牛大力速溶茶的研制加工

王茂媛　羊青　王清隆　晏小霞　王建榮　王祝年

摘 要 分析了原料粉碎細度、煮制時間、醇沉時乙醇含量等因素對牛大力速溶茶原料浸提液制備的影響。結果表明：牛大力、千斤拔和五指毛桃等原料粉碎成10目的細粉狀，煮制60 min，醇沉時乙醇含量為50%～70%，靜置12 h，麥冬用15倍重量的沸水煮制45 min，菊花用20倍用量的軟化水在80 ℃的溫度下浸提45 min，濃縮，調配，噴霧干燥得成品牛大力速溶茶。通過成品各指標的檢測表明，牛大力速溶茶色、香、味俱佳，口感好，味道淳厚，并無重金屬、有害物質、微生物超標的現象，說明牛大力速溶茶原料選取安全合理，配比科學，其加工工藝具有一定的安全性，穩定性和成熟度，為其開發應用提供了理論依據。

關鍵詞 牛大力 ；速溶茶 ；加工工藝 ；指標檢測

中圖分類號 S567.239 文獻標識碼 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2016.09.019

Abstract Some factors such as raw material grinding fineness， cooking time and ethanol content of alcohol precipitation were determined to observe their effects on extract preparation of Millettia speciosa for instant tea. The results showed that raw material when crushed into 10-mesh fine powder and cooked for 60min had a high extract rate. The extract prepared has good water solubility with clear solution and good quality. For alcohol precipitation the raw material was settled for 12 h in ethanol （ethanol content 50%～70%） to allow complete alcohol precipitation， and the ethanol extract is good in water solubility and quality. Ophiopogon japonicus was boiled for 45 min with water at a volume ratio of 1∶15 to produce a high rate of O. japonicus extract. Chrysanthemum was boiled at a temperature of 80℃ for 45 min with softened water at a volume ratio of 1∶20 to produce the extract with a high extraction rate. The instant tea of Millettia speciosa in combination of O. japonicus and chrysanthemum extracts was detected， and the detection showed that the instant tea of M. speciosa was good in color， flavor and taste and did not exceed the limit of the content of heavy metals， hazardous substances and microbes stipulated in the National Standard.

Keywords Millettia speciosa Champ. ； instant tea ； processing technique ； index detection

牛大力（Millettia speciosa Champ.）又名美麗崖豆藤，為豆科（Leguminosae）崖豆藤屬（Millettia Wight et Arn.）植物，別名牛大力藤、大力牛、山蓮藕、坡蓮藕、地藕、血藤等[1]，生于灌叢、疏林和曠野中，產于中國廣東、廣西、海南等地。始載于《生草藥性備要》[2]，稱大力牛，近代本草書籍中多有收載。其根入藥，具補虛潤肺、強筋活絡之功效，民間用于治療肺虛咳嗽、腎虛帶下、腰肌勞損、風濕麻痹、病后體虛等癥[3]。20世紀70年代開始作為壯腰健腎丸、強力健身膠囊、舒筋健腰丸等的原料用于中成藥生產，是中國南方地區民間廣泛采用的藥食兩用植物。牛大力根及葉中含有齊墩果烷型三萜皂苷、異黃酮類、查爾酮類、多糖、香豆素、生物堿[4-7]等成分，具有較明顯的抗炎、免疫調節作用，及抗氧化和清除自由基作用[7-10]。本研究組前期從牛大力莖中分離鑒定了異黃酮類、查爾酮類及甾體類成分，以及分析了牛大力葉的脂溶性成分[11]。牛大力是一味具有多種藥理作用和良好保健功效的中草藥，為了進一步完善對牛大力產品綜合開發利用，增加牛大力保健休閑產品的特色種類，通過對加工方法、原料浸提液的提取與制備及成品各指標的檢測等研究，探討牛大力速溶茶的加工工藝和產品質量標準，為其開發應用提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

牛大力根于2015年09月采自海南省儋州市番加森林保護區，由中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所王祝年研究員鑒定為豆科崖豆藤屬植物牛大力（Millettia speciosa Champ.），標本編號為As20150912，保存于中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所；麥冬、菊花購于當地廣安堂藥店；白糖、麥芽糊精購于當地百佳匯超市，為市售食品級。

儀器：無菌室，電子天平，噴霧干燥機，旋轉蒸發儀，冷卻水循環裝置，純水機，粉碎機，包裝機，封口機，電子稱。

1.2 方法

1.2.1 牛大力速溶茶配方（表1）

1.2.2 原料浸提液的制備

1.2.2.1 牛大力、千斤拔、五指毛桃浸提液的制備

選取干燥、色澤正常、無霉變的牛大力、千斤拔和五指毛桃，除雜后用清水進行清洗，去除所粘附的泥土及蟲卵等，然后用粉碎機粉碎成細粉狀細度分別為10、40、80目；將牛大力、千斤拔和五指毛桃干粉置于3倍重量的沸水中煮制，煮制時間分別為60、120、180 min，冷卻后過濾得到浸提液Ⅰ；濾渣置2倍重量的沸水中煮制60 min，冷卻后過濾得到浸提液Ⅱ；浸提液Ⅰ和浸提液Ⅱ合并即得牛大力、千斤拔和五指毛桃浸提液，濃縮至稠膏狀，加乙醇，乙醇含量分別為30%～50%，50%～70%，70%～90%，充分攪拌后，靜置使之沉淀，沉淀時間分別為10、12、14 h，分取醇液，沉淀物以乙醇洗滌，洗液與濾液合并，減壓回收乙醇，得到牛大力、千斤拔和五指毛桃浸提液。

1.2.2.2 麥冬浸提液的制備

原料麥冬除去雜質后，置沸水中煮制，水的用量分別為10、15、30倍，然后用160目以上的尼龍濾布過濾得麥冬汁浸提液。浸提時間分別為25、45、60 min。

1.2.2.3 菊花浸提液的制備

選用優質菊花，將菊花及軟化水（10、20、30倍）一同加入到浸提罐中，在一定溫度下浸提（60、80、100℃），然后用160目以上的尼龍濾布過濾得麥冬汁浸提液，浸提時間分別為25、45、65 min。

1.2.2.4 濃縮

將1.2.2.1、1.2.2.2和1.2.2.3得到的浸提液混合，減壓濃縮，濃縮至固形物含量為20%～25%，得到浸提濃縮液。

1.2.3 調配

（1）白糖粉的制備：按照比例稱取白糖，將白糖粉碎，過80目篩，得白糖粉；

（2）調配：按表1配方比例稱取白糖粉、麥芽糊精、環狀糊精、檸檬酸等，加入到浸提濃縮液中，并加熱至65℃左右，同時開動攪拌器充分攪拌，使輔料充分溶解，均勻分散于浸提濃縮液中。

1.2.4 噴霧干燥

調配均勻并經過濾后的混合料液用高壓泵泵入噴霧干燥塔中，壓力式霧化器將濃縮料液分散成大小均勻的細小霧滴并噴入高溫的干燥熱空氣中，發生瞬間蒸發變成細小固體顆粒茶粉，之后立即排出干燥塔，經冷卻、篩粉后，進行包裝得成品牛大力速溶茶。

1.2.5 檢驗

對生產出來的產品進行外觀、包裝、凈含量、感官指標、理化指標、微生物指標、水分及灰分等檢驗，經檢驗合格后入庫，即為成品。

2 結果與分析

2.1 加工工藝流程

在本實驗條件下，應用水提醇沉技術，研制加工牛大力速溶茶，得加工工藝流程，見圖1。

2.2 原料粉碎細度及煮制時間對牛大力、千斤拔、五指毛桃浸提液制備的影響

由表2可知，原料粉碎成10目的細粉狀，煮制60 min，浸膏得率高，浸膏水溶性好，溶液澄清，品質佳。雖然煮制時間相對延長，但40目和80目的原料容易沉淀于鍋底，導致粘鍋，因此在煮制過程中需要不斷攪拌，費時費力，且煮制完成后出現過濾不充分現象，濾液呈混懸液，品質不佳。

2.3 醇沉時乙醇含量對牛大力、千斤拔、五指毛桃浸提液制備的影響

由表3可知，乙醇含量在50%～70%，靜置12 h，醇沉充分，浸膏水溶性好，品質佳。雖然乙醇含量在70%～90%的品質與乙醇含量在50%～70%的品質相當，但在實際生產中乙醇用量較大，成本相對較高。

2.4 水的用量與煮制時間對麥冬浸提液制備的影響

由表4可知，用15倍重量的沸水煮制45 min，麥冬浸膏得率高。用10倍重量的沸水煮制25 min，麥冬浸提不充分，出現過飽和現象，由于用水量不合理，浸膏得率不高；用30倍重量的沸水煮制65 min，麥冬浸膏得率與15倍水相當，但水用量大，煮制時間長，在實際生產加工中導致產品成本提高。

2.5 水的用量、溫度及浸提時間對菊花浸提液制備的影響

由表5可知，用20倍用量的軟化水在80℃下浸提45 min，菊花浸膏得率高，菊花香氣宜人。用10倍用量的軟化水在60℃下浸提25 min，菊花浸提不充分，由于用水量少，溫度較低，浸膏得率不高，菊花香氣欠佳；用30倍用量的軟化水在100℃下浸提65 min，麥冬浸膏得率與20倍水相當，但水用量大，煮制時間長，在實際生產加工中導致產品成本提高。此外，由于浸提溫度過高，浸提時間長，導致菊花固有的香氣揮發，浸提液菊花香氣欠佳。

2.6 成品指標與各指標的檢測

2.6.1 感官指標

由表6可看出，牛大力速茶色、香、味俱佳，口感好，味道淳厚、飲用方便。

2.6.2 理化指標

由表7可看出，牛大力速溶茶并無重金屬及有害物質超標的現象，說明了牛大力速溶茶原料選取安全合理，配伍科學。

2.6.3 微生物指標

由表8可看出，牛大力速溶茶并無微生物超標，說明其加工工藝具有一定的安全性，穩定性和成熟度。

3 討論與結論

牛大力產品綜合開發利用研究是當前牛大力研究的熱點。牛大力速溶茶增加了保健休閑產品的特色種類，作為一種保健休閑產品有著廣闊的開發應用前景。本研究通過對加工方法、原料浸提液的提取與制備及成品各指標的檢測等研究，探討了牛大力速溶茶的加工工藝和產品質量標準，為其開發應用提供了理論依據。通過對成品的感觀指標、理化指標和微生物指標的檢測，并參照指標，均在正常范圍內，并無超標現象，說明該加工工藝具有一定的穩定性和成熟度，為工業化生產提供科學依據。

速溶茶優點在于溶解速度快效果好，即沖即飲，營養保健成分集中，攜帶使用方便，還能避免直接喝茶時茶葉帶入口中的尷尬與不便。現有速溶茶中以中草藥提取物為主要成分的不多，由于口感和溶解性問題，中草藥成分會導致口味和顏色不佳，溶解性差。本研究發明了一種以牛大力提取物為主要成分的速溶茶，設計了牛大力速溶茶生產方法的技術方案，水煎煮提取原料、結合濃縮和干燥的生產工藝，使產品的功效成分純度高，口感好，溶解性好，同時具有良好的醫療保健效果。牛大力速溶茶生產成本低廉、工藝簡單、在沖飲時功效成分能充分迅速溶于水中，速溶后的保健茶色、香、味俱佳，口感好，味道淳厚、飲用方便。長期飲用在抗疲勞、增強人體耐力與機體免疫力，清火明目、保肝護肝、壯陽強腎，抗衰老、降低血脂等方面具有良好的保健效果，飲用后既能滿足人們飲茶的傳統習慣，又能使人在品嘗茶的色香味時起到營養保健的作用。該技術方法可實現工業化生產，提高了牛大力的附加值及資源的利用率。因此，開發牛大力速溶茶為牛大力原料的市場擴大了范圍，并填補了牛大力速溶茶的市場空白。

參考文獻

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