烏龍茶、白茶與紅茶

3.永春佛手

產于福建永春縣，乃佛手品種茶樹制成的烏龍茶。1919年，佛手茶苗由安溪移植到永春。30年代初，少量佛手茶開始轉銷國外。

佛手茶樹品種有紅芽佛手與綠芽佛手兩種（以春芽顏色區分），以紅芽為佳。鮮葉大的如掌，橢圓形，葉面扭曲不平，葉肉肥厚，主脈彎曲，葉緣鋸齒稀疏，葉色黃綠油光。

永春佛手茶分四季采摘，春茶占40%。采摘標準為新梢展開四至五葉，頂芽形成駐芽時采下二三葉。一般是午后采，傍晚制。

成品茶茶條緊結肥壯，卷曲，色澤砂綠烏潤，香濃銳，味甘厚，耐沖泡，湯色橙黃清澈。

4.黃金桂

黃金桂，以黃棪品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，因湯色金黃，奇香似桂花，故名。產于安徽安溪縣。在產區，毛茶多成黃棪或黃旦，黃金桂為成茶商品名。黃棪樹種于1860年移植至安溪，原樹存活至1967年。

黃金桂為早芽種，一般4月中旬采摘，比鐵觀音早12—18天。采摘標準為，新梢伸育形成駐芽后，頂葉呈小開面或中開面時采下二三葉。過嫩則成茶香低味苦，過老則味淡薄，香粗次。

黃金桂成茶條索緊細，色澤潤亮金黃，香氣帶桂花香，滋味醇細甘鮮；湯色金黃明亮；葉底中間黃綠，邊緣朱紅。

5.閩北水仙

閩北水仙，烏龍茶類之上品。該茶原產于百余年前閩北之建陽縣水吉鄉大湖村一帶。現主要產區為建毆、建陽兩縣。光緒年間產量曾達500噸，暢銷海外。現閩北水仙占閩北烏龍茶之百分之六七十，地位舉足輕重。

兩產區地域毗鄰，群山起伏，溪流縱橫，云霧繚繞，竹木蒼翠。所植水仙品種茶樹，枝條粗壯，鮮葉呈橢圓形，葉肉厚，表面革質，有油光，芽葉透黃綠色。

春茶于谷雨前后采摘駐芽第三四葉。每年分四季采制。

成茶條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗砂綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿”狀；香氣具蘭花清香；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃，葉緣朱砂紅邊或紅點，即“三紅七青”。

6.白牡丹

白牡丹，屬白茶，福建特產。產區分布于福建政和、建陽、松溪、福鼎等縣。于1922年創制，原產地大湖。1922年政和開始產制，乃主產區。白牡丹以綠葉夾銀色白毫，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾除開，故名。

白牡丹鮮葉要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統采摘標準為，春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與葉基本等長。并要求“三白”，即芽及兩葉滿披白色茸毛。夏秋茶芽較瘦，不采摘白牡丹。鮮葉經過萎凋及焙干后，成為毛茶。毛茶再經簡單的精制而成成品茶。

白牡丹成茶兩葉抱一芽，葉態自然。色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起。葉背遍布白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。

7.白毫銀針

簡稱銀針，又稱白毫。白毫銀針創制于1889年，為現代之首創白茶，產于福建福鼎、政和兩縣。白毫銀針遠在1891年即外銷，后一度衰落?，F產量僅幾百公斤至一千公斤之間，為不可多得之珍品。歐洲某些地區于飲用紅茶時，添加少量銀針，以示名貴。

鮮葉采自福鼎大白茶或政和大白茶樹，茶芽肥壯長大。采摘標準為春茶嫩梢萌發一芽一葉時即將其采下，然后用手指將真葉、魚葉輕輕予以剝離。剝出的茶芽經萎凋、焙干后為毛針，精制后為成茶。

成品茶芽頭肥壯，遍批白毫，挺直如針，色白似銀。福鼎所產茶芽茸毛厚，色白而有光澤；湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所出，湯味醇厚，香氣清芬。

白毫銀針沖泡方法與綠茶基本相似，但因其未經揉捻，茶汁不易溢出，沖泡時間宜長于綠茶。白毫銀針性清涼，有退熱降火之功效，華北地區視之為治療麻疹之良藥。

8.貢眉（壽眉）

屬白茶，主要產于福建建陽縣，建甌、浦城等縣也有生產。產量約占白茶總產量一半以上。以菜茶茶樹芽葉制成，一般以貢眉為上品，由于壽眉，近年則一般只稱貢眉。

制作貢眉原料采摘標準為一芽二葉至一芽二三葉，要求芽嫩、芽壯。制作工藝與白牡丹基本相同。

優質貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃。葉張主脈迎光透視，則呈紅色。

貢眉主銷香港、澳門地區。

9.政和工夫

政和工夫產于閩北，為閩北三大工夫茶（另有坦洋、白琳）之一。產地以政和縣為主。松溪以及浙江的慶元地區所出之紅毛茶，在政和加工，亦屬政和工夫。19世紀中葉為政和工夫興盛之期，年產量上萬擔，后逐漸衰退，幾乎絕跡。建國后恢復生產，但產量較少。

政和縣內山嶺重疊，雨量充沛，茶園多開辟在緩坡處的森林舊地，土層肥沃，茶樹生長繁茂。政和工夫選用政和大白茶和小葉種兩個樹種。以大白茶樹鮮葉制成之大茶，毫多味濃，為閩北工夫之上品。以小葉種制成之小茶，香氣高似祈紅。

政和工夫以大茶為主，適當拼以小茶。成品茶條索肥壯重實，色澤烏黑潤澤，毫芽顯露金黃色，頗為美觀。香氣濃郁芬芳，隱約似紫羅蘭香；湯色紅艷，滋味醇厚。

10.正山小種

正山小種，為福建特產小種紅茶之一，已有上百年歷史。產于福建崇安縣星村鄉桐木關，又稱星村小種。政和、坦洋等地仿正山小種所產之小種紅茶，品質較差，統稱外山小種或人工小種，現已被淘汰。

崇安縣星村曹墩和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，地勢高峻，海拔上千米，冬暖夏涼。土壤肥沃疏松，有機物質含量高。茶樹生長茂盛，茶芽粗纖維少。

成品茶條索肥壯，緊結圓直，色澤烏潤。沖泡后，湯色紅艷，香氣高長帶松煙香，經久耐泡。滋味醇厚，似桂圓湯味。以醇馥之煙香和桂圓湯、蜜棗味為主要品質特色。加入牛奶，茶香不減，茶色愈加絢麗。

編輯/徐展

作者簡介：高福春，山東濟南人。經濟師，高級評茶員。現在從事茶文化推廣、傳播。作為一名生于60年代的中年人，跨越以往從事的金融行業回歸到中國傳統文化的浩瀚海洋中洗滌，在中國古老茶文化的長河中潛心學習十數載對知識、典故，虛心請教，多方求證，逐漸認識茶在中國文明中和合精神的作用和地位，以茶的精神錘煉自己，以茶的博大、包容的精神回報社會。