蟹記

張岱寫(xiě)有《蟹會(huì)》一文，我背不下來(lái)了，懶得查書(shū)，故不引錄，有興趣的自個(gè)找《陶庵夢(mèng)憶》看去。

張岱的小品文，起承轉(zhuǎn)合天衣無(wú)縫，用的是淡墨，看起來(lái)卻濃得化不開(kāi)。讀一點(diǎn)張岱文字，能得文章作法。張岱的文法，一言以蔽之：苦心經(jīng)營(yíng)的隨便。苦心經(jīng)營(yíng)容易，隨便也簡(jiǎn)單，苦心經(jīng)營(yíng)的隨便里有宗師氣度。竟陵派苦心經(jīng)營(yíng)，公安派下筆隨便，不如張岱恰到好處。

談蟹的文章蔚為大觀，很多人下筆沒(méi)有張岱光鮮清麗。光、鮮、清、麗，是我飲食文章四字訣：光者存其華，鮮者得其味，清者彰其質(zhì)，麗者賦其形。一己之喜好，山珍不及海味，海味遜于湖鮮。湖鮮中，蟹拔得頭籌。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。

湖蟹中據(jù)說(shuō)以陽(yáng)澄湖大閘蟹為尊。陽(yáng)澄湖的蟹吃過(guò)不少，不見(jiàn)得比別處好多少。我們安徽不少湖區(qū)的大閘蟹也令人贊不絕口。

吃蟹法大體兩種，大一點(diǎn)的蟹用水煮熟，或隔水蒸熟，用姜末加醋、糖作為調(diào)料食用。較小的蟹則燒成面拖蟹、油醬蟹當(dāng)作下飯小菜。后一種吃法，我在鄉(xiāng)下見(jiàn)過(guò)不少。

秋天的夜晚吃蟹，是清歡也是清福。

吃蟹時(shí)，人不能多，一人得味，二人得趣，三人得歡，四人以上便煞風(fēng)景也。有幾次在飯館，十幾個(gè)人一起持螯把話，人多嘴雜，仿佛牛嚼，幾無(wú)美妙可言。當(dāng)然和廚師制法的不純粹也有關(guān)系，又是放茴香，又是放香葉，又是放蔥姜，又是放紫蘇。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味還長(zhǎng)著呢。

吃蟹一人獨(dú)食為佳，吃得出悠閑，吃得出愜意，吃得出孤帆一片日邊來(lái)、卻道天涼好個(gè)秋的況味。

蟹香中有秋思，容易令人傷感。看蟹殼慢慢堆積，蟹肉微微透露出暖氣，心頭的情緒便跟著繚繞而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，細(xì)嚼慢咽，其靜寂如同毛筆劃過(guò)宣紙，宛如偎紅倚翠溫香在抱。于是想到春天，想到煙雨蒙蒙、芳草凄美的記憶。

有年在安慶，朋友送我一竹籃大閘蟹，一只半斤，雌雄捉對(duì)，每晚捆扎清蒸。煮蟹要捆扎，若不然它在鍋中掙扎，肉質(zhì)就松了。候到蟹殼通紅，調(diào)好姜醋醬油，獨(dú)坐沙發(fā)上看電影自剝自食。蟹肉鮮而肥白似玉，蟹黃甘而膩黃似金，色香味畢集，是平生吃到最好的蟹。這里說(shuō)白了，還是得其逍遙與閑逸而已。

我食蟹先吃爪，再吃鉗，然后掀起蟹蓋，吃蟹黃蟹肉。一口濕潤(rùn)的清香，一口濕潤(rùn)的鮮美，一口濕潤(rùn)的回甘，一口濕潤(rùn)的青嫩，一口濕潤(rùn)的膏腴，正當(dāng)是“不加醋鹽而五味俱全”也。

吃完蟹后，可飲少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。這是一個(gè)廚師告訴我的。

螃蟹橫行，我念書(shū)的時(shí)候，有個(gè)同學(xué)寫(xiě)字馬虎潦草，老師說(shuō)像蟹爬。