羅非魚復(fù)合魚糜加工工藝的研究

徐文鑫

摘要：該文研究了不同添加量的魷魚糜對羅非魚魚糜凝膠強(qiáng)度、白度和感官方面的影響。結(jié)果表明，10%魷魚糜使復(fù)合魚糜的凝膠強(qiáng)度有所提高。綜合白度與感官指標(biāo)，確定魷魚糜添加量為10%-20%。

關(guān)鍵詞：復(fù)合魚糜；羅非魚；魷魚糜；加工工藝；凝膠強(qiáng)度

魚肉重組制品在水產(chǎn)食品的加工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，早已成為魚肉制品的重要組成部分，備受人們喜愛。魚肉重組制品是將魚肉剔下、切碎、斬拌后，添加各種粘合劑及輔料而制成的新產(chǎn)品[1]。隨著魚肉重組技術(shù)的發(fā)展，加工工藝與設(shè)備的不斷完善，使得魚肉重組制品的發(fā)展具有更廣闊的前景，市場需求潛力巨大。因此，研究魚肉重組制品的工藝改良及輔料添加等，為市場提供高品質(zhì)，口感良好，能被消費(fèi)者接受認(rèn)可的新產(chǎn)品具有重大意義。

很多學(xué)者在改善魚肉重組制品品質(zhì)特性方面進(jìn)行了探索研究，發(fā)現(xiàn)淀粉、磷酸鹽、大豆蛋白等添加物對改善魚糜制品品質(zhì)均有較好的效果[2-4]。王衛(wèi)芳[5]等人也研究了加入豬肉對魚糜品質(zhì)的影響，而在魚肉中加入第二種魚肉制成復(fù)合魚糜的研究較少。

羅非魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，具有較高的食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。但單一的羅非魚加工品具有較重的泥土味，不被廣大消費(fèi)群體認(rèn)可。魷魚魚糜具有白度高、組織細(xì)膩、夾雜物少、具有特別風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)[6]。將資源豐富的魷魚加工成魚糜制品，無疑是其綜合開發(fā)利用的良好途徑。但由于魷魚高pH、高水分的特性，且含有肌球蛋白重鏈降解酶[7]和金屬蛋白酶[8]，能降解魷魚的肌球蛋白，使其蛋白質(zhì)彈性不足，凝膠特性差，嚴(yán)重制約了其加工利用。……