四個糯玉米品種加工后的品質比較

魯軍 李錦 劉艷楠 鄭迪 初玉 董冰 郭新梅

摘要：以萊農糯6號、萊農糯10號、青農糯203與京科糯2000為材料，比較其果穗加工后糖分、油分、淀粉、粗蛋白、維生素、氨基酸含量的變化情況。結果表明，與京科糯2000相比，萊農糯6號與萊農糯10號加工后的維生素、氨基酸、油分、淀粉、粗蛋白的含量變化率較小，較穩定。

關鍵詞：糯玉米；食用營養品質；加工

中圖分類號：S513.092文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2016）07-0133-04

糯玉米起源于中國，種植歷史悠久，是玉米屬9個亞種之一[1]。鮮食糯玉米具有糯、甜、香、嫩等特點。由于受隱性糯質基因（wx）控制，其淀粉含量為70%～75%，脂肪含量為4%～5%，維生素含量約為2%，蛋白質含量超過10%[2]，賴氨酸含量比普通玉米高16%～74%，而油酸、棕櫚酸等含量都略高于普通玉米。糯玉米有鮮食青穗、速凍保鮮、加工罐頭、制作食品、 飼料加工等多種用途，人們對鮮食青果穗的營養品質越來越重視[3]。糯玉米營養品質指標主要包括氨基酸、蛋白質、淀粉、脂肪、維生素等營養成分[4]。國內外對糯玉米品質的研究較多，大多認為，影響糯玉米品質的主要因素有可溶性糖含量與組成、可溶性多糖含量、可溶性蛋白質含量和適宜含水量等。因此，對糯玉米不同采收期各營養品質因素變化以及采收后各營養品質變化影響糯玉米品質狀況進行研究，可為糯玉米生產、加工和確定最佳采收期提供科學依據[5]。

萊農糯6號、萊農糯10號、青農糯203是青島農業大學培育的3個糯玉米品種。本試驗通過比較這3個糯玉米品種與京科糯2000（市場主栽糯玉米品種之一）加工后糖分、維生素、氨基酸、粗蛋白、淀粉等含量的變化率，旨在為3個糯玉米品種加工、性狀改良和推廣提供參考。

1材料與方法

1.1材料

萊農糯6號、萊農糯10號和青農糯203均由青島農業大學分子育種研究室提供，京科糯2000為北京市農林科學院玉米研究中心培育，市場上購買。

1.2主要儀器

試驗用儀器：Sigma公司產離心機、Amersham公司產分光光度計、FOSS公司產1241型谷物近紅外品質分析儀、日立公司產氨基酸分析儀、美國Agilent公司產液相色譜儀。

1.3糯玉米的種植與處理

2015年4月29日將4個糯玉米品種種植在青島農業大學膠州試驗基地，每品種均種植4行，每行15株，株距25 cm，按常規方法進行田間管理。成熟后收獲中間兩行均勻一致的10～15個果穗。果穗加工：將果穗放于蒸鍋內，加入沒過果穗的ddH2O，沸水后煮20～30 min。

1.4營養成分測定

1.4.1糖含量測定采用蒽酮比色法[6]。

糖的提?。悍謩e取未加工及加工后3～4個玉米果穗脫粒混勻，放置于鼓風干燥箱中，再用谷物粉碎機粉碎，過60目篩。精確稱取烘干樣品0.20 g放入研缽中，加蒸餾水5 mL磨至均勻，再以5 mL蒸餾水將均勻研磨物全部移入10 mL離心管中，3 000 r/min 離心5 min，將上清液倒入干凈試管中，再向盛有沉淀的離心管加蒸餾水5 mL混勻，離心，重復2次，合并離心液于50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容。

葡萄糖、果糖和蔗糖標準曲線繪制步驟：用2 mL吸量管，按表1糖標準曲線繪制濃度要求，用1 mg/mL糖標準液配制糖溶液于干凈試管中，加蒸餾水定容至2 mL。用移液槍加入蒽酮試劑6 mL，搖勻，并立即置于沸水浴中加熱5 min，取出后立即在冷水中迅速冷卻（不斷搖動）。用2 mL蒸餾水重復上述操作，作為空白溶液。用分光光度計在640 nm波長下測定吸光度。以吸光度為縱坐標，糖含量為橫坐標，繪制標準工作曲線。

蔗糖含量測定：用移液管吸取樣品10 mL，加入2 mol/L KOH 溶液2 mL，然后沸水浴煮10 min，后將試管放入冷水中迅速冷至室溫，再用蒸餾水定容至50 mL，搖勻。使用移液槍取溶液2 mL于另一試管中，按照標準曲線繪制步驟，測定溶液吸光度。

葡萄糖、果糖含量測定：用移液管取樣品10 mL于50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容，分別取樣品液2 mL加入到兩支試管中，一支試管加入蒽酮試劑6 mL，搖勻，放置沸水浴中煮沸5 min，取出后在自來水中冷卻至室溫，后在640 nm下測定吸光度E100；另一支試管，加蒽酮試劑6 mL，搖勻，常溫下顯色5 min，常溫下測定E常溫。

1.4.2油分、粗蛋白、淀粉含量測定利用1241型谷物近紅外品質分析儀進行測定。

1.4.3氨基酸、維生素含量測定氨基酸含量測定：樣品酸解處理，定容，微濾膜過濾后[7]進行Asp、Glu、Ser、Arg、Tyr、Val、Met、Cys、Ile、Leu、Phe、Lys、Thr、Gly、Ala、His、Pro共17種氨基酸含量測定。測定條件如下：流速為0.1 mL/min；檢測波長為560 nm，其中脯氨酸檢測波長為440 nm；柱溫為50℃，反應器溫度為100 ℃；進樣體積為20 μL。

維生素含量測定：玉米研磨后用1% HPO3浸提，12 000 r/min冷凍離心，上機前經微濾膜過濾[8]。利用美國Agilent公司液相色譜儀進行VC、VB2、VB6、VB3（煙酸）4種水溶性維生素含量的測定。液相色譜條件如下：流動相為甲醇∶HAc-NaAc緩沖液（pH 5.2）=25∶75；流速為1.000 mL/min；UV波長為254 nm；進樣量為20 μL。

1.5數據處理與做圖

試驗數據均為3次生物學重復，數據采用Microsoft Excel 2003處理，計算每一性狀的變化率，公式如下：

Q（%）=TR-CKCK×100

式中Q為變化率；TR為加工后玉米；CK為未加工玉米。

采用Microsoft Excel 2003做圖。

2結果與分析

2.1糯玉米品種含糖量變化率的差異分析

糯玉米籽粒含糖量對鮮食糯玉米風味、加熱后營養品質具有十分重要的作用。圖1顯示，加工后京科糯2000蔗糖和果糖含量的變化率為正值，表明其含量加熱條件下均增加，葡萄糖含量與加工前相比下降15%，而萊農糯6號在加熱后蔗糖含量增加60%，萊農糯10號果糖在加工后增加88%，青農糯203蔗糖含量增加19%。在加熱條件下京科糯2000糖含量相對穩定，變化率較低。

2.2糯玉米品種油分、粗蛋白、淀粉含量變化率的差異分析

籽粒中粗蛋白、油分和淀粉含量是糯玉米營養品質和品嘗品質的重要參考指標[9]。圖2表明加工對糯玉米油分、蛋白質和淀粉含量變化的影響很小，其中萊農糯10號和青農糯203油分分別增加8%、7%，京科糯2000油分和蛋白質在加熱條件下分別下降9%、1%。而萊農糯10號的蛋白質和京科糯2000的淀粉含量在加工前后無變化。同時，表2表明，本實驗室培育的萊農糯10號的油分和淀粉含量較高，萊農糯6號蛋白質含量高。與京科糯2000相比，萊農糯10號的油分、蛋白質加熱條件下變化不大，較穩定。

2.3糯玉米品種4種維生素及17種氨基酸含量變化率的差異分析

由圖3可以看出，四種糯玉米加熱后VC含量的變化率均為正，表明其含量增加，而其它水溶性維生素含量大多降低：其中京科糯2000在加熱后水溶性維生素VB6、VC含量分別增加30%、3%，VB3和VB2含量分別下降73%、28%；加熱后萊農糯10號VC含量增加，含量高；青農糯203相比其它3個品種，加熱后維生素含量變化最穩定；萊農糯6號VC、VB6加熱后含量提高，VB3含量降低。如圖4所示，測定的17種氨基酸中，加熱后糯玉米的半胱氨酸、絡氨酸含量下降，而蛋氨酸含量明顯增加，其它氨基酸含量變化不顯著。由圖5可知，糯玉米加熱后，京科糯2000氨基酸總量下降1%，萊農糯6號、萊農糯10號、青農糯203分別增加2%、8%、4%，其中萊農糯10號增加最多。

3討論與結論

本研究比較了青島農業大學分子育種研究室的3個糯玉米品種（萊農糯6號、萊農糯10號、青農糯203）與北京市農林科學院培育的京科糯2000加工后營養含量的差異，發現萊農糯10號、萊農糯6號在加工后各種營養物質均保持相對穩定，而京科糯2000由于種皮薄加工后各營養物質大多有所下降。糯玉米易于消化，是粗糧中的最佳保健食品[10]，經常食用能降低血脂、血壓和膽固醇。糯玉米是胰島素不敏感者血糖控制的良好主食來源。現在市場上主要品種為京科糯2000，其鮮果穗具有營養豐富、采收期長、優良品質轉化慢、蒸煮后籽粒透明、種皮薄、柔軟清香、甜糯適口、冷卻后不易變硬等特點，因此被稱為水果型玉米。而本研究室育成的糯玉米品種其維生素、氨基酸、油分、淀粉、粗蛋白含量較高，且在加工后營養成分含量保持相對穩定，具有一定優勢，特別是作為糖含量較低的食材。

本研究只比較了萊農糯6號、萊農糯10號、青農糯203和京科糯2000加工后果穗籽粒糖分、粗蛋白、淀粉、油分、維生素、氨基酸含量的變化率，只是一個前期研究。今后我們將研究分析加工后營養品質含量變化的原因，以期對4個糯玉米品種做一個較全面的考察，為其性狀改良和推廣提供更可靠的理論依據。

參考文獻：

[1]宮慶友，賈正民，呂海明，等. 7個鮮食糯玉米新品種比較試驗[J]. 廣東農業科學，2013（11）：7-8.

[2]孟強，戴冬青，楊利，等. 糯玉米種質SSR標記遺傳及品質性狀分析[J]. 吉林農業大學學報，2014，36（3）：258-264.

[3]趙健，羅艷，王永宏，等. 影響糯玉米鮮食品質的因素研究[J]. 寧夏農林科技，2012，53（12）：1-3.

[4]賈恩吉，欒曉吉，董世龍，等. 高產優質糯玉米新品種“中玉糯8號”選育報告[J].吉林農業大學學報，2013，35（4）：501-504.

[5]程宇坤，白建榮，張效梅，等. 山西省糯玉米自交系的遺傳多樣性分析及類群劃分[J].山西農業科學，2012，40（5）：433-438.

[6]孫瑞.鮮食糯玉米果穗采后生理研究[D]. 天津：天津農學院，2012.

[7]邵金良，楊芳，蘭珊珊. 甜玉米籽粒和玉米須中水解氨基酸含量測定分析[J]. 糧食科技與經濟，2010，35（2）：46-48.

[8]陳驍熠. 甜玉米中水溶性維生素含量的HPLC測定方法及其動態變化研究[J]. 湖北農業科學，2001（6）：31-32.

[9]劉萍，王從亮，王風格. 鮮食糯玉米不同品種授粉后籽粒品質主要成分的變化[J]. 中國農業科學，2007，40（8）：1817-1821.

[10]張世洪，周彩珍，藍玉梅，等. 糯玉米的特征特性及其高產栽培技術要點[J]. 農業科技通訊，2014（10）：214-215.