冷凍羅非魚糜于4℃環境下解凍3h，經凍肉切塊機刨片后于4℃保存待用。將魷魚糜與骨架魚糜混合得到質量分數為0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%的復合魚糜。

1.3.3 凝膠特性的測定。取復合魚糜600g，空擂至無大塊魚糜存在時，加入18g食鹽斬拌5min，此時魚漿細膩，整個過程中注意將桶壁上粘連的魚糜刮下，漿體溫度<10℃。將斬拌好的魚糜灌入直徑55mm的腸衣中，長度20cm左右。

將魚腸放于95℃水浴35min，后置于冰水中冷卻至室溫。最后取出置于5℃以下的環境中靜置12h-24h待測。次日將魷魚腸切成30mm長的小段，用質構儀測定魚腸的破斷強度和形變量，凝膠強度為二者的乘積。

測定條件為：探頭為直徑5mm的球形探頭，下壓速率為60 mm/min[9]。破斷強度指探頭刺破凝膠時的感應力，反映魚糜凝膠的硬度和凝膠中蛋白質分子間的緊密程度；形變量指凝膠破裂時探頭的位移，反映魚糜凝膠的彈性和凝膠中蛋白質分子間作用力的強弱[10]。

1.3.4 白度測定。用智能白度儀測定并讀數。

1.3.5 魚糜水分測定。使用烘箱測定。具體操作規定請參考GB5009.3。

水分（%）=（烘干前質量-烘干后質量）/烘干前重量×100%

1.3.6 感官評定。制定感官評定表，見表1。請8名人員對復合魚糜的彈性、色澤和口感進行評分，結果取平均值。

由圖1所示，隨著魷魚糜含量增加，復合魚糜的水分含量顯著增加。主要由于魷魚糜不易脫水，水分含量較高造成。而羅非魚糜本身油脂含量多，水分相對較少。倆種魚糜復合后，水分在76.80%-78.25%之間變化。

2.2 魷魚糜添加量對復合魚糜質構的影響

魷魚糜添加量對復合魚糜質構的影響結果見表2及圖2。

由表2可知，羅非魚魚糜的破斷輕度與形變量數據均高于魷魚魚糜。這主要由于魷魚糜高pH高水分的特性，使其蛋白質彈性不足，凝膠特性差造成。不同添加量的魷魚糜對羅非魚魚糜的破斷強度和破斷距離的影響各不相同。添加量達到10%時，復合魚糜的破斷強度達到最大220g，之后呈下降趨勢；但形變量隨著魷魚糜添加量的增加一直呈下降趨勢，最高時達到1.12cm；添加量達到100%時，破斷強度與形變量未能測出。

感官評價在20%時，評分最高，為9.1。羅非魚為淡水魚，土腥味較重，不被大眾所接受。在添加少量魷魚糜后，羅非魚糜土腥味被掩蓋，呈現一種魷魚鮮味，被大家所認可。且適當添加魷魚糜后，羅非魚糜口感更為細膩，滑嫩。

由圖2可知，在羅非魚糜中添加適量的魷魚糜可在一定程度上提高其凝膠性能，但由于純魷魚糜的熱凝膠性能差，過多的添加反而會降低整個魚糜制品的凝膠性能。在魷魚糜10%時，復合魚糜達到凝膠強度最大值238g/cm2。

2.3 魷魚糜添加量對復合魚糜白度的影響

魷魚糜添加量對羅非魚魚糜白度的影響見表3。

如表3所示，隨著魷魚糜添加量增加，復合魚糜白度呈上升趨勢。純羅非魚糜白度為55.10，純魷魚糜白度為60.14，倆者復合后，魚糜白度在倆者之間浮動。對于羅非魚糜來說，添加魷魚糜起到了增加白度的效果。

3 結論

綜合魚糜制品品質測定結果和感官評價，確定魷魚糜添加比例為10%-20%。

參考文獻

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[10] 張 崟，曾慶孝，朱志偉，等. 超聲波輔助凝膠化對羅非魚魚糜凝膠性能的影響[J]. 華南理工大學學報：自然科學版，2009，37（4）：128-142.