菜品創新

王少波

摘要：經濟下行，禁止公款吃喝，使餐飲企業遭遇“寒冬”。創新菜品，吸引更多食客，是立于圍墻之下的餐飲企業必做之事。本文就如何進行菜品創新進行論述，以求對從事菜品創新的同仁有所啟發和幫助。

關鍵詞：菜品；創新；方法

一、菜品創新的目的

當前隨著全球經濟發展持續減速，中央八項規定和六項禁令的出臺，高端大額餐飲消費得到遏制，許多餐飲企業營業額大幅減少，餐飲行業景氣堪憂。餐飲行業競爭將日益加劇，加之烹調技術水平的進步以及顧客對菜品求新、求異、求變的心理的作用，迫使餐飲企業必需求新、求變，才能保持長盛不衰。而菜品質量的好壞是餐飲企業的命脈，菜品創新就是一個的重要問題，它關系到一個餐飲業行業的市場競爭力，決定著餐飲企業的興衰。

二、菜品創新應具備的素質

1.準確把握消費觀念，做好市場調查；研發新菜肴應從整個市場調研入手，時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趁勢，精準分析、準確預測未來飲食潮流，做好相應的開發準備工作，設計、創新出消費者喜歡的菜品，以此來引導消費。

2.具備豐富的營養學知識，善于菜肴的營養搭配；根據食客的需求，企業的優勢資源，技術等選擇研發策略，制定優越的開發方式，懂得將富含各種不同營養的原料在菜品中做到良好的搭配，提升菜品的營養價值。同時也要掌握各個原料之間相互搭配的禁忌，來滿足現代人對營養方面的需求。

3.具有利用原材料的創新意識；原料的利用，重在發現、認識和開拓：一是引進外地品種。許多原材料在本地看來是比較普通的，但一到外地，即身價倍增。再者就是“洋為中用”，國外的食品原料更加豐富多彩。除了天然的食物以外，還現了許多加工品、合成品，這些為我國烹飪原料增添了新的品種。創新者應利用這些原料，運用中餐技法，不拘一格，不斷開發和創作出更多適合中國人口味的佳肴。開發與利用原材料要做到一物多用。關鍵要善于巧用烹飪原料，一種食品原料也可以根據不同的部位制成各不相同的菜品 。

三、菜品創新的方法

（一）菜品的味型創新 ；“味”是我國菜品的中心價值，一道菜只有真正滿足了顧客的口感要求才實現了其自身的價值。它可以說是菜品創新的成敗之關鍵。高明的烹調師就是食物的調味師，必須掌握各種調味品的相關知識，靈活運用各種不同的調味品、適度把握進行多重調制，善于五味調和制作出新的美味可口的佳肴。這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝、吸引賓客的一個較好的途徑。比如在原有菜點中就味型和調味品的變化深入思考，更換個別味料，或者變換一下味型，就可能產生一種與眾不同的風格菜品。只要我們敢于變化，大膽設想，就能產生新、奇、特的風味特色菜品。市場經濟的繁榮，海外調料不斷引入，新的調料不斷被研制為調制新味型奠定良好的基礎。

（二）菜品的形狀創新；創新菜品要注重菜品外觀上的審美，追求藝術化的視覺效果，將美術上的元素大膽應用在菜品的造型上。講究秩序與章法，以實現美感為最終目標。注重追求菜品優質化的工藝使中國菜成為了名副其實的“功夫菜”。菜品的形狀創新主要是指兩個方面：其一，刀工上創新，在原有刀法的基礎上，改變切割角度和花型，使食材的本質上改變其形狀。其二，通過不同的擺盤手法、盤飾來美化菜肴。豐富多彩，儀態萬千的中國菜就像打造精美的工藝品，這是中國菜自古以來的傳統風格。

（三）菜品的色澤創新；菜品的顏色是對食客的第一視覺沖擊，菜品色彩對于菜品的品相具有至關重要的作用。顏色純正，鮮嫩欲滴的菜品不僅會帶給顧客可視化的藝術效果，更會大大刺激顧客的胃口。對菜品色澤進行創新要盡量利用食材本身的色澤，同時準確把握初步加工的色澤變化和成熟后的色澤變化，還可以利用一些調味品來完善菜品原料的顏色。在色澤上應搭配合理，必須符合一定的審美原則和色彩的心理學，既要注意單個菜的美化，還要注意整桌菜的配色，做到一菜一格，清新脫俗，使其達到最佳效果。

（四）菜品名稱的創新；菜名的創新很有講究，既要通俗易懂，又要時尚典雅；既要有新意又不能古怪得太離譜；同時為了加深顧客對菜品的印象，還要考慮菜名要方便記憶。好的菜名會提升菜品的品味，為此將中華文化內涵與菜名相融合，多多開發一些“文化菜”、“故事菜”

（五）菜品的器皿創新；菜品容器的品味對菜品的品味有絕對的依托作用。菜品容器與菜品造型相契相合，追求二者的一致化、和諧化，會使中國菜品散發出迷人的藝術光芒。器皿創新一定要注重容器的觀賞性，要根據菜品的特色選擇恰當的容器。菜品配置的餐具就其風格來說，有古典的、現代的、傳統的、鄉村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用，形態各異，為我國菜品出新提供了條件。器皿的選擇還要注意衛生安全，使菜量適中。

（六）菜品的營養創新；營養創新在于對食材營養價值的合理組配。必須根據季節、時令、食客的體質“對癥下藥”，做到缺什么補什么，滿足人們對營養的需求，既要符合健康的飲食要求還要倡導健康的飲食觀念。對于食材的選擇做到綠色、無污染。嚴把進貨關。菜品的加工過程要最大限度地保護營養素，防止有毒有害物質的產生。做到吃的放心、吃的過癮、吃的營養！

四、創新的誤區

在菜點制作與創新中也出現了一些誤區：工藝上重美觀、輕食用的唯美主義和費工費時、精雕細刻的痕跡較普遍；色澤上搭配缺乏全盤考慮，出現雜亂、重復等現象，還有使用禁用色素的現象；營養上沒注意飲食禁忌，重口味、輕營養；命名上嘩眾取寵、低俗下流；器皿上過分華美，不能很好地清洗、不方便端托。這應引起行業同仁廣泛的注意。

新菜的原料并不講究高檔、珍貴，烹制工藝過程也不追求復雜、繁瑣，而需要的是在食用性強的前提下做到物美味美。

菜點的創新，應立足于本土唯我獨優地發揮本地的特長、繼承傳統，才可能使本企業的菜品特色鮮明，生根開花，影響海內外。

參考資料：

[1]秦青.中國創新菜品的設計思路.

[2]長沙餐飲軟件-新浪博客.菜品創新的設計原理.

[3]中國論文資源庫.菜品創新的研究.