刀魚記

老派人請客吃飯，最后一道菜是魚。年年有余，成全最后的圓滿。現在不講究，昨天在飯店，涼菜還沒上，先端來一盤刀魚。

以前“有余”是余情未了下次繼續，是希望，是憧憬，也是對生活的熱情。現在“有余”，除了余下很多菜，余無足觀。真浪費，真浪費，真浪費，真浪費，真浪費。我連說五遍真浪費，因為有人說就要浪費給我看看，我不得不浪費點筆墨讓他瞧瞧。

有一年在香港，某富豪請吃飯，席終時剩下半盤紅燒肉，他打包帶走了。我起先是詫異，然后是尊敬，跟著就是慚愧了。一個人對食物應該心存感激與敬畏。對食物的態度，能看出一個人的層次，也決定了一個民族的層次。

既然刀魚先上來，就從刀魚記起。

孟子說：魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。換成我就不。十年前在杭州，有熟識的朋友在酒店掌廚，有天從一批特殊客人的菜里弄來一點熊掌，黑乎乎的黏稠得很，又腥又膻，并不美味。

梁實秋文章中寫過，有人送來七八只帶毛的熊掌，他毫不猶豫地送人了。有些飲食，吃的是傳奇，與味道無關。刀魚差不多也快成傳奇了，價格太高，最貴的時候一斤近萬元。想當年在我故鄉的水產市場，用細柳絲或新鮮竹絲穿就的刀魚隨處可見，不過鯽魚價位。正所謂：

二十年后稀為貴，從此刀魚入侯門。

昨天的油炸刀魚外面裹有薄薄的漿粉，外酥內嫩，談不上喜歡。我向往的滋味是汪曾祺筆下的：“鎮江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯、下面，即謂‘刀魚面，很美。”刀魚面沒吃過，吃過兩次雙皮刀魚。

刀魚的特點是肥厚鮮嫩，肉極細，口感有齊白石的清。齊白石的畫，家長里短中有清氣，仿佛江南殷實人家的小兒女。學他的人往往學不到這一點，不是濁氣一重成為粗笨丫頭，就是清氣淡了好似蓬頭稚子。

鰣魚的口感貴，風姿綽約是趙孟的行書。鱖魚的氣度風華，稍遜鰣魚，是董其昌的書法，清俊活潑有之，蘊藉不足。齊白石、趙孟、董其昌我都不迷，近來獨愛金農。金農是一尾野生的鯉魚。