舌尖上的味道

人們在平時(shí)經(jīng)常會(huì)說這樣一句話：不蒸饅頭爭口氣！意思是不為別的只是為爭一口氣。“蒸”與“爭”諧音，要把饅頭做熟，必須要有足夠的蒸汽。

這句話其實(shí)跟饅頭關(guān)系并不大，但是今天我們要說說大家都很熟悉的“饅頭”。饅頭，是我國漢族的傳統(tǒng)面食，是北方人的三餐中很重要的一種主食。饅頭主要是用面粉發(fā)酵蒸成的食品，一般是形圓而隆起；也有方形的，名曰“刀切饅頭”。

【饅頭起源與發(fā)展】

饅頭的起源距今已1700多年，它的創(chuàng)造者據(jù)說是家喻戶曉的諸葛亮。

三國時(shí)期，諸葛亮帶兵攻打南蠻之地，“七擒孟獲”就是當(dāng)時(shí)發(fā)生的事情。在收服了孟獲，安定了南蠻，班師回朝的時(shí)候，卻在瀘水遇到了阻隔。風(fēng)雨大作，江水猛漲，人不得過。諸葛亮覺得奇怪，于是求告神明，才得知原來是因?yàn)檫B年的征伐（fá）動(dòng)兵，殺戮（lù）太重，觸動(dòng)了神靈，所以才出現(xiàn)這種情況，需要用人頭來祭神，方可順利過河。

而此時(shí)，諸葛亮不想再死人了。于是琢磨用什么辦法替代人頭來祭神。后來就想出來用白面包著肉，做成一團(tuán)，代替人頭來祭祀。就這樣，饅頭誕生了。所以古代曾有“饅頭”本是“蠻頭”（即南蠻的頭）的說法。諸葛亮也因此被當(dāng)成了中國傳統(tǒng)面點(diǎn)業(yè)的祖師爺。這一說法因?yàn)椤度龂萘x》的通行天下而更為人所廣知樂道。

但是，這個(gè)傳說中的“饅頭”和現(xiàn)在北方一般所見的饅頭是不同的，主要的不同點(diǎn)是里面加了餡，更確切地說是放了羊肉和豬肉在面里，示為人頭。

這種做法做出來的食品在北方一般認(rèn)為就是包子。在北方地區(qū)，只有純面粉的，面里面沒有餡，且形態(tài)是一團(tuán)的才叫饅頭。

其實(shí)，中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰(zhàn)國時(shí)期。

《事物紺珠》一書中記載“秦昭王作蒸餅”，蕭子顯在《齊書》中亦有言，朝廷規(guī)定太廟祭祀時(shí)用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起餅”可視為中國最早的饅頭。

晉（jìn）以后，有一段時(shí)間，人們把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”。《名義考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅，又曰‘籠餅，即今饅頭。”

唐以后，饅頭的形態(tài)變小，有稱作“玉柱”“灌漿”的。《匯苑詳注》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”

宋代，饅頭成為大學(xué)生經(jīng)常食用的點(diǎn)心，所以《武林舊事》中稱：“羊肉饅頭”、“大學(xué)饅頭”。岳珂有《饅頭》詩：“幾年太學(xué)飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨（xīn）正可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠（hù）壺。老去齒牙辜大嚼，流涎聊合慰饞奴。”

宋朝人著：《燕翼詒謀錄》：“仁宗誕日，賜羣臣包子，即饅頭別名。今俗屑麫發(fā)酵，或有餡，或無餡，蒸食者謂之饅頭。”至此，饅頭的“饅”字一直沿用至今！

至清代，饅頭的稱謂出現(xiàn)分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時(shí)必以肴佐之。”

由此，歷史上饅頭的別稱很多，如“饅首”、“饃”、“面頭”、“炊餅”，等等。

【作家筆下的饅頭】

初到時(shí)農(nóng)場伙食不錯(cuò)，肉食不多主食管夠，一米長的柳條笸籮，裝著熱氣騰騰的饅頭，看上一眼都覺得可愛，聞著那純凈的面香，即使吃慣大米的南方人，都要搶先拿走一兩個(gè)饅頭，等吃完習(xí)慣的白米飯，再來仔細(xì)地品嘗饅頭。至于北方人就更甭說了，用筷子頭兒往笸籮里扎幾下，幾個(gè)白凈暄騰的饅頭，像串糖葫蘆似地串在一起，高高興興地舉著走開，有的人為拿饅頭忘記打菜，只好用饅頭蘸點(diǎn)剩余的菜湯兒吃，臉上掛著的依然是舒心的微笑，還滿意地說：“有這大白饅頭，怎么吃也香呵。”