蔬菜中的天然抗生素

孫清廉

“弟兄七八個(gè)，圍著柱子坐，大家一分手，衣服都扯破。”這是很多人在孩提時(shí)代就非常熟悉的一則謎語(yǔ)，謎底就是大蒜。眾所周知，大蒜不但是調(diào)味佐餐的佳蔬，而且是一種能防治多種疾病的良藥，可以說是蔬菜中的“天然抗生素”。

大蒜是百合科一年生草本植物大蒜的鱗莖，大多有七八瓣，亦有獨(dú)頭者。大蒜原產(chǎn)于西亞諸國(guó)，西漢張騫出使西域時(shí)始得之，故一名葫，現(xiàn)在我國(guó)各地都有出產(chǎn)，一般于五月前后葉枯時(shí)采挖、晾干備用。在五月端陽(yáng)節(jié)時(shí)，我國(guó)許多地區(qū)除了吃粽子外，還有吃大蒜的風(fēng)俗，以取其避穢惡除邪毒。

大蒜治病的歷史可追溯到五千年前，據(jù)說當(dāng)時(shí)的巴比倫人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到它的藥效。伊斯蘭教的創(chuàng)始人穆罕默德，曾傳授信徒們用大蒜治療毒蝎蜇傷。西方醫(yī)學(xué)鼻祖希波克拉底曾將大蒜用作輕瀉劑和利尿藥用于臨床。大蒜在我國(guó)也很早用于防治疾病，認(rèn)為大蒜味辛性溫，有小毒，走脾胃、肺經(jīng)，功能行滯氣、暖脾胃、消癥積、解毒殺蟲、宣竅避惡。常用于治療飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蟲蛇咬傷等癥，既可內(nèi)服又可外用。《本草綱目》說：“葫蒜，其氣熏烈，能通五臟，達(dá)諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。”

現(xiàn)代研究表明，大蒜含有揮發(fā)油、蒜素、大蒜辣素以及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物。其營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵以及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。

大蒜中的蒜辣素等有極強(qiáng)的抗菌殺菌作用，對(duì)大腸桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U菌、霍亂弧菌和金黃色葡萄球菌等均有較強(qiáng)的抵抗作用。此外，大蒜有抑制陰道滴蟲和恙蟲立克次氏體的功效，還能緩解或抑制多種不同真菌和霉菌的生長(zhǎng)，其中包括引起陰道炎的白色念球菌、引起類似肺結(jié)核的莢膜組織細(xì)胞漿菌。研究證明，紫皮蒜比白皮蒜抗菌作用更強(qiáng)。

大蒜具有顯著的抗癌作用。研究發(fā)現(xiàn)，大蒜可通過阻止亞硝胺合成而起到抗癌防癌作用，可預(yù)防胃癌、食管癌、大腸癌、肺癌、乳腺癌、胰腺癌等。科研人員研究發(fā)現(xiàn)，成年人經(jīng)常食用生蒜頭，肺癌的患病風(fēng)險(xiǎn)可降低44%。研究還表明，生鮮蒜的防癌功效最好，煮蒜次之，醋蒜較差。

同時(shí)，大蒜有降血脂、降膽固醇和甘油三脂、防止動(dòng)脈血管粥樣硬化作用。大蒜中含有高活性物質(zhì)，可防止脂肪在血管中沉積。大蒜中的二烯丙基二硫化物和含硫氨基酸等具有減慢心率、增強(qiáng)心臟收縮力、降低血壓和膽固醇水平的作用。此外，大蒜有助消化、增加食欲的作用，特別是對(duì)幫助消化蛋白質(zhì)、增強(qiáng)對(duì)維生素B1的吸收作用較強(qiáng)。

大蒜的吃法很多，不過若作為藥用，則以生食為佳。我國(guó)北方人早有生食大蒜的習(xí)慣，如吃餃子、拌涼菜時(shí)往往會(huì)配些蒜泥，南方人則不習(xí)慣生食。大蒜只要與其他食物混嚼，就可減輕大蒜對(duì)口腔和胃黏膜的強(qiáng)烈刺激。如在生食前用刀將大蒜頭敲扁，可使其內(nèi)部互不相擾的蒜氨酸和蒜酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成具有揮發(fā)性的蒜辣素，不但可增加抗菌功效，還改善了口感。

為減輕與預(yù)防大蒜的辛辣刺激等副作用，生食大蒜應(yīng)注意以下事項(xiàng)。

凡屬陰虛火旺體質(zhì)者以及患有急慢性咽炎、喉炎、口腔炎、口腔黏膜潰瘍的患者不宜生食大蒜。生食不可過量，每天成人可吃生蒜2～3瓣，熟蒜可吃3～5瓣。小孩、老年人應(yīng)減量。忌空腹食用。空腹食對(duì)胃黏膜的刺激更大，可誘發(fā)急性胃炎等病。忌長(zhǎng)期食生蒜。長(zhǎng)期大量生食大蒜可誘發(fā)便秘，并可殺死腸內(nèi)有益菌，引發(fā)維生素B2缺乏癥，易患口角炎、舌炎等。俗話說：“蒜有百益，獨(dú)損于目。”因此，患有各種嚴(yán)重眼疾者，如患結(jié)膜炎和角膜炎等，不宜食大蒜。患有嚴(yán)重胃腸疾病、如患慢性胃炎、胃與十二指腸潰瘍等忌食大蒜，以免使病情加重。患有嚴(yán)重肝腎與膀胱疾病者，也不宜多食大蒜。