寶谷
北京一家小咖啡店,面積不大,店里主打是老板兼伙計——項小虎親手制作的手沖咖啡。
項小虎原是一家服裝公司的總監,月薪數萬,每年有兩百多天都在出差。因為經常去往歐洲、日本等地,從小喝豆汁兒長大的項小虎接觸到了各種各樣的洋范兒咖啡。剛開始,項小虎不太喜歡咖啡,可喝著喝著,他竟感覺離不開那東西了。去年,他一咬牙,辭職開了這家咖啡店。
手繪的墻壁,木門做成的吧臺、精選的各式咖啡豆,店里每一個小細節都體現了項小虎的用心。
一個再平常不過的午后,項小虎像往常一樣在自己的咖啡店里忙碌著。一位顧客點了有甜有酸、有果香、味道較均衡的尼加拉瓜咖啡豆,讓項小虎沖調。做一杯手沖咖啡,要比做一般的意式咖啡慢許多,并且最考驗咖啡師的功力。項小虎沖調一杯咖啡,往往需要十多個步驟,花費十分鐘時間。
他得先用電子秤精準地稱出20克豆子,因為一杯手沖咖啡只需要20克咖啡豆,克數越精準,味道越純正。磨豆前,項小虎總會先丟幾顆豆進研磨機,他管這叫“洗機”。“洗機”的目的,是去除研磨機之前磨過的別的咖啡豆味道。
一般咖啡豆磨成粉后,項小虎會麻利地進行沖調,因為他牢記一個要素:咖啡粉的風味將在40秒之內慢慢消失。項小虎對沖調咖啡的水溫要求很高。水快開時,他會拿出溫度計測試水溫,只有水溫達到88~92℃范圍時,才符合他的沖泡要求。
沖咖啡用的器皿和濾紙,項小虎都會用開水燙一遍,目的是去除濾紙的異味。在濾紙倒入磨成粉的咖啡,項小虎先將100毫升溫度適宜的水緩緩倒在咖啡粉上,他管這叫“燜蒸”。燜蒸中,新鮮的咖啡粉總是會往外冒泡。30秒后,項小虎再倒入200毫升水,然后慢慢萃取咖啡。
放多少克咖啡粉,一定要配多少毫升水。1:15,這個水和咖啡粉的比例,是項小虎從一開始就認真并堅持執行的,因為他之前研究過,這種配比下沖出來的咖啡是最純正、最香濃的。
項小虎花了十分鐘,尼加拉瓜咖啡終于完成了。顧客接過咖啡時十分滿意,并對項小虎的沖調手藝贊不絕口。
平日里,每一壺、每一杯咖啡沖調出來,項小虎都會先倒一點給自己品嘗。味道好,他就將咖啡端給顧客;味道稍差,他就倒掉重新沖一次。而將自己滿意的作品端給顧客時,項小虎還會給出溫馨提示:咖啡在55℃時口感最佳。
項小虎店里的墻上,貼著兩張關于咖啡味道的表格,上面密密麻麻寫著各種咖啡在各種狀態下的不同味道。表格上的內容,項小虎一直在不斷復習著。
克數、時間、溫度、配比、表格,項小虎沖調咖啡就像在演算一個精準的數學公式,因為一絲不茍,所以每件作品都很完美。正因如此,小店開張不到一年,就留住了大批回頭客。可他不擴大店面,一直堅守這家小店,也沒有請一個員工,做咖啡、刷杯子、收銀、打雜,始終都自己一個人干。
身旁的好友不解,紛紛勸項小虎:“你要是擴大店面、開分店,再請上一批員工,賺大錢不成問題。”
項小虎卻說:“我一直有個開咖啡館的夢想。這個店可能很小,但窗明幾凈,有好喝的咖啡、有好聽的音樂。現在,我正在為我的夢想而工作。我是在做一件我喜歡的事情,我已經把咖啡融為我生活的一部分。我找一個店員幫忙,或許店員很優秀,但我不能保證他也喜歡這件事,因為他只是把沖咖啡當工作,不一定能把它融進生活里。”
項小虎的態度很鮮明。如果為賺大錢,他不會辭去服裝公司的總監職務,也不會一直不擴大門店,更不會連一個員工都不雇請。喜歡就是喜歡。喜歡這東西,和賺多少錢、賺不賺錢,有時可以連半點邊都沾不上。