陳曉卿：我為什么沒有成為美食家

因為工作，這些年總混美食圈。然而，正因為喜歡路邊店或者蒼蠅館子，于是總有朋友找我理論，一般會從環境文化、店面衛生一直說到烹飪技藝。如果做這樣單項PK的話，和那些逐漸形成品牌的名門大店相比，路邊店確實沒有一項有獲勝的把握。后來，為了避免口舌，我都會祭出一招殺手锏：小館子，便宜，吃得起。

比如這些天我常去的一家路邊店，叫張媽媽，三個人吃到肚歪也不過百十元。價格實惠，再加上位置又在單位附近，很快，這里成為最近幾周我的食堂。

這家張媽媽是分店。關于這個在北京頑強生存下來的薄利四川小館有很多傳說，據說也有不少投資人給他們設計了新的盈利模式，但他們仍然還是成渝兩地街邊小館的路數，材料新鮮，上菜快，下手重，鑊氣旺，走大眾家常菜的套路。比如回鍋肉，和傳統回鍋肉不同的是，張媽媽的回鍋肉切得特別薄，旺火成型，夾一片，配上斜切成馬耳狀、剛剛斷生的青蒜苗，滿口都是略帶辛辣的脂香。再比如口水腰花，用泡椒和鮮椒炒出香味，加入四川酸菜絲和生姜絲烹煮，開鍋時下處理好的腰花，酸辣麻爽立刻附著在鮮嫩腰花的每一道切口上，吃起來讓人欲罷不能。這里幾乎所有的菜對主食都充滿“仇恨”，每一道上來都能消下去一碗米飯。

下米飯，這是家常菜天經地義的任務。那天吃完，我很滿足地發了一條微博拉仇恨，效果不錯。不過也有人留言，說張媽媽不過是遍布北京的成都小吃的水平，還有人說不要誤導讀者對美食的判斷，真正的美食是味覺藝術，而不是果腹。

針對前一種意見，我很容易回答。因為絕大部分的成都小吃并不是專業廚師在操作，菜品質量和口味飄忽不定。而張媽媽的菜雖談不上精致，但不僅對川渝家常菜的還原度很高，而且出品相當穩定。而對于第二種意見，我覺得可能是價值觀上的不同，這個問題要回到“什么是美食”這樣的基礎討論中展開。主流美食家認為，美食是現代商業發展的產物，而薄利小館往往很難負擔高昂的運營成本，很難形成品牌，理應被忽略。但我總覺得，如果小館們都為了商業運營而大幅度增加成本，價格自然水漲船高，很多人也會因此無法光顧。

個人以為，美食的終極意義在于獲得幸福感。這種幸福感有時候和食物本身相關，有時候和生活經歷相關。在近30年的紀錄片從業經歷中，我一直喜歡尋找接地氣的題材。盡管為主流電視臺服務，但我的本職工作也不用和商業名流當紅明星打交道。每一天，我從鏡頭中看到的都是普通百姓的面孔，張媽媽這樣滿是人間煙火的小館讓我特別踏實。反而和成功人士在一起時，我會不自覺地拘謹起來。

就這樣，我總也走不上美食家的正途，自己也挺遺憾。就像年前，我又去了張媽媽的小館子。那天有點早，店面剛開門，伙計還在干活，有個中年女人在擇著辣椒，另外三個人在串著缽缽雞里的串串。我坐下點了菜，繼續聽他們的聊天。臨近春節，話題圍繞著回鄉。

小伙子說年后他還會回來，因為有個心愿還沒完成，“我非常想知道茅臺酒的味道，”小伙子說。

操著椒鹽普通話的中年婦女甲：“沒有喝過，但我知道，一瓶要1000多塊錢。”

中年婦女乙：“我也沒喝過，但我知道，我老公說，好酒喝了，第二天腦殼不疼。”

中年婦女甲：“不過，酒呢，最好還是不要多喝。喝多誤事。比如，假如你犯了事兒，躲到我們店里打工，萬一你喝醉了，你就會說出來，然后，你的腦殼就沒了。”

這是位于北京金臺路，一家面積不到200平方米的小川菜館。上午11點，一切在準備當中。我是一個普通顧客，在等著我即將到來的熱氣騰騰的午飯，我覺得我非常喜歡這里。至于美食家什么的，我暫時忘記了。